La prova del cuoco – Puntata del 30/01/2013 – “Chi batterà lo chef?”, Luisanna Messeri, Sergio Barzetti e…

Anteprima con Luisanna Messeri, che consiglia come preparare una buona marinatura: usiamo zenzero, salsa di soia, vino bianco, sale e pepe. Grattugiamo lo zenzero, uniamo un po’ di salsa di soia, un po’ di vino bianco, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e pepe, mettiamo il pollo a pezzi a marinare e lo lasciamo in infusione un paio di ore. Poi spolveriamo con la maizena, mescoliamo il tutto e friggiamo il pollo. Sigla, Antonella raggiunge Andrea al pianoforte, con cui scambia qualche battuta sul tempo (a Roma c’è il sole), e si parte con una nuova sfida di “Chi batterà lo chef?“. Tentano di battere Gilberto Rossi, portandosi a casa i 5mila euro in palio, ci sono  Alfonso e Luca Cianfrano, padre e figlio napoletani, che hanno portato aglio, pecorino romano, orate, limone, farina, pane grattugiato, prezzemolo, uova, mollica di pane, broccolo romanesco, patate. L’ingrediente a sorpresa consegnato da Beck, da inserire obbligatoriamente nelle ricette, è la curcuma, importante spezia indiana. Con tutti questi prodotti gli sfidanti propongono le polpette di orate e broccoli romaneschi su crema di patate al limone mentre Gilberto prepara un  millefoglie di orate e patate su vellutata di broccoli. Antonella va a conoscere gli sfidanti che, da buoni napoletani, si dimostrano molto simpatici. Uno dei due sfidanti, il padre, a metà gara si taglia, deve assentarsi per farsi medicare, per qualche minuto è proprio Antonella a sostituirlo. Ma siamo al momento dell’ingresso di Heinz Beck pronto ad assaggiare le due proposte, ovviamente senza sapere da chi sono state preparate. Heinz ecide che a vincere sia il piatto dello chef. Nel piatto dei concorrenti l’aglio ha alterato tutti gli altri gusti e le polpette erano troppo compatte.

Luisanna dai capelli rossi” è la canzoncina che introduce la maestra in cucina di oggi, la roscia Luisanna Messeri, che oggi propone i pici e fichi secchi.

Luisanna mette al lavoro Antonella, deve piciare (Antonella sottolinea come ci sia solo la c e non anche un’altra lettera) ossia preparare i pici, ossia degli spaghetti fatti a mano, quindi deve amalgamare la semola di grano duro, la farina, due cucchiai di olio, acqua tiepida. Ottenuto l’impasto, lo dividiamo in piccole palline, le allunghiamo a grissino, rendendoli fini, e formiamo i pici. Mettiamo i fichi in ammollo per mezz’ora, poi li tagliamo a dadini e li mettiamo in una  padella, dove prima abbiamo fatto rosolare i due cipollotti con un goccio di olio. In un’altra padella antiaderente, tostiamo le mandorle con la buccia, poi le tritiamo grossolanamente con la mezzaluna, le uniamo ai fichi. Lessiamo i pici per appena un minuto, li scoliamo e mantechiamo col sugo. Impiattiamo, grattugiamo un po’ di parmigiano e… buon appetito!

Ed ora la coppia, non ancora scoppiata, formata da Anna Moroni e Carlo Cambi che per lo spazio dedicato alla ricetta del risparmio, quella anticrisi, propongono le cotolette di cicoria.

Lessiamo la cicoria o meglio la stufiamo, poi la tagliamo, la mettiamo in una padella dove abbiamo imbiondito una cipolla tagliata finemente con una noce di burro. Mettiamo a bagno nel latte sei fettine di pane in cassetta, o pane avanzato, strizziamo bene, aggiungiamo del grana, peperoncino, pecorino, saliamo, uniamo la cicoria, un uovo, la noce moscata e amalgamiamo tutto. Se l’impasto risulta troppo morbido uniamo un po’ di pangrattato e di formaggio grana. Formiamo delle polpette piatte, ossia delle cotolette, le impaniamo passandole nel pangrattato e le friggiamo nell’olio extravergine di oliva. Buon appetito!

Un passo a due attende Antonella, con Sergio Barzetti che, ispirandosi ad una ricetta tratta da pag 236 del libro de La prova del cuoco, prepara un dolce: la bavarese alla camomilla con salsa al pistacchio e cioccolato.

Partiamo da una salsa inglese di base, che prepariamo mettendo in un pentolino il latte, portandolo ad ebollizione ed aggiungendo una bustina di camomilla che lasciamo in infusione per cinque minuti. In una ciotola, mettiamo tre tuorli d’uovo, lo zucchero, un pizzico di sale, amalgamiamo, aggiungiamo il latte e rimettiamo sul fuoco, portando la temperatura a 82°, uniamo la colla di pesce strizzata e della panna fredda, montata con un pizzico di zucchero che amalgamiamo girando l’impasto dal basso verso l’alto. Bagniamo leggermente dei pirottini usa e getta, li riempiamo a tre quarti con la crema inglese e mettiamo in frigorifero per circa tre ore. Prepariamo la salsa al pistacchio, amalgamando in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero; a parte lavoriamo i tuorli d’uovo sbattendoli leggermente, li aggiungiamo al latte in ebollizione e portiamo il tutto a 82°. Una volta ottenuta la crema, uniamo i pistacchi sbollentati e frulliamo il tutto. Serviamo la bavarese con la salsa al pistacchio e accompagniamo con gocce di cioccolato fondente fuso. Buon appetito!