Dessert al ciocolato e pistacchi di Guido Castagna del 29/09/2012.

‘Ma che bontà, ma che bontà‘ è la musichetta che introduce Guido Castagna, pronto a deliziarci con un altro dei suoi dolci. Oggi prepara un dessert al ciocolato e pistacchi. Mettiamo in una ciotola 70 gr di tuorli (circa 3) con 50 gr di zucchero, montiamo con la frusta, aggiungiamo 165 gr di cioccolato fuso a cui abbiamo aggiunto 50 gr di burro, a parte montiamo a neve gli albumi, li incorporiamo e amalgamiamo bene. In una teglia foderata con carta forno mettiamo qualche pistacchio sbriciolato, aggiungiamo il composto fatto spalmandolo, qualche pistacchio sopra e inforniamo a 170° per 10 minuti. Prepariamo ora una mousse all’ananas amalgamando del latte caldo (100 gr), 5 gr di glucosio, un po’ di colla di pesce, 75 gr di pistacchi e 140 gr di panna liquida. Lasciamo raffreddare, mettiamo in un sacco a poche e riempiamo degli stampini di silicone e poi mettiamo nel freezer. Componiamo il dolce mettendo alla base il biscotto, sopra uno strato di cioccolato fondente, sopra il composto di cioccolato messo in freezer e accompagnamo con fettine di ananas fatte in carpaccio con pistacchio e pepe rosa. Guarniamo con polvere di pistacchio e …buon appetito!

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