La prova del cuoco – Puntata del 15/12/2012 – Tante ricette e idee per le feste.

Anteprima con Anna Moroni che consiglia un’ottima crema per farcire panettoni e pandori: la crema pasticcera. In un pentolino mettiamo 500 gr di latte, 4 rossi d’uovo, 8 cucchiai di  zucchero, 4 cucchiai di farina, facciamo cuocere un pochino amalgamando bene. Lasciamo freddare e poi uniamo 250 gr di  panna montata, infine possiamo aromatizzare con liquore a piacere, o cioccolata o anche del torrone. “Buongiorno e buon sabato“; Claudio Lippi, che conduce la puntata odierna, saluta il pubblico e ricorda la maratona del Telethon.

Lippi corre dalla “nonna più splendida… non detto in italiano perfetto, ma ciò rende l’idea di come mi sono affezionato a questo disastro della natura“, Anna Moroni, già pronta a danzare sulle note della canzoncina ‘Domenica è sempre domenica‘, per proporre la ricetta della vigilia di Natale. Prima, però, il consueto regalo del sabato, per Claudio: si tratta del pulcino pio di cioccolato. La ricetta di oggi è quella della terrina della vigilia.

Prima di tutto mettiamo a marinare il branzino tagliato a filetti nel vino bianco, poi tagliamo il salmone a pezzetti e li mettiamo nel mixer, aggiungiamo due albumi, la marinata del branzino, un po’ di panna salmonata e frulliamo il tutto.  Anna intanto interroga Claudio: ‘sai come si cuoce a bagnomaria?’, e lui risponde ‘Sì, si chiama una vicina di casa che si chiama Maria e la si fa mettere nella vasca….‘. Mettiamo tutto il contenuto frullato nel mixer in una ciotola (e Anna dà ordine a Claudio in stile navigatore satellitare).

Foderiamo una terrina con le fette di salmone affumicato, aggiungiamo metà del composto frullato, mettiamo sopra i pistacchi e dei filetti di branzinom, un altro strato di composto frullato e ancora pistacchi e filetti fi branzino, concludendo con il resto del composto. Cuociamo a bagnomaria in forno (mettendo la terrina dentro a una teglia piena di acqua) e cuociamo a 180° (il tempo esatto non viene specificato ma è almneo un’ora). Si fa raffreddare, si capovolge e si guarnisce con un’insalatina di radicchio, carote tagliate a julienne e del melograno. E buon appetito!

E’ il momento dei più piccoli e della merenda, ovviamente con Lorenzo Branchetti, oggi in compagnia della cake designer Molly Coppini, straordinaria decoratrice di dolci. Lorenzo prepara dei tortini di pandoro con zabaione analcolico. Facciamo bollire 500 gr di panna fresca, in una ciotola mettiamo 3 uova, un tuorlo, 125 gr di zucchero a velo, amalgamiamo tutto con la frusta, uniamo 20 gr di burro, 50 gr di cioccolato bianco, 200 gr di pezzetti di pandoro, amalgamiamo tutto e uniamo i 5000 gr di panna fatta bollire prima e poi raffreddata.

Amalagamiamo tutto, versiamo il composto in dei pirottini e inforniamo in forno caldo a 150° per 35 minuti. Impiattiamo guarnendoli con lo zabaione analcolico fatto con 3 tuorli d’uovo, 50 gr di zucchero, amalgamati e cotto a bagnomaria aggiungendo poi della panna montata. E Molly decora mettendo il suo straordinario tocco. Buona merenda!

Dopo che David Larible, uno dei clown più celebri, si esibisce in uno dei suoi straordinari numeri, andiamo tutti da Gabriele Bonci anche stavolta in compagnia di Fulvio Marino. Oggi più che pizza, ci parla di polenta, un alimento importantissimo nella nostra cultura. La polenta si fa gettando 200 gr di  farina di mais in 1 litro di acqua  appena prima dell’ebollizione, saliamo con 9 gr di sale, mescoliamo con una frusta per 10 minuti, poi copriamo col coperchio e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, dando una bella girata ogni 10 minuti (bisogna usare una pentola col fondo bello spesso).

Con la polenta avanzata prepariamo la focaccia di polenta, aggiungendo a 500 gr di polenta avanzata 2 uova, 200 gr di uvette e amalgamiamo. Mettiamo il composto in una teglia antiaderente, spolveriamo con 800 gr di zucchero e 200 gr di zucchero di canna e inforniamo a 220°. Buon appetito!

Il gastronomo e giornalista Carlo Cambi nel suo  spazio “L’Italia che ci piace” ospita  Fabrizio Giuliani che, dopo aver conseguito la Laurea in Scienze Bancarie, ha scoperto la passione per la terra e a Introdacqua (L’Aquila) ha ridato vita ad un prodotto in via d’abbandono: l’aglio rosso. Con questo prodotto Carlo propone una salsa frullando delle mandorle, 3 spicchi di aglio rosso, un cucchiaio di aceto e dell’olio e ottenendno così una salsa adatta da mettere sopra alla carne.

Alessandro Giudici, giovane pasticcere triestino, ci propone uno dei suoi straordinari dolci: il pretzel triestino. Iniziamo mettendo l’uvetta australiana a macerare in frigorifero 5 giorni  con 50 gr di Marsalea e 20 gr di rhum, poi la mettiamo nella planetaria, aggiungiamo 100 gr di noci tritate, 100 gr di nocciole tritate, 100 gr di briciole di pan di Spagna, 50 gr di zucchero, 50 gr di zucchero di canna, un po’ di zucchero particolare (altro tipo di zucchero di canna), 20 gr di miele di acacia con cannella, chiodi di garofano e grattuggiata di limone e arancia, una manciata di pinoli e di confettura di albicocca (o marmellata di arance in alternativa), 30 gr di cedro candito, arancio candito, una noce di burro, aromi di vaniglia e arancia e misceliamo il tutto insieme nella planetaria.

Prepariamo una sfoglia con  100 gr di farina,100 gr di panna, 50 gr di burro, la stendiamo, col composto dell’impasto fatto in planetaria formiamo un salamino che mettiamo sopra la pasta sfoglia, arrotoliamo il salame nella sfoglia togliendo la pasta in eccesso, formiamo una specie di serpente lungo e stretto, mettiamo in una teglia formando una spirale, ungiamo con 5 rossi di uovo e un uovo intero e inforniamo a 260° per 12 minuti. Impiattiamo accompagnando con un albero natalizio realizzato con cioccolato caramellizato. E buon appetito!

Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Fabrizio Frizzi con Simone Loi  e nel peperone Arianna Ciampoli con Lorenzo Santi.  La sfida è il momento per Lippi e i due concorrenti d’eccezione, testimonial della maratona di solidarietà che ogni anno la Rai organizza per sostenere la raccolta a favore della ricerca scientifica, è l’occasione per fare il punto sugli obiettivi che la Campagna Telethon si prefigge di raggiungere quest’anno e sulle modalità attraverso le quali il pubblico può partecipare alla raccolta fondi per dare una speranza a chi combatte ogni giorno la sua “maratona per la vita”.

Pacchettini di uova in camicia con porro e pan brioche tostato e trancetto di palamita con salsa di soia, patate nocciola e carciofini croccanti oppure tagliatelle con funghi e broccolenti su fonduta di fontina e costolette di agnello in crosta di mandorle e castagne? Il pubblico in studio, giudice della gara del saabto, simbolicamente decreta che a vincere con il 53% di preferenze, sia la squadra del peperone.

A lunedì con La prova del cuoco.