La prova del cuoco – Puntata del 22/11/2012 – ‘Campanile italiano’, borsa dello spread, cucina di base, segreti dello chef.

Antonella raggiunge Andrea, che canta Tanti auguri a te, perchè oggi è un giorno particolare, è il compleanno di Simonetta, la regista del programma. Antonella pensa che tra un po’ arriverà anche il suo di compleanno e prega, già da ora, gli amici di non festeggiarla, perchè, dice, si è fermata a 40 anni. Si parte con una nuova sfida del campanile italiano.

Antonella raggiunge quindi Franco Martinetti, già pronto a narrare le gesta dei campioni della Calabria (Belvedere Marittimo, Cosenza), marito e moglie che propongono un involtino di verza con maiale nero di calabria e gnocchetti sabbiadoro,  contro gli sfidanti provenienti dalla Sardegna (Bosa, Oristano), due colleghi di lavoro e che presentano, tra l’altro, la fregola profumata con pistilli di zafferano.  

Al pubblico da casa il compito di decidere quale delle due località vince la puntata andando avanti nel torneo, quindi ripresentandosi la prossima settimana. Antonella e Franco, come al solito, si alternano nelle cucine delle due regioni per raccontare le storie dei concorrenti e gli aneddoti, le curiosità e le tradizioni delle due località. Siamo al momento dell’esito del televoto che decreta che a vincere sia ancora, con il 53% di voti, la Calabria.

E’ il momento di scoprire i segreti dello chef e a svelarceli non può che essere, anche quest’oggi, Andrea Ribaldone, il quale, dopo esser stato introdotto dalla canzoncina La mia banda suona il rock, è pronto a proporre l‘orzotto con barbabietole e gorgonzola. Ecco gli ingredienti.

Iniziamo subito col primo segreto: per una cottura sempre al dente usiamo l’orzo invece che il riso, questo perchè l’orzo rispetto al riso scuoce molto meno. Mettiamo in una padella un goccio di olio extravergine, aggiungiamo l’orzo e lo tostiamo leggermente, poi aggiungiamo poco per volta il brodo che deve essere bollente e facciamo cuocere. In un’altra padella mettiamo la cipolla tagliata finemente con un goccio di vino bianco e lasciamo cuocere per circa 10 minuti, poi frulliamo col mixer ad immersione ottenendo una crema morbida. Quando l’orzo è quasi cotto aggiungiamo la crema di cipolla fatta e ultimiamo la cottura .

Tagliamo le barbabietole a pezzi, le frulliamo, le aggiungiamo all’orzotto, uniamo anche del burro (freddo dal frigorifero) e parmigiano e mantechiamo bene a fuoco spento. A parte prepariamo una fonduta scaldando del latte, aggiungiamo il gorgonzola a pezzi e qui scatta il secondo segreto ossia di aggiungere un rosso d’uovo per ottenere così una fonduta perfetta. Frulliamo ad immersione anche questa e impiattiamo servendo l’orzotto con sopra la fonduta. Buon appetito!

E’ tempo di stare attenti a quello che mangiamo, ovviamente con la Dottoressa e nutrizionista Evelina Flachi, che oggi parla di colesterolo, tracciando lo spread degli alimenti che riescono a ridurlo, per poi passare a quelli che, invece, lo aumentano. Al primo posto abbiamo i legumi (sono proteine vegetali e hanno la caratteristica di contenere ormoni vegetali che fanno da spazzini, riducendo l’assorbimento di colesterolo).

Poi abbiamo i cereali integrali (insieme ai legumi formano un piatto unico e hanno un’alta ricchezza di fibre); poi il pesce (utile a prevenire colesterolo e grassi in genere visto che ricco di Omega3 e minerali);  poi tutto il gruppo dei vegetali (possiamo fare una grande insalata con tutti i vegetali, frutta secca). Da evitare invece, perchè alza lo spread e il colesterolo, il burro.

La canzoncina del Tutti a tavola, introduceAnna Moroni, che per le sue lezioni di cucina di base, ci insegna a fare l’ossobuco alla meneghina. Ecco gli ingredienti.

Anna inizia preparando il riso, facendo il soffritto di olio e cipolla e aggiungendo poi il riso, aggiunge il brodo e fa cuocere tutto. E Antonella inizia a contestare perchè per il risotto alla milanese ci vuole il burro, non l’olio, e ha ragione! Quasi a cottura ultimata aggiungiamo anche lo zafferano e terminiamo la cottura del riso mantecando poi a fuoco spento con il burro (per la gioia dell’Evelina) e tanto parmigiano. Annina non ha parole, dice che questo è il risotto all’Antonella, non alla milanese, e Antonella ribatte che già lei glielo ha rovinato mettendo all’inizio l’olio.

In un’altra padella scaldiamo un goccio di olio e aggiungiamo gli ossobuchi a cuocere (senza infarinarli dice Anna, Antonella invece dice che lei li infarina), una volta sigillati aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e aggiungiamo anche il burro, sfumiamo con il vino, una volta evaporato aggiugiamo il brodo, il pomodoro e facciamo cuocere almeno un’ora mettendo a fine cottura la scorza di arancia e limone e proprio per ultimo il prezzemolo. Antonella contesta dicendo che questa è un’altra ricetta e dice che la prossima volta anche lei farà una tipica ricetta di Gubbio alla sua maniera spacciandola per quella originale. Serviamo gli ossobuco con il risotto. ‘C’è tanto di quello zafferano‘, sottolinea Anna assaggiando il risotto fatto da Antonella che ribatte ‘ e qui c’è tanto di quel sugo che non c’entrava niente...’. Buon appetito!

Dopo il gioco della lotteria che assegna 4 mila euro e 3 mila euro, ecco la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Maria De La Paz con Massimo Manente e nel peperone Renato Salvatori con Silvia Bertoncini. Bigoli al pesto di radicchio con morlacco di grappa e mele cotogno arrosto con crema al  marsala e biscotti veneziani oppure malfatti con burro e salvia e trota salmonata ai profumi di autunno?

Giudice della gara, in attesa della sfida finale di domani, è Anna Moroni che giudica i due concorrenti sulla tecnica. Anna è decisa,  decreta che a vincere sia  il peperone visto che ha trovato tutto perfetto, mentre è rimasta più scettica sulle proposte del pomodoro.

A domani con La prova del cuoco.