La prova del cuoco – Puntata del 26/03/2013 – La Pasqua nel Golfo di Napoli con Moroni e Sorbillo.

_Marco Magnani_

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Peggioro di giorno in giorno“; Antonella ci aggiorna sul suo stato di salute. Il medico l’ha informata che occorreranno settimane prima che il dolore agli stinchi passi del tutto. I saluti al pubblico e lei… la terribile Annina, che da oggi sfida le “magnifiche 10“, ovvero le signore che hanno perso il confronto ai fornelli con la cuoca e, ora, chiedono la rivincita. Quest’oggi, a duellare con Anna Moroni, nella fase della calda del torneo Anna contro tutte, dedicata appunto alle rivincite, c’è Wanda De Luca, da Napoli, che propone la pastiera napoletana. Giudici della sfida i cuochi che saranno protagonisti della gara finale: Natale Giunta e Francesco Piparo. Wanