La prova del cuoco – Puntata del 20/09/2012 – ‘Campanile italiano’, ricette di Natalia Cattelani, Andrea Ribaldone, Anna Moroni.

Il buonumore non ci manca mai” afferma Antonella, dopo aver cantato la sigla che, per l’appunto, riporta questo motto. Qualche battuta con Andrea, Antonella ricorda l’appuntamento di sabato con Ti lascio e raggiunge Franco Martinetti per il Campanile italiano. Antonella si informa sulle condizioni di salute di Guido, il figlio; Franco lo informa che sta meglio e che oggi è dovrebbe lasciare la clinica.

A confrontarsi quest’oggi ci sono i campioni della Toscana (Isola D’Elba), rappresentata da due colleghi che propongono, tra l’altro, coda di rospo alle erbette e tagliatella di plenta con cavolo nero, e gli sfidanti della Puglia (Margherita Di Savoia), due colleghi che presentano, tra l’altro, la colazione dei pescatori. Al televoto il compito di decretare quale località vince la sfida.

Antonella e Franco si alternano alle cucine delle due località per narrarne le tradizioni e i prodotti tipici del territorio. Scopriamodelle tradizioni antichissime e spesso ‘inedite‘, ma che vengono puntualmente rinnovate, soprattutto nelle località più piccole dove, fortunatamente, è ancora la tradizione a farla da padrona. Il televoto decreta che, con il 69% di voti, si riconfermi campione l’isola d’Elba.

La mia banda suona il rock’ è la canzocina che introduce Andrea Ribaldone, protagonista dello spazio dedicato ai segreti dello chef. Andrea propone la milanese di vitello in carpione con verdure. Ecco gli ingredienti.

Partiamo pulendo la carne dal grasso (ideale il sottofiletto) e facciamo una marinatura cospargendo la stessa con sale grosso e zucchero di canna. Questo è il primo segreto e permette di rendere la carne più compatta per un’impanatura morbida e perfetta. Lasciamo marinare per mezz’ora, poi laviamo la carne sotto l’acqua, la asciughiamo bene e tagliamo le fettine per le cotolette. Le impaniamo passandole nelle uova sbattute e le tuffiamo nei grissini grattugiati. Prepariamo le verdure tagliando grossolanamente le cipolle rosse, le carote, il sedano, facciamo il carpione facendo bollire tre litri di vino bianco, mezzo litro di aceto e 100 gr di zucchero. Facciamo bollire una decina di minuti, in modo che l’alcool evapori, poi aggiungiamo le verdure e il secondo segreto è quello di sbollentarle nel carpione.

Friggiamo le milanesi in una padella antiaderente con un goccio di olio (se si preferisce il burro). Una volta che la carne è cotta (il terzo segreto è che la cottura deve essere al rosa, ossia dorata ma leggera in modo che la carne non diventi stoppacciosa). Impiattiamo, mettendo le milanesi e, sopra la carpionatura, aggiungendo qualche foglia di salvia. Conserviamo il tutto in frigorifero (dura anche una settimana). Buon appetito!

Sulle note di ‘Viva la mamma‘ (e che mamma! Natalia ha quattro figlie!), Antonella introduce Natalia Cattelani, la maestra in cucina di oggi, che prepara i fiori di zucca croccantissimi al forno. Ecco gli ingredienti.

Prepariamo il ripieno mettendo nel mixer la ricotta, la mozzarella, un pizzico di sale e il parmigiano; frulliamo il tutto ottenendo la farcitura per i fiori di zucca a cui possiamo aggiungere anche, facoltativamente, delle olive o acciughe tritate, intanto Antonella, suo malgrado, poichè vorrebbe mangiarle, deve mettere le patatine di mais in un sacchetto e poi frantumarle con il mattarello.

Dividiamo il tuorlo dall’albume, puliamo i fiori di zucca aprendoli e togliendo le parti esterne, li riempiamo con il composto fatto e li impaniamo passandoli nell’albume sbattuto e nelle patatine di mais frantumate e le inforniamo per 10 minuti. Prepariamo la salsina mettendo in una ciotola delle carote cotte a vapore e frullate, un pizzico di sale e di pepe, un po’ di cumino e di zenzero, un goccio di olio e amalgamiamo. Accompagniamo i fiori di zucca a questa salsa e… buon appetito!

Con la nuova canzoncina, e conseguente balletto, dal titolo Tutti a tavola, viene introdotta Anna Moroni pronta a tenere, anche quest’oggi, le sue lezioni di cucina di base. Oggi, Annina insegna a fare l’impepata di cozze.

Prima di tutto, quando compriamo le cozze, se non le usiamo subito, le chiudiamo in un cannovaccio umido e le conserviamo in frigorifero, poi, una volta pulite e lavate sotto l’acqua corrente, le dobbiamo cuocere immediatamente e non conservarle ancora. Mettiamo le cozze ben lavate a cuocere in una padella già calda con un goccio di olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio, copriamo immediatamente col coperchio e cuociamo a cuoco vivace per cinque minuti (devono essersi aperte tutte). A fine cottura, facoltativamente a seconda delle tradizioni delle varie regioni, si può aggiungere la salsa di pomodoro già cotta a parte.  Prapariamo l’impepata frantumando nel mortaio il pepe in grani, lo aggiungiamo alla padella delle cozze. Aggiungiamo infine un po’ di prezzemolo tritato e le serviamo accompagnandole con del pane semplicemente tostato. Buon appetito!

Infine la gara dei cuochiche vede nel pomodoro Cristian Bertol con Francesco Saccomandi  e nel peperone GianPiero Fava con Patrizia Cava. Giudice della gara odierna è Anna Moroni, che deve votare la tecnica dei due concorrenti. Annina, avendo gestito varie scuole di cucina, ed essendo anche stata critica gastronomica, torna così al ruolo di giudice.

Cupcakes salati alla provola con radicchio e filetto di maiale in crosta con radicchio oppure gnocchi ripieni con ragù di pezzogna e pecorino e pezzogna all’acqua pazza? Anna ha osservato, ha chiesto chiarimenti, ha assaggiato, trovando tutto molto buono, ma assegna la vittoria al pomodoro, perché, dice, ha avuto una marcia in più.

A domani con La prova del cuoco.