La prova del cuoco – Puntata del 18/01/2012 – Alessandra Spisni, ‘ricette d’Italia’, Carlo Cambi e…

Un signore entra in un ristorante e dice ‘presto una macedonia’. ‘Di frutta’ gli chiedono? No, di fretta, risponde lui”. E’ questa battuta del giorno del maestro di canto Andrea, che Antonella raggiunge subito dopo la sigla per i saluti iniziali.

Come è bello far la cuoca da Trieste in giù‘ introduce, come sempre, Anna Moroni alle prese con le ricette d’Italia. A mandare la sua ricetta oggi è Amanda, originaria del Veneto, ma residente in Toscana da quando si è sposata, la quale propone la platessa alla contadina. Ecco gli ingredienti.

Si parte mettendo a saltare in una padella antiaderente con un goccio di olio le patate tagliate a fettine o a dadini, saliamo leggermente, aggiungiamo un goccio di acqua, le carote sempre tagliate a pezzetti  e lasciamo cuocere, poi una volta ammorbidite e che quindi iniziano ad esser cotte  aggiugiamo anche le  zucchine tagliate a tocchetti e a quasi fine cottura i piselli congelati, aggiungiamo… 3-4 cucchiai di passata di pomodoro e lasciamo cucoere tutto 15 minuti.  A questo punto infariniamo i filetti di platessa e li mettiamo a rosolare in una padella con dell’olio caldo.

Adesso in una pirofila da forno (che la signora al telefono fodera con carta forno ma Anna no) mettiamo la ratatuja di verdure, sopra i filetti di platessa, spolveriamo con degli odori tritati (timo, prezzemolo, maggiorana) mettiamo un po’ di capperini, qualche oliva, i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio, una spolverata di pane grattugiato e inforniamo a 200° per 20 minuti. E buon appetito!

Ed ora tutti a ballare la mazurka, che arriva Alessandra Spisni, la maestra in cucina di oggi che propone i triangoli al formaggio con ragù di salsiccia.

L’impasto è quello classico fatto con 500 gr di farina e 5 uova, Alessandra lo ha già fatto ed ora è pronta con il suo ‘luiso’, ovvero il mattarellone a tirare la sfoglia. Antonella si dedica a preparare il ripieno mettendo in una ciotola il mascarpone, lo stracchino e amalgamando bene il composto, salando e pepando e anche assaggiando il composto.

Alessandra intanto prepara la salsa facendo sciogliere in una padella il burro, ci aggiunge la cipolla tagliata finemente e una volta imbiondita si aggiunge la salsiccia sbriciolata a pezzetti, si mescola bene, si fa rosolare, poi sis fuma col vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per una ventina di minuti.

Alessandra tira quindi la sfoglia mentre si parla di calcio con Alessandra soddisfatta per il suo Bologna e si balla quindi la canzoncina del tortellino di Bologna,  ricaviamo i triangoli, li riempiamo con il composto fatto di mascarpone e stracchino, li chiudiamo a triangolo usando anche la forchetta, li facciamo sbianchire (buttiamo e toglimo dall’acqua bolente) e poi li cuociamo nell’acqua bollente e salta. Li scoliamo, condiamo con la salsa fatta e …buon appetito! E Anto mangia alla grande chiedendo se c’è Lippi per sostituirla qualche minuto mentre mangia.

Antonella raggiunge adesso Carlo Cambi, che oggi ci parla di formaggi, in particolari di quelli erborinati. Spiega la differenza tra le muffe in crosta e quelle dentro ai formaggi.  Fa notare come siano diverse le muffe che si sviluppano nei vari formaggi, muffe che sono tutte naturali.

Spiega inoltre come sia importante il miele in abbinamento ai formaggi erborinati, ma bisogna saperlo scegliere, quindi il miele non deve essere eccessivamente dolce se no fa troppo contrasto con il gusto del formaggio. E’ quindi ideale accompagnarli con cofnetture di verdura, come quelle di cipolla ad esempio. Con questi formaggi è ideale preparare anche un buon risotto ai formaggi, mantecando con il formaggio soltanto a pochi minuti dal termine della cottura del riso. Sono ideali da fare anche una crema mettendo in un pentolino 100 gr di crema di altte, 200 gr di formaggi erborinati, una bella spolverata di pepe bianco ed eccola pronta.

E adesso è il momento del macellaio Simone Fracassi, che oggi presenta l’ossobuco in gremoalta. L’ossobuco si ricava dalla parte posteriore della coscia, dal muscolo più vicino alla zampa dell’animale. Si parte da un trito di sedano, carota e cipolla, si sfuma di vino bianco, si infarinano gli ossobuchi, li sigilliamo in una padella con un goccio di olio e poi li mettiamo nella padella insieme alle verdure.

La versione toscana è quella di usare il vino rosso anzichè quello bianco e aggiungere anche della passata di pomodoro. Si lascia cuocere per almeno due ore, aggiungendo del brodo durante la cottura. La grremolata, invece, è un composto fatto con prezzemolo tritato, buccia di un limone grattugiata e acciughe. Serviamo l’ossobuco con sopra la gremolada e accompagnandolo col purè. Buon appetito!

Gara dei cuochi: abbiamo oggi nel pomodoro Marco Bottega  e nel peperone Martino Scarpa. Con loro ci sono sempre le due concorrenti della settimana che sono Pia DellaMora ed Elisa Franceschini. Parte la gara e Pia racconta del fatto che, avendo girato il mondo per via del lavoro di suo marito,e avendo conosciuto tantissime persone, ogni mese faceva delle cene in cui lei e tutte le amiche delle varie nazionalità si riunivano scambiandosi consigli e anche ricette e che anche ora continuano a sentirsi.

Elisa invece racconta che dalla sua nonna che ora ha 86 anni ha imparato a cucinare, e che la sua specialità sono gli gnocchi e i primi piatti. E’ cresciuta con questi manicaretti fatta dalla nonna ed ora spera di aprire una pasticceria per coccolarla con i suoi dolci.

Si arriva così al termine della gara, che vede questa volta vincere la squadra del pomodoro, con il 64% di voti. Pia accorcia così le distanze.

A domani con La prova del cuoco.

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