Marron glacé al bicchiere di Guido Castagna del 24/11/2012

Da una bontà all’altra, passiamo al dolce di Guido Castagna, che propone i marron glacé al bicchiere. Facciamo un salame di castagne, in modo che siano tutte unite e non si rompano, e  le facciamo bollire per 40 minuti, poi togliamo l’acqua e facciamo uno sciroppo con un litro di acqua, un chilo di zucchero e 400 gr di glucosio e le mettiamo a macerare per 6 giorni a temperatura ambiente, poi scoliamo lo sciroppo, lo facciamo bollire e lo rimettiamo in infusione con le castagne, poi le togliamo e otteniamo le castagne marinate. Facciamo un mont black con una parte di albume e due di zucchero e montiamo tutto assieme ottenendo una crema morbida e spumosa con cui facciamo (aiutati da un sacco a poche) dei dischetti su una teglia foderata con carta forno e poi inforniamo a  110° per circa un’ora e mezza/due ore. Prepariamo la crema al cioccolato bianco mettendo in  500 gr di latte già riscaldato  4 gr di colla di pesce, aggiungiamo del cioccolato bianco e lavoriamo il tutto, uniamo 6 gr di burro di cacao e amalgamiamo bene. In degli stampini  mettiamo un pochino di marroni che prima frulliamo, la meringa, la crema fatta e mettiamo il tutto nel frigorifero per 2 – 3 ore. Ultimiamo con della crema di marroni e marroncini a pezzettini. Mettiamo in un bicchiere dove alla base abbiamo messo del cioccolato fondente fuso e della crema. Buon appetito!

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