La prova del cuoco – Puntata del 28/12/2011 – La corona golosa di Anna Moroni per le ‘ricette d’Italia’, il lesso ripassato di Alessandra Spisni e tanto altro.

Sigla ed ecco Antonella piena di gioia e di luminosità che raggiunge il maestro di canto Andrea e subito si prepara ad iniziare la nuova puntata. ‘Come è bello far la cuoca da Trieste in giù’, introduce come sempre Annina Moroni e le ricette d’Italia. Anna racconta che per l’ultimo dell’anno pensa di andare a Gubbio, a mangiare, balllare, cantare e a giocare a burraco, insomma a divertirsi.

Tra il serio e il faceto dopo che Anto esprime disdegno per il burraco, Anna dice che è il gioco per le persone che non fanno nulla tutto il giorno. La ricetta di oggi l’ha mandata la signora Rossana di Arezzo, che è al telefono per seguirne l’esecuzione della corona golosa.Ecco gli ingredienti.

Subito si mette in un pentolino a bollire il latte, si aggiunge il riso, lo zucchero, il burro e la bacca di vaniglia e una volta che volle si lascia cuocere tutto. Nel frattempo in una ciotola si monta la panna con la frusta elettrica, in un’altra ciotola si mettono a bagno i canditi con il rhum e in un’altra si mette in ammollo con l’acqua la colla di pesce.

Si prosegue facendo la crema pasticcera, scaldando il latte con un pochino di scorza di limone e aggiungendo poi  una cremina formata con due rossi d’uovo, lo zucchero e la farina, si amalgama bene tutto e dopo qualche minuto la crema pasticcera è pronta e si aggiunge infine la galetina precedentemente messa a bagno nell’acqua. Una volta che il riso è cotto e raffreddato lo mettiamo in una ciotola e ci aggiungiamo i canditi che erano stati messi a bagno nel rhum e poi scolati e amalgamiamo bene.

Nella ciotola dove c’è la panna montata aggiungiamo invece la crema pasticcera e amalgamiamo girando bene dal basso verso l’alto e poi lo mettiamo nella ciotola con il riso e i canditi e amalgamiamo bene tutto. Mettiamo il tutto in uno stampo a corona, coprimao con pellicola trasparente e  mettiamo in frigorifero almeno per una notte. Si capovolge su un piatto e si decora con canditi intorno e ciligine nel buco al centro e …buon appetito!

Ora tutti da Alessandra Spisni che è pronta a ballare la mazurka. Con degli avanzi di carne delle feste prepara il lesso ripassato. Ecco gli ingredienti.

Per  la gioia di Antonella si inizia pelando l’aglio e le cipolline che subito si mettono a cuocere in un pentolino con l’acqua bollente salata per  qualche minuto, mentre Antonella taglia l’aglio nel mortaio insieme al prezzemolo. Scaldiamo un goccio di olio in una padella antiaderente e ci mettiamo a soffriggere il trito di aglio e prezzemolo, ci aggiungiamo poi del brodo avanzato o in mancanza dell’acqua, poi si aggiungono i pelati fatti a pezzettini, sale grosso e pepe e si lascia cuocere qualche minuto, poi si aggiungono le fettine di carne avanzata e si lascia cuocere per venti minuti.

Intanto Alessandra racconta come il lesso sia un piatto per tutto l’anno e non solo invernale, ma per lei è tutto adatto a quasiasi stagione, tanto che anche a ferragosto mangia i tortellini, rigorosamente in brodo. In un’alra padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio con qualche aghetto di rosmarino, mettiamo dentro le cipolline che abbiamo cotto prima, mettiamo il vino bianco e lasciamo cucoere qualche minuto. Accompagnamo la carne alle cipolline e …buon appetito!

Adesso Antonella raggiunge Simone Fracassi, il macellaio di fiducia he oggi parla del gran pezzo di Chianina. Questo pezzo di carne nell’animale si trova nella lombata di carrè e il taglio viene fatto tra vertebra e vertebra.  E’ una carne molto pregiata, ricca di fibre.

Prendiamo il centro del carrè, si condisce con olio extravergine spargendolo sulla carne, si spalmano sopra le erbe aromatiche tritate (timo, salvia, rosmarino ecc) e si inforna a 220° con carta argentata e dopo mezzoretta togliamo la carta e lasciamo cuocere a 180° per  circa un’ora fino a quando si formi una crosta. Si serve poi con una zuppetta di fagiolini cannellini.

Adesso tutti da Carlo Cambi che parla di mostarda, in particolare di mostarda di frutta. Alla base c’è sempre una spezia, la senape, che può essere bianca o nera. Serve a mantenere la frutta. Mostarda significa il mosto del vino piccante. Sono tipiche nel cremonese dove prima si fa bolire la frutta con una puntina di bicarbonato e si fa bollire per due ore a 50 gradi, poi si aggiunge dello zucchero. Si fa raffreddare, si toglie la frutta e si fa continuare a bollire lo sciroppo, si mette un po’ di olio essenziale e poi si riaggiunge la frutta lasciando bollire ancora.

E si prosegue con le varie procedure per farla, che sono abbastanza complesse. L’unica vera mostarda nobile in Italia è quella di Carpi, è fatta di mosto d’uva, mele, pere, scorza di arancio e un po’ di zucca gialla con cannella, pepe in grani e senape. Adesso in un mortatio mettiamo un po’ di senape nera, un po’ bianca, due gocci di aceto e si inizia a pestare ottenendo una pappetta a cui aggiungiamo la cannella, un pochino di aceto, di sale e zucchero, si mescola bene e otteniamo una salsa da mettere sopra le varie carni.

Infine la gara dei cuochi che oggi vede nel pomodoro Paolo Zoppolatti e nel peperone Renato Salvatori. Con loro le concorrenti Luciana Nardi e Chiara Costantini. Chiara è acclamata dal pubblico che è della sua zona e Anto dice al pubblico di essere obiettivo e non campanilista quando poi dovrà votare. Parla poi della sua passione sia per i dolci ma anche di cantare e le piacerebbe fare dei musical. Luciana invece ovviamente continua a parlare di oroscopo, passando in rassegna altri segno zodiacali.

Si arriva così a fine gara e il pubbico decreta che con il 81 % di voti vince la squadra del peperone.

A venerdì con La prova del cuoco. Domani il programma non va in onda per lasciare spazio al discorso di fine anno del presidente del consiglio Mario Monti.

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