La prova del cuoco – Puntata del 07/02/2013 – “Campanile italiano”, segreti dello chef, cucina di base.

Antonella, Anna e O’ Malamente…

Ad accoglierci, quest’oggi, l’allegria delle Sorelle Landra, che spiegano come preparare la salsa al cioccolato al microonde: è piuttosto facile, basta tagliare il cioccolato a pezzi, aggiungere un pochino di acqua, o in alternativa latte o panna, e lasciare che si sciolga nel microonde per 30 second, alla massima intensità. Mescoliamo, altri 30 secondi nel microonde ed ecco la cioccolata pronta; intanto, Marco non riesce a contenere le due sorelle.  Antonella arriva in studio, oggi ancora più colorato, poichè è stato addobbato per Carnevale ed è occupato dai figuranti del Carnevale di Viareggio, protagonisti di questo giovedì grasso. Antonella chiede ad Andrea solo canzoni sulla pioggia, visto che a Roma sta piovendo. Si parte con una nuova sfida del Campanile italiano, arbitrata e narrata da Franco Martinetti. Oggi va in scena uno speciale dedicato al Carnevale. Abbiamo la Sicilia (Sciacca, Agrigento), rappresentata da due colleghi che propongono la pasta con le sarde e filetto di San Pietro alla saccenze, contro la Sardegna (Tempio Pausania, Olbia/Tempio), i concorrenti della quale presentano un piatto di carne e cavolo (lulaldaviolo) e gli spaghetti con bottarga, carciofo e pomodorini fresco. Antonella e Franco si alternano nelle due cucine, raccontando l’origine dei piatti legati alla tradizione e agli usi di quei luoghi. Il pubblico, tramite il televoto da casa, decreta che a prevalere sia la Sardegna con il 62% di preferenze. Settimana prossima, con Franco a New York, ci sarà uno speciale dedicato a San Valentino.

Antonella scopre i segreti dello chef, l’abile Andrea Ribaldone, che quest’oggi propone la passata di cardi con uovo alla milanese.

Iniziamo pulendo i cardi e ricavando la parte del cuore; il primo segreto: per sbianchire e non acidificare i cardi con il limone, li cuociamo in acqua e aceto, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per 20 minuti. Poi frulliamo ad immersione e passiamo al colino, ottenendo una crema bianca e delicata. Cuociamo le uova, mettendole nell’acqua, che già sta bollendo, e le facciamo cuocere per 5 minuti esatti (non un secondo in più), poi le raffreddiamo in acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura, e le sbucciamo. Sbattiamo altre tre uova e facciamo la milanese. Quindi impaniamo le uova sgusciate e lessate, passandole prima nelle uova sbattute, poi nel pangrattato per due volte e le friggiamo nell’olio di semi bollente, intorno a 170°. Prepariamo una crema frullando grossolanamente del pomodoro secco passato nell’olio, pinoli e completiamo con una grattata di bottarga di muggine. Impiattiamo, mettendo alla base la salsa di cardi, sopra le uova fritte, il battuto di pomodoro e pinoli e ultimiamo con foglioline di maggiorana. Buon appetito!

Le simpaticissime sorelle Landra sono le maestre in cucina di oggi, come sempre introdotte dal “Dadaumpa“, che ballano allegramente, prima di proporre il carrè di vitello alle zucchine.

Mettiamo il pezzo di carne legato in una pentola bella stretta, che contenga appena la carne, con un goccio di olio; facciamo rosolare su tutti i lati, poi aggiungiamo il rosmarino, lo scalogno tritato, uniamo la pancetta e facciamo rosolare. Aggiungiamo le zucchine tagliate a dadini molto piccoli, sfumiamo con il vino bianco e facciamo cuocere. Intanto, si parla di Carnevale: le sorelle, dotate anche di trombette, raccontano l’intenzione di fare una festa in famiglia la prossima settimana, loro faranno le principesse; e con le canzoncine ci sta anche un bel trenino in studio. Alla fine, sia le sorelle che Antonella concordano che non vale la pena festeggiare il Carnevale, per loro lo è tutto l’anno! Una volta cotta togliamo la carne e il rosmarino, al fondo di cottura uniamo la fecola di patate, un po’ di burro, amalgamiamo e frulliamo ad immersione, ottenendo una crema. Tagliamo la carne a fette, nella pentola mettiamo alla base la salsa di cottura, tra uno strato e l’altro di carne mettiamo una sottiletta, sopra delle carote lessate a pezzetti e mettiamo il tutto in forno per far fondere il formaggio per una decina di minuti. Buon appetito!

Ed ora “Tutti a tavola” con Anna Moroni che, nel tenere le sue lezioni di cucina di base, insegna a preparare delle golose castagnole alle castagne.

Mettiamo nel mixer 70 gr di farina di castagne, 130 gr di frumina, 130 gr di farina 00, 80 gr di zucchero a velo, 2 uova, 50 gr di burro, la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, un pizzico di sale, un bicchierino di rum, mezza bustina di lievito per dolci ed iniziamo a frullare il tutto, aggiungendo poco alla volta il latte (40 ml). Friggiamo il composto a cucchiaiate, in abbondante olio di arachidi. Spolveriamo di zucchero a velo e serviamo e  buon appetito!