Cosce di tacchino ripiene di Andrea Ribaldone del 22/03/2012

I segreti dello chef, quest’oggi, sono del “nostro caro cuoco piemonteseAndrea Ribaldone, “che ogni tanto va e ogni tanto viene“. Prepara delle cosce di tacchino ripiene.

Andrea parte spedito come un treno (che non sia italiano, s’intende). Lo chef chiede ad Antonella di affettare il prosciutto cotto, mentre lo stesso priva dell’osso la coscia di tacchino. Prepariamo un battuto grossolano con parte della carne di tacchino. Al posto del tacchino potremmo utilizzare del pollo. Aggiungiamo al battuto di carne della verza affettata, le uova, ma senza il rosso (segreto dello chef!), aggiungiamo il parmigiano, un pizzico di sale e del pangrattato. Amalgamiamo il tutto e disponiamo la farcia sulla coscia di tacchino disossata, arrotolandola come fosse un arrosto. Avvolgiamo questo in un doppio strato di carta forno e carta alluminio (segreto dello chef!). Mettiamo a cuocere in acqua che bolle con 8 gr di sale per ogni litro di acqua (segreto dello chef!). Sbollentiamo la barbabietola con aceto, acqua, poco sale, zucchero. Ricaviamo delle sfere dalle barbabietole. Prepariamo una passata di piselli, mettendo nel frullatore dei piselli congelati, acqua calda e salata.

Antonella, fortunatamente, non si esprime a proposito di piselli… Tiriamo fuori dalla pentola la coscia di tacchino farcita, che possiamo servire fredda o scottata in padella, accompagnandola con l passata di piselli e la barbabietola scottata.

CLICCA QUI per il post completo della puntata odierna de La prova del cuoco.