La prova del cuoco – Puntata del 26/12/2012 – Ricette e rubriche anche a Santo Stefano.

Antonella apre la nuova puntata de La prova del cuoco augurando buon Santo Stefano a tutti, qualche canzoncina e battuta con Andrea e anche in un giorno festivo è tempo di battaglia: ovviamente si tratta di Anna Moroni e della sua sfida in Anna contro tutte. A sfidare la cuoca c’è questa volta Costanza La Manna di Palermo e il piatto della sfida è lo sfincione palermitano.

Antonella si chiede da subito come una di Gubbio possa proporre una ricetta palermitana. Anna la zittisce dicendo ha mobilitato tutta Palermo per farsi dare la ricetta. Iniziamo dall’impasto per lo sfincione: Costanza amalgama farina 00, farina di grano duro, lievito,  acqua tipeida, zucchero, sale e olio, impasta il tutto e lascia lievitare per due ore, facendo riposare poi altri 40 minuti.

Mettiamo poi l’impasto sulla spianatoia, aggiungiamoun goccio di olio e impastiamo ancora tutto sbattandolo per bene (e qui Anna sottolinea che ci vuole il movimento) aiutandoci con un pochino di farina.   Passiamo al condimento: Costanza fa stufare le cipolle, poi aggiunge un pochino di olio, i pomodori pelati, sale, un pizzico di zucchero e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo puliamo e stufiamo i carciofi con acqua e olio.

Prendiamo una teglia, la ungiamo con l’olio, stendiamo l’impasto dello sfincione, mettiamo sopra le acciughe, le fette di salame, il caciocavallo a fettine, i carciofi, il pomodoro e alla fine pane grattugiato e origano e olio. Inforniamo a  180° per 30 minuti.

Anna, invece, che ha chiamato chiunque a Palermo per farsi consigliare come fare la ricetta, usa per l’impasto solo la farina 00, poi mette l’acqua, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero e uno di sale, olio e impasta il tutto. Impasta il tutto e lo mette direttamente a lievitare stendendolo in una teglia unta con l’olio.

Per il condimento Anna taglia finemente le cipolle e le fa appassire in padella con un pochino di acqua e di olio, poi aggiunge le acciughe , la salsa di pomodoro che prima insaporiamo con un po’ di olio e foglioline di basilico. Mettiamo sopra all’impasto dello sfincione le fettine di caciocavallo, sopra il composto di cipolle e acciughe e poi la passata di pomodoro. Ancora qualche fetta di formaggio e poi una spolverata di pangrattato e un pochino di origano.

Inforniamo alla massima temperatura del forno per 20 minuti. Siamo al momento dei giudizi: a giudicare le due sfidanti ci sono Gilberto Rossi e Marco Bottega. Costanza ottiene 9 – 4  , Anna invece 3 -10.  Antonella si allontana dal centro dello studio, pronta a scappare perchè Anna dopo il 3 di Gilberto inizia ad arrabbiarsi e a scagliarsi contro tutti, mentre prima era già pronta a consolare l’avversaria per il 4 ricevuto.

Poi però grzie a Marco riceve il massimo dei voti e le due pareggiano. Anna però non ci sta, vuole il giudizio di uno esterno e chiama in soccorso Carlo Cambi che assaggia le due proposte e decreta che a vincere sia Anna, perchè il suo era più armonico. Nessuno ha più parole, tranne Anna che è tutta contenta.


Grandi maestri in cucina”: ospite della rubrica Bernard Fournier, cuoco francese che da più di vent’anni risiede in Italia, patron di un ristorante a Campione d’Italia che presenta  una delle sue più raffinate creazioni, le tagliatelle di crepes al salmone affumicato con burro bianco e uova di salmone. Ecco gli ingredienti.

Iniziamo a fare l’impasto per le crepes mettendo in una ciotola la farina, le uova, amalgamiamo e aggiungiamo il latte e un pizzico di sale e mischiamo bene il tutto, setacciamo l’impasto per togliere i grumi e poi lo facciamo riposare in frigorifero per 5/6 ore.

Prepariamo la salsa al burro bianco mettendo in un pentolino l’aceto bianco e il vino bianco,aggiungiamo lo scalogno tritato e lasciamo andare fino a che il tutto non si è ben asciugato, poi aggiungiamo la pannal  lasciamo ridurre, filtriamo e per ultimo aggiungiamo il burro.

