La mousse di zucca di Sal De Riso.

Ed ora è il momento del dolce di Sal De Riso, che oggi prepara una mousse di zucca. Inizia preparando un cake con la zucca rossa mettendo 200 gr di burro, 300 gr di zucca  cotta e frullata ( tagliata a cubetti e cucinata con olio extravergine e un po’ di sale in pentola), si aggiungono 100 gr di mandorle in polvere (quindi non tostate), 200 gr di uova (circa 4 uova intere) e si amalgama il tutto con la frusta elettrica, si aggiungono 75 gr di farina, 100 gr di zucchero, un pizzico di cannella mentre si continua ad… emulsionare con la frusta elettrica.  Si mette tutto il composto in una tortiera bassa, imburrata e infarinata e si mette in forno, e questa è la base del dessert che potrebbe comunque essere un dolce a parte. Adesso in una ciotola si mettono 200 gr di crema pasticcera e altri 200 gr di zucca cotto nello stesso modo della precedente, si emulsiona con la frusta elettrica, si aggiungono 22 gr di gelatina (messa prima in acqua, ammolata e poi sciolta), 200 gr di meringa all’italiana (una parte di albume e mezza di zucchero), si mette della panna montata per alleggerre e si emulsiona sempre tutto. Si versa tutto questo composto in degli stampini, si mette dentro a ogni stampino un amaretto e si mettono nell’abbattitore di temperatura o nel freezer. Adesso si prepara una salsa di melograno, spremendoli come agrumi, al succo (200 gr)  si aggiunge un cucchiaio di fecola difpatate, 1000 gr di zucchero e si versa il tutto in dello sciroppo bollente di melograno, si alza il fuoco e si fa rapprendere e poi si versa in della gelatina neutra (zucchero, glucosio e peptina). Si impiatta mettendo alla base il cake di zucca fatto al forno, sopra il composto fatto negli stampini e messo nel freezer e sopra la salsa appena fatta. Si decora poi con pinoli tostati e granelle di amaretti sbriciolati, un po’ di confettura di zucca e …buon appetito!

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