Il tiramisù di Sal De Riso

E adesso è il momento che tutti, al sabato, attendiamo: Sal De Riso e il suo dolce, che quest’oggi è un delizioso tiramisù. Prima cosa è che nel tiramisu non van messe le uova crude, quindi si pastorizzano 5 tuorli d’uovo (125 gr) con 120 gr di zucchero e questa miscela si pastorizza con 100 gr di Marsala che è stato bollito con 50 gr di acqua, poi si mette il tutto in pentola e si fa arrivare a 80° poi si toglie dal fuoco e si monta con la frusta elettrica.

In una ciotola si mettono 300 gr di cioccolato al latte sicolto, si aggiungono 250 gr di panna bollente, si miscela e stempera il tutto, si aggiungono 5 gr di caffè liofilizzato diluito con acqua bollente, si emulsiona con scorze di limone, si mescola tutto e si ottiene una crema a cui si aggiungono 6 gr di gelatina. Adesso si passa al mascarpone, che Sal fa artigianalmente ma si usa tranquillamente quello comperato (Sal usa 500 gr di panna, 2 gr di acido citrico e dopo 70 ore in frigorifero ecco il mascaropone), si aggiunge poi al mascaropone 20 gr di gelatina sciolta, e la crema al Marsala fatta prima , infine si mette la panna montata e si amalgama tutto.

Si compone il tiramisu mettendo alla base del pan di Spagna inzuppato nel caffè, poi si mette la crema al tiramisu fatta prima usando il sacco a poche e si mette nell’abbattitore di temperatura, poi mettiamo la ganache al cioccolato fatta, poi sopra un altro strato di pan di Spagna o savoiardo molto grande, sempre inzuppato nel caffè, si mette sopra ancora della crema di cioccolato, il tutto nell’abbattitore di temperatura e poi…buon dolce!

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