Fondente con le ciliegie di Guido Castagna del 26/05/2012.

Ed ora è il momento del dolce: a proporlo, questa settimana, è Guido Castagna. Il pasticcere, che approfitta di quest’ultima apparizione per dare l’appuntamento a settembre con il suo spazio, propone un tripudio di fondente con ciliegie. Iniziamo sciogliendo il cioccolato fondente (a bagnomaria o nel microonde), aggiungiamo il burro e i tuorli delle uova e uniamo anche gli albumi montati a neve, trasferiamo il tutto su una teglia foderata con carta forno e elggermente unta e mettiamo sopra al composto delle ciliegie tagliate a metà. Mettiamo il tutto in forno a 170° per 10 minuti ottenendo un biscotto molto morbido. Adesso facciamo la gelatina di ciliegie scaldando 50 gr di ciliegie con 80 gr di zucchero, facciamo bollire insieme, poi aggiungiamo la colla di pesce e frulliamo tutto nel mixer per pochissimi secondi e mettiamo il tutto in uno stampo da forno foderato con carta alluminio e mettiamo nel freezer per un paio di ore oppure nell’abbattitore di temperatura.

Prepariamo la salsa al cioccolato con crema pasticcera, un pochino di panna liquida, mischiamo e mettiamo dentro il tutto a del cioccolato fondente fuso, amalgamiamo e alleggeriamo con la panna montata. Otteniamo il dolce mettendo in uno stampo a strati la crema al cioccolato, il biscotto fatto e la salsa di lamponi, mettiamo nell’abbattitore di temperatura e infinemettiamo sopra della glassa di cioccolato fondente. Guarniamo con qualche ciliegia e granella di cioccolato. Buon appetito!

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