La prova del cuoco – Puntata del 5/02/2013 – Anna contro tutte (la casalinga Maria), Sergio Barzetti e…

Annina non la prende bene…

Sergio Barzetti anima (si fa per dire) l’anteprima, consigliando di ‘montare‘ il burro con acqua gassata, aromatizzandolo a piacere (con rosmarino, senape o altro), per condire delle sfiziose tartine. Antonella fa il suo ingresso, e manco fosse il Frate Indovino, [ri]scrive il calendario della settimana di Carnevale. Anche quest’oggi, Anna è contro tutte! “Oggi è una sfida difficile, difficilissima!“, anticipa Anna, che dovrà confrontarsi con Maria Failla, di origine siciliane. Le due donne dovranno confrontarsi su un piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana: il cous cous. Nella sua variante, Anna aggiunge l’agnello al piatto. A giudicare Paolo Zoppolatti e Domenico D’Agostino.

Partiamo dalla ricetta di Maria: in padella, mettiamo a soffriggere la cipolla tritata ed il prezzemolo, con un filo d’olio aromatizzato all’aglio (almeno 3 spicchi d’aglio). Aggiungiamo in padella le mandorle tritate, ma Zoppolatti preferirebbe le mettesse intere…

Coloriamo con il concentrato di pomodoro ed allunghiamo con il sughetto di pesce, che filtriamo. Tritiamo dell’altra cipolla e del prezzemolo, incocciamo il cous cous con l’olio ed uniamo il trito di cipolla e prezzemolo, quindi cuociamo a vapore, aromatizzando l’acqua con alloro e cannella. Aggiungiamo il pesce fresco al sugo preparato in precedenza.

La ricetta di Annina: tagliamo a tocchetti l’agnello e lo facciamo rosolare in padella con cipolla, sedano ed un po’ di vino rosso; evaporato il vino, aggiungiamo la passata di pomodoro. Tagliamo la rapa, le patate, la zucca, le carote ed i ceci e cuociamo con un chiodo di garofano, noce moscata, peperoncino, cumino e alloro. A parte prepariamo del brodo vegetale. Anna usa il cous cous precotto: per incocciarlo, la cuoca mette un cucchiaio di olio,100 gr di brodo vegetale ed un pizzico di sale ogni 70gr di cous cous. Uniamo le verdure al sugo e lasciamo  cuocere per un’ora. Cuociamo il cous cous a vapore e serviamo con il sugo, la carne e le verdure.

Anna è davvero contro tutti, persino contro i giudici della gara. I voti: 8 e 7 per Maria; 7 e 5 per Anna. Zoppolatti è il più ‘crudele’: a proposito del piatto di Anna, “per mangiare pasta e ceci sarei andato a Trastevere“. Antonella fugge dall’Anna furiosa e cerca riparo nel serafico Sergio Barzetti, che propone una ricette (non) contenuta nel suo ultimo libro, quella del filetto di maiale gratinato con cipolle caramellate all’arancia.

Per prima cosa sigilliamo il filetto, che tagliamo in modo da ottenere dei medaglioni. Dunque, passiamo in padella i medaglioni, usando del burro chiarificato. Come chiarificare il burro? Sciogliamo il burro, lo mettiamo a raffreddare, raccogliamo la ‘crema‘ che si forma in superficie e la buttiamo… Anna, intanto, rincorre Zoppolatti per lo studio, con il mattarello!… Facciamo cuocere i medaglioni 3 minuti per lato; li asciughiamo con della carta assorbente e li disponiamo su della carta forno. Passiamo alle cipolle: sciogliamo il burro in padella con 2 foglie di alloro; puliamo la cipolla, la affettiamo e la saltiamo in padella. Saliamo e facciamo ‘sudare‘ la cipolla, mettendo il coperchio. Aggiungiamo lo zucchero di canna e sfumiamo con il succo d’arancia. Lasciamo cuocere per 8-10 minuti. Schiacciamo le patate bollite, le condiamo con un rosso d’uovo, un pizzico di sale e, se volete, della noce moscata. Tritiamo le mandorle insieme ai grissini ed al grana. Passiamo i medaglioni nell’albume e, quindi, nella panure. Sopra ciascun medaglione impanato, mettiamo il composto di patate ed inforniamo per 25 minuti circa. Serviamo su un letto di cipolle caramellate. Ce l’abbiamo fatta, anche stavolta… ma ‘na frittatina semplice semplice, no, eh?

Augusto Tocci, lo gnomo procione, prepara i crostini ubriachi. Aromatizziamo l’alchermes con del rum; intingiamo del pane toscano già tostato. Mettiamo nell’alchermes restante le mandorle ed il cioccolato fondente a pezzetti, quindi un po’ di caffè. Mettiamo il composto ottenuto sopra i crostini… Chi ha il coraggio, assaggi!

Ci trasferiamo a Napoli, con le pizze del solare Gino Sorbillo. Titolare della storica pizzeria in via dei Tribunali a Napoli, Gino prepara il cornicione ripieno di ricotta. Uniamo alla farina 0 di grano tenero il lievito di birra, il criscito, ovvero della pasta madre essiccata, acqua, sale ed olio di semi di girasole (15 gr circa). Lasciamo lievitare l’impasto per circa 8 ore. Formiamo delle pagnotte e le lasciamo lievitare ancora. Stendiamo le pagnotte, preoccupandoci di schiacciare i bordi. Oliamo una teglia, posizioniamo all’interno la pizza e mettiamo a lievitare ancora per un’ora. Spalmiamo la ricotta setacciata e pepata sul bordo, lo richiudiamo in modo che sia ripieno di ricotta. Stendiamo la base e condiamo con la passata di pomodoro, il basilico, il fior di latte ed un filo d’olio. Inforniamo e la pizza è pronta! Anna ed Antonella mangiano assorte…