La prova del cuoco – Puntata del 20/02/2013 – “Chi batterà lo chef?”, Sergio Barzetti e…

Nell’anteprima, Paolo Lauciani, sommelieur di puntata, racconta le leggende legate al vin santo. Antonella stringe tra le braccia un mazzo di fiori, che delle affezionati spettatrici, quest’oggi in studio, le hanno dedicato: “sei bellissima dal vivo!“, urlano. Il maestro Andrea intona L’essenziale, la canzone vincitrice della 63° edizione del Festival di Sanremo;, Antonella si complimenta con la Rai per lo straordinario risultato, in termini qualitativi e quantitativi, di Volare, la fiction su Modugno con Beppe Fiorello, ma è già tempo di introdurre un nuovo match di Chi batterà lo chef?.

Da oggi, il cuoco da battere è Riccardo Facchini; ci provano due amiche, due “super amiche” della provincia di Cuneo, Simona e Nadia. Gli ingredienti scelti: brodo, pinoli, burro, limone, scalogno, aglio, curcuma, tonno, pane in cassetta, erba cipollina, spinaci, topinambur. L’ingrediente di Heinz Beck, invece, è il mango. Le signore propongono il tonno alla piastra con emulsione di topinambur e crumble speziato; lo chef risponde con una tartarre di tonno su crema di topinambur e croccante di pane.

Nadia è impiegata in un’azienda che costruisce treni; Simona ha la passione per la musica, canta in un coro ed Antonella la spinge a partecipare ad uno dei tanti talent che infestano la nostra tv, in particolare a The Voice, in partenza su Rai2. Veniamo al verdetto: lo chef stellato, Heinz Beck, dopo aver assaggiato, incorona il collega, Riccardo Facchini, che torna la prossima puntata.

Torna la toscanaccia Luisanna Messeri, che “oggi faccio ‘na roba squisita, che cola colesterolo da tutti i pori possibili“, ovvero lo sformato marchese, “perchè ricco, lo faceva il marchese che c’aveva un sacco di roba“.

Partiamo dalla besciamella: mettiamo il latte a scaldare con un pizzico di sale grosso; sciogliamo la maizena con l’acqua fredda con la maizena; quindi uniamo la maizena al latte caldo, mescolando energicamente; completiamo con una grattatina di noce moscata e dell’amido di mais. Mettiamo le salsicce a sgrassare: le priviamo del budello, le sbricioliamo in padella e lasciamo cuocere per qualche minuto. Intanto, saltiamo i funghi in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Sbollentiamo le lasagne. Cominciamo a comporre lo sformato in una terrina: un primo strato di besciamella, uno di lasagne, ancora della besciamella, i funghi, la salsiccia rosolata, parmigiano grattugiato; quindi si ricomincia con le lasagne, besciamella, funghi e così via, sino ad esaurire gli ingredienti. Completiamo con besciamella, funghi e spolverata abbondante di grana. Inforniamo per mezz’ora a 200°.

Carlo Cambi celebra le virtù del miele, insieme ad un “dottore in miele“. Giorgio Poeta è un ragazzo di 28 anni che, appena laureatosi, ha intrapreso la coltivazione del miele in barrique. Annina, a tal proposito, prepara le seadas, dei dolci sardi deliziosi.

Per la pasta, occorrono farina di grano duro, farina 0, strutto (per 1 Kg di farina metterene 200 gr) ed acqua. Quindi prendiamo un formaggio di pecora primo sale, lo facciamo sciogliere in una padella e lo profumiamo con la scorza di limone. Lasciamo che raffreddi, quindi ricaviamo dei dischetti. Stendiamo la pasta molto sottile, mettiamo al centro il nostro formaggio, quindi pieghiamo la pasta sul dischetto e tagliamo, ottenendo una sorta di raviolone. Le friggiamo in olio di arachidi e condiamo con del miele.

Un po’ meno giovane“, ma lo è stato anche lui (?), Sergio Barzetti è pronto a servire un sontuoso roast-beef marinato al timo, la cui ricetta potrete ritrovare a pag. 206 del libro de La prova del cuoco.

Prepariamo un trito di erbe aromatiche, tagliando finemente al coltello il timo, il rosmarino, la maggiorana e l’origano. Massaggiamo il roast beef con dell’olio d’oliva e lo facciamo rotolare sul trito di erbe, in modo che si attacchino su tutti i lati. Trasferiamo la carne in una pirofila, pepiamo, copriamo con della pellicola e lasciamo marinare per almeno un’ora. Intanto, tagliamo i pomodori a tocchetti e li condiamo con basilico, maggiorana, rosmarino, origano, timo, 1 foglia di alloro ed una macinata di pepe. Scaldiamo l’olio in un padellino ed aggiungiamo le arachidi. Appena dorate, versiamo l’olio e le arachidi sui pomodori e lasciamo riposare. Rosoliamo il roast beef in una padella, per circa 5 minuti. Trasferiamo nella pirofila, aggiungiamo l’alloro ed inforniamo a 200° per 45 minuti. Una volta cotto, lasciamo raffreddare coperto con un foglio di carta d’alluminio. Affettiamo e serviamo con i pomodorini, a cui aggiungiamo del sale.

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