La prova del cuoco – Puntata del 29/12/2012 – Ricette e idee per Capodanno.

Solare ed allegra come sempre; accolta dal pubblico festoso e caciarone composto dai bambini, Antonella raggiunge Andrea al pianoforte, dove c’è anche Claudio Lippi. Si parla dell’imminente Capodanno e Claudio rivela che lo passerà insieme alla sua nipotina, nata da pochi mesi. Claudio è raggiante, ma si incupisce quando gli tocca raggiungere Anna Moroni pronta a danzare sulle note di ‘Domenica è sempre domenica‘ e a proporre la sua ricetta di capodanno.

 ‘Togliti la giacca e mettiti il grembiule‘ gli ordina, senza quasi salutarlo. Anna prepara il cotechino in sfoglia con spinaci con salsa di scalogni. Ecco gli ingredienti. Innanzitutto puliamo gli spinaci e li mettiamo a cuocere in una padella  antiaderente solo con un goccio di olio, ripassandoli poi una volta cotti in un’altra padella con un pochino di burro. Cuociamo un cotechino intero avvolgendolo in un telo o in alternativa ne comperiamo uno già precotto e togliamo la pellicina.

Intanto prepariamo la salsa si scalogni, sbollentandoli prima un pochino, poi li mettiamo in una padella con una noce di burro, aggiungiamo poi del brodo, aggiungiamo due cuochi di garofano, facciamo cuocere, poi uniamo il sale, il pepe, l’aceto di mele e lo zucchero e lasciamo cuocere altri dieci minuti.

Tritiamo finemente gli spinaci al coltello, stendiamo un rotolo di pasta sfoglia (usando quella pronta o facendola nel classico modo), mettiamo alla base gli spinaci, mettiamo sopra il cotechino intero e avvolgiamo la sfoglia chiudendola poi come se fosse una caramella. Mettiamo in una pirofila da forno, spennelliamo con un uovo sbattuto con un pizzico di sale, mettiamo in frigorifero per mezz’ora, poi inforniamo a forno caldo a 200° (il tempo  non viene indicato comunque fino a quando la sfoglia non si è bella dorata). Tagliamo e fette e serviamo con la salsa di scalogni e …buon appetito!

Ed ora è il momento di fare tutti una gustosa merenda, ovviamente proposta da Lorenzo Branchetti, introdotto dalla canzoncina del ciupy ciu. Insieme a lui c’è Gianluca Aresu un altro grande nome dell’arte dolciaria italiana che ci fa vedere come preparare delle piccole sculture di cioccolata con cui impreziosire dei dolci  casalinghi da portare in tavola nei giorni di festa. E ci insegna a fare qualcuna di queste sculture: sul tavolo da cucina mettiamo del cioccolato fuso e lo lavoriamo con una spatola in modo da raffreddarlo e cristallizzarlo. Per fare delle decorazioni col cioccolato invece, lavoriamo delle sfere a metà di cioccolato su una piastra calda (o in una padella calda), poi le uniamo, le lasciamo raffreddare e otteniamo delle sfere di cioccolato adatte per decorare l’albero di Natale (stesso procedimento si fa anche per le uova di Pasqua). Queste le basi per iniziare ad imparare a fare le varie decorazioni e sculture di cioccolato.

Gabriele Bonci, sempre in compagnia di Fulvio Marino, ci propone il pane di girasole. Per l’impasto usiamo 1 kg di  farina buratto (quella più bianca che si può fare con il mulino a pietra naturale), aggiungiamo 6 gr di lievito di birra, olio di girasole (non è quello per friggere attenzione), 25 gr di miele di girasole, 18 gr di sale e impastiamo il tutto, poi uniamo 200 gr di semi di girasole e impastiamo lentamente. Lasciamo lievitare il tutto per dodici ore. Tagliamo in quattro il composto e formiamo le pagnotte, arrotolandole nei vari versi e poi chiudendole.  Le mettiamo in una ciotola avvolte in un cannovaccio e facciamo riposare per altre tre ore. Le mettiamo su una teglia spolverata con la farina, facciamo dei tagli, inforniamo a forno caldo alla massima temperatura e subito abbassiamo a 160°.  Lo tagliamo a fette, spalmiamo sopra la ricotta, della marmellata di ciliegie e… buon appetito!

Claudio raggiunge il gastronomo e giornalista Carlo Cambi che, nel suo spazio“L’Italia che ci piace” ospita questa volta Nicolò Savigni, giovane allevatore della provincia di Pistoia, che ha introdotto nell’azienda di famiglia tecniche molto innovative di allevamento di bestiame allo stato semibrado, che gli consentono di produrre salumi di alta qualità esportati anche all’estero. Particolare è anche la crema di lardo, inventata da lui e da suo fratello, salsa straordinaria per fare un ottimo risotto e anche un’ottima pasta.

Anche se di dolci, in questi giorni, chi più chi meno, ne abbiamo abusato, non possiamo fare a meno di gustare quello che ci propone il pasticcere cioccolataio Guido Castagna, ossia un tronchetto portafortuna.   Mettiamo a montare nela planetaria gli albumi con lo zuccher, a parte amalgamiamo dei tuorli con lo zucchero, amalgamiamo a parte del cioccolato fondente fuso con del burro, poi uniamo tutto insieme facendo una ganache. Mettiamo il composto su una teglia foderata con carta da forno, mettiamo sopra dei crumble o dei biscotti sbriciolati e inforniamo a 170° per 15 minuti ottenendo un biscotto.

Montiamo ora 8 tuorli con 100 gr di zucchero, aggiungiamo 250 gr di Marsala,cuociamo il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungiamo 5 gr di colla di pesce, 75 gr di cioccolato bianco. Facciamo raffreddare il tutto, poi uniamo 400 gr di panna montata. Prendiamo uno stampo da tronchetto, mettiamo alla base della crema di zabaione, una meringa ricoperta di cioccolato, aggiungiamo altro zabaione, il biscotto fatto prima in forno, della crema chantily al cioccolato, delle scaglie di cioccolato, ancora un biscotto, altra crema di cioccolato e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Decoriamo poi versando sopra del cioccolato fondente fuso, dei ricciolini di cioccolato, delle stelline di cioccolato e …buon appetito!

Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Martino Scarpa e nel peperone Paolo Zoppolatti abbinati rispettivamente a Luca Ward e Vittoria Belvedere. Risotto a sorpresa con zucca e salsiccia petto di faraona ripieno di salsiccia con i broccoli oppure paccheri gratinati con salmone piccantebrawnie ai datteri con crema di mascarpone (Qui la ricetta)?

Giudice della gara, che al sabato tale non è visto che un’occasione per conoscere meglio ogni volta due personaggi famosi, in questo caso i due popolari attori che parlano del loro spettacolo teatrale che li vede protagonisti, è il pubblico in studio che decreta, simbolicamente, che a vincere con il 55% di preferenze sia la squadra del peperone.

A lunedì con La prova del cuoco.