Tortano napoletano di Mauro Improta del 04/04/2012.

Ed ora I segreti dello chef, a dispensarli il cuoco partenopeo Mauro Improta, maestro in cucina di oggi, che propone il tortano napoletano.

Facciamo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungendo anche una puntina di zucchero (1° segreto di oggi), aggiungiamo un po’ di farina per avere un impasto molle, amalgamiamo, copriamo e lasciamo lievitare per circa un’ora. Mettiamo poi sul piano di lavoro a fontana tutta la restante farina, ci aggiungiamo il lievitino fatto, aggiungiamo 100 gr di grana e 100 gr di pecorino, un pizzico di sale, metà dose di strutto e poi pian piano poco alla volta incorporiamo l’acqua e impastiamo bene tutto e lo lasciamo riposare dentro a una ciotola fino a quando (dopo circa un’ora) non è raddoppiato di volume.

In una ciotola adesso mettiamo tagliati a pezzettini il salame (ma si può usare anche qualsiasi altro salume), il caciocavallo, il provolone e le uova sode. Mauro spiega che le uova per farle sode si parte dall’acqua fredda e da quando prende il bollore si fanno cuocere 7 minuti, non di più (2°segreto dello chef). Stendiamo adesso l’impasto lievitato sul piano di lavoro, lo spolveriamo con il resto dello strutto e del pepe, mettiamo sopra tutto il composto fatto nella ciotola, lo chiudiamo formando come un calzone. Inforniamo a forno già caldo a 180° per circa un’ora e… buon appetito!

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