La prova del cuoco – Puntata del 25/02/2013 – Mainardi vs suor Stella, dolce di Anna, Sergio Barzetti, Casa Clerici.

Buon lunedì e buon inizio settimana“; Antonella, raggiante ed entusiasta, raggiunge Andrea al pianoforte, che intona Azzurro, motivo de “Il treno dei desideri“. La conduttrice racconta che sono ancora in molti a chiederle quando il treno tornerà a viaggiare, lei risponde: non dipende da me. Apre la puntata una nuova sfida tra Andrea Mainardi, il diavolo, e suor Stella, l’acqua Santa. Se Andrea propone la doppia mousse di carne in pasta fillo, la suora presenta il burek, ossia pasta fillo farcita con la carne di manzo e di maiale. Nel dettaglio, si mescolano le due carni fatte a pezzetti con un po’ di cipolla, sale e pepe. Farciamo della pasta fillo a strati con il composto ottenuto, formando una millefoglie, spennelliamo con l’olio e inforniamo a 200° per 45 minuti.Andrea, invece, taglia a pezzettoni la carne di manzo e di maiale, le cuoce in due casseruole diverse, aggiungendo in ognuna delle due padelle una patata tagliata a dadoni. Il cuoco continua aggiungendo del brodo e lasciando cuocere con il coperchio; aggiungiamo del grana grattugiato, sale, pepe, panna e del basilico nella pentola con la carne di maiale e del concentrato di pomodoro nell’altra. Una volta ultimate le cotture, mettiamo il tutto nel mixer e frulliamo il tutto, ottenendo una mousse verde e una rossa. Pennelliamo della pasta fillo con un uovo sbattuto, mettiamo sopra dei semi di papavero, la tagliamo a quadrati, inforniamo a 200°. Una volta cotta, mettiamo su ogni quadrato di pasta fillo una delle due mousse; proseguiamo a strati, componendo una millefoglie, quindi alternando l’una e l’altra mousse. Condiamo con una salsa fatta con noci, olio extravergine e aceto balsamico. Il pubblico in studio decreta che a vincere sia il diavolo, quindi Andrea.

L’appetito vien mangiando” è la canzoncina che introduce il ‘momento sonnolenza‘ del maestro di cucina Sergio Barzetti, che oggi cucina un trancio di pesce spada con gremolada di agrumi.

L’ideale è usare la parte finale del pesce, quella della coda, il trancio, in alternativa si può utilizzare un buon tonno. Ripuliamo il pezzo di pesce, lo infariniamo, eliminiamo la farina in eccesso e rosoliamo in una casseruola stretta e alta, in cui abbiamo fatto scaldare un goccio di olio. A svegliare un po’ Barzetti arriva Mainardi, che inizia a ballare. Prepariamo la dadolata, tagliando finemente sedano, carota e cipolla; aggiungiamo il tutto nella casseruola col pesce, mettiamo due foglie di alloro, alziamo la fiamma, sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere dieci minuti. Aggiungiamo il brodo vegetale e lasciamo cuocere per altri 30 minuti, coprendo col coperchio. Facciamo la gremolada di agrumi (pompelmo, lime, mandarino, ecc), tagliando la buccia. Uniamo la gremolada al resto, facciamo cuocere ancora dieci minuti, poi tagliamo il pesce a fette e… buon appetito!

E’ il momento di curiosare nella piccola pasticceria casalinga di Anna Moroni, che già minaccia Antonella: “Con Barzetti non hai fatto niente, con me invece lavori“. La cuoca propone la torta di amaretti con banane.

Sbucciamo le banane, le tagliamo a strisicoline e le passiamo in padella con lo zucchero di canna e un po’ d’acqua, facendo caramellare con un po’ di rum.  Dividiamo i rossi delle uova dagli albumi, ai primi uniamo 70 gr di zucchero; montiamo a neve sia i bianchi che i rossi d’uovo.  Frantumiamo gli amaretti, uniamo ai rossi gli amaretti frantumati, il cioccolato, il burro ammorbidito ed amalgamiamo con la frusta. Uniamo anche la farina, il lievito e mescoliamo per bene, incorporiamo gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto; uniamo infine le banane raffreddate. Versiamo il composto in una tortiera ben imburrata e inforniamo a  180° per 50 minuti a forno statico. Buon appetito!

Antonella invoca l’aiuto di qualche anima pia, nel tragitto dalla pasticceria della petulante Anna alla sua cucina, quella di Casa Clerici“, dove quest’oggi prepara la frittata di pasta e pancetta.

Lessiamo 400 gr di mezze maniche o comunque di pasta corta. Tagliamo a dadini 100 gr di pancetta affumicata e la rosoliamo in padella antiaderente senza alcun condimento, fino a farla ben abbrustolire. Rompiamo in una ciotola cinque uova, saliamo, pepiamo e sbattiamo per bene, profumiamo con del timo. Prepariamo la fonduta di taleggio mettendo in un pentolino la crema di latte e aggiungendo il taleggio tagliato a pezzetti. Scoliamo la pasta, la condiamo con la pancetta, la aggiungiamo nella ciotola con le uova e amalgamiamo tutto. Prendiamo una teglia da forno, la foderiamo con la carta forno, mettiamo dentro tutta la pasta, spolveriamo di parmigiano, e inforniamo per 10 minuti al grill. La tagliamo a fette, mettiamo sopra la fonduta di taleggio e… buon appetito!