Cuociamo quindi le crepes  a mestolate in una padella antiaderente unta di burro con la carta assorbente, una volta pronte le tagliamo formando delle tagliatelle di crepes. Impiattiamo mettendo le tagliatelle di crepes e condendole con la salsa al burro bianco a cui uniamo il salmone affuicato tagliato a pezzetti, uova di salmone e aneto. E buon appetito!

E’ il momento di Anna Moroni, che insieme a Carlo Cambi, volendo celebrare le festività ormai prossime, propone una ricetta della tradizione natalizia. Oggi, in particolare, quella della bavarese all’arancia in salsa di cioccolato. Ecco gli ingredienti.

Grattugiamo le arance,mettiamo in infusione il latte con la buccia della’rancia, poi passiamo nel colino, nel frattempo montiamo 4 rossi d’uovo con lo zucchero e li montiamo come per fare lo zabaione, scaldiamo bene come per fare la crema inglese, la colla di pesce ammorbidita e facciamo andare qualche minuto. Facciamo raffreddare bene il composto e uniamo poi la panna montata, amalgamiamo e otteniamo così la bavarese. Mettiamo il tutto in uno stampo da bavarese che prima bagnamo e spolveriamo con lo zucchero, mettiamo in freezer. Impiattiamo mettendo sopra il cioccolato fuso e delle scorze di arancia pelata al vivo. Buon appetito!

Antonella corre da Sergio Barzetti, con il quale si lascia andare ad un romantico passo a due. Il cuoco propone una ricetta tratta dal loro ultimo libro, quella delle lasagne alle lenticchie cotechino e bietoline. Ecco gli ingredienti.

Innanzitutto facciamo cuocere il cotechino che punzecchiamo infilzandolo con degli stuzzicadenti e lo facciamo poi cuocere in una padella imergendolo in acqua fredda e facendo cuocere per almeno tre ore, se invece fosse precotto lo cuocciamo circa mezz’ora. Facciamo poi cuocere le lenticchie pertendo da un soffritto classico di olio, sedano, carota e cipolla, una foglia di alloro,un mazzetto profumato di erbe aromatiche, della pancetta battuta, facciamo soffriggere bene e poi aggiungiamo le lenticchie, lasciamo insaporire, poi sfumiamo con il vino bianco, un pizzico di sale, uniamo la passata di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere per 30/40 minuti. Puliamo e tagliuzziamo le erbette., prepariamo la besciamella fatta nel classico modo o ancora meglio usando quella avanzata che rigeneriamo unendo un po’ di latte freddo e frullando il tutto ad immersione.

Assembliamo ora la lasagna quindi imburriamo una teglia, alla base mettiamo uno strato di besciamella, uno strato di lasagne già pronte (o fatte a mano nel classico modo), ancora besciamella, il cotechino a pezzetti unito alle lenticchie, un p’ di bietoline,parmigiano, ripartiamo da uno strato di lasagne, besciamella, cotechino e lenticchie e bietoline e così via fino ad esaurire gli ingredienti terminando per ultimo conla besciamella. Spolveriamo di parmigiano e inforniamo a 180° per 25/30 minuti. E buon appetito!

Infine la gara dei cuochi, che questa settimana vede in gara dei concorrenti speciali, ossia dei famigliari degli chef. Abbiamo oggi nel pomodoro Marco Bottega e nel peperone Gilberto Rossi accompagnati dalle rispettive madri Santina e Maria Giovanna. Fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino e spalla di agnello ripiena di broccoletti con insalatina di finocchi e arance oppure baccalà mantecato con crostone di polenta e pomodori secchi e pinza con ribes brinato?

Giudice della sfida Carlo Cambi che osserva e poi assaggia le varie proposte. Carlo se dovesse premiare il coraggio direbbe Gilberto perchè ha proposto piatti che solitamente richiedono oltre un’ora di preparazione, ma questo coraggio diventa un handicap visto che non sono venuti perfetti. E’ stato letteralmente conquistato dalle fettuccine del pomodoro che quindi vinca la gara. Clicca qui per la ricetta delle fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino della squadra del pomodoro.

Ed ora tutti a tavola! E a domani con La prova del cuoco.