La prova del cuoco – Puntata del 10/01/2013 – “Campanile italiano”, i segreti dello chef e tanto altro.

_Marco Magnani_

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Nell’anteprima, Andrea Ribaldone svela il segreto per preparare un purè saporito e leggero: lessiamo le patate già sbucciate, le passiamo al setaccio, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura delle patate, un goccio di olio extravergine e facciamo addensare, girando col cucchiaio. Un purè leggero, senza latte e burro, che va benissimo anche per le persone intolleranti.

La sigla ed ecco Antonella che saluta il pubblico e raggiunge Franco Martinetti, già pronto a narrare le gesta dei protagonisti di una nuova sfida del campanile italiano, che vede confrontarsi il Molise (Montecilfone, Campobasso), rappresentato da due amici e colleghi che propongono le grocchie (ossia dei fusilli) con ventricina e la pappanella, ed i campioni della Sardegna (Gorgali, Nuoro), rappresentata da due fratelli che, invece, preparano il porcetto con olive verdi e vermentino e i  gnocchetti sardi con erbe della barbagia.

Franco passa in rassegna tutti i prodotti tipici delle due regioni, elencando le varie tipologie di salumi ottenuti dal maiale, mentre Antonella, oltre ad ascoltare interessata la composizione dei salumi, dispiacendosi per la brutta fine che fanno i maiali, si alterna nelle due decine per raccontare quello che i concorrenti stanno facendo. E’ il momento di conoscere l’esito del televoto, che decreta che si confermi campione, con il 71% di preferenze, la Sardegna.

Ed ora, per la seconda volta questa settimana, è il momento di Andrea Ribaldone, pronto a svelare i segreti dello chef, riferiti alla preparazione del salmone con crema di risotto  alle cime di rapa. Ecco gli ingredienti.

Prendiamo il trancio di salmone intero e lo mariniamo in sale e aceto per 20 minuti, poi lo laviamo bene sotto l’acqua corrente, lo asciughiamo molto bene e lo tagliamo formando i filetti. Prepariamo la salsa, usando del brodo vegetale, e aggiungiamo il riso; scatta il primo segreto: per fare una crema senza grassi usiamo il riso. Facciamo cuocere il riso per almeno 20 minuti. Sbollentiamo le cime di rapa in acqua con un pizzico di sale, poi le aggiungiamo al riso stracotto e frulliamo il tutto ad immersione.

Passiamo la crema al setaccio, ottenendo così una salsa cremosa dal colore intenso. Cuociamo in padella antiaderente i filetti di salmone dalla parte della pelle con un goccio di olio; secondo segreto: cuociamo il salmone solo dalla parte della pelle per tenerlo più morbido, succoso e rosato. Prepariamo l’insalata di puntarelle tagliandole a fettine e lasciando le cimette, impiattiamo servendo il salmone su un letto di crema al risotto e cime di rapa e accompagnandolo all’insalata di puntarelle. Buon appetito!

La dottoressa Evelina Flachi ci suggerisce come difenderci dallo stress. Sono tante le conseguenze dello stress, ad esempio si abbassano le nostre difese. E’ stato studiato il rapporto tra stress e alimentazione perchè è stato rilevato che quando siamo stressati siamo portati a cercare certi cibi che contengono delle sostanze precursici della nota xerotonina.

L’alimentazione può quindi essere un aiuto a combattere lo stress, ma non costituisce di certo una vera e propria cura. Abbiamo quindi lo spread degli alimenti che ci aiutano ad abbassare lo stress: al primo posto i cereali integrali e legumi, seguono gli agrumi, kiwi e banana, poi il cioccolato e ancora la frutta secca. Da evitare invece, perchè lo spread si alza e quindi aumenta lo stress, i superalcolici.

Ed ora Casa Clerici. Antonella prepara un piatto velocissimo, uno dell’ultimo momento; si tratta delle penne affumicate. Ecco gli ingredienti.

Innanzitutto, mettiamo a cuocere le penne, scaldiamo un goccio di olio in padella, aggiungiamo il prosciutto di Praga tagliato a cubetti o a listarelle (tenendo il grasso); una volta ben rosolato aggiungiamo la rucola tagliuzzata, un po’ di rughetta, sale e pepe e facciamo andare qualche minuto.

Scoliamo la pasta, la mettiamo nel sugo, aggiungiamo la provola tagliata a dadini e amalgamiamo il tutto; facciamo mantecare, spolveriamo di parmigiano e… buon appetito!

‘Tutti a tavola‘ è la canzoncina che introduce Anna Moroni, che oggi, ricordando il famoso film del 1975, prepara lanatra all’arancia, all’interno della sua rubrica dedicata alla cucina di base. Ecco gli ingredienti.

Ricaviamo i petti d’anatra, pratichiamo delle incisioni e li facciamo rosolare in padella antiaderente con un goccio di olio e un pizzico di sale e pepe; terminiamo la cottura (circa 15 minuti) aggiungendo un pochino di brodo vegetale. Prepariamo un caramello con zucchero e acqua in un padellino, tagliamo col pelapatate le bucce di arancia, le sbollentiamo nell’acqua un minuto e le tagliamo a pezzetti, spremiamo due arance non biologiche. Aggiungiamo le scorze di arancia e il succo delle arance nel caramello, uniamo anche un pochino di liquore all’arancia e amalgamiamo tutto, aggiungendo un po’ di maizena se la salsa dovesse risultare troppo liquida.

Prepariamo le cipolline in agrodolce, sciogliendo in una padella del burro (30 gr), mettendoci le cipolline, un cucchiaio di zucchero e uno di aceto, un pochino di acqua, un pizzico di sale e le facciamo cuocere fino a che si asciuga il sughetto, ossia circa 15 minuti. Uniamo i petti di anatra alla salsa all’arancia lasciando ben insaporire e serviamo accompagnando con le cipolline in agrodolce. Buon appetito!

Ravioli con ricotta cacio e pepe e carciofi e merluzzo con pomodori secchi oppure topini di patate con topino di Fienza e prosciutto di cinta Senese e rosticciata di carme con patate e broccoli?

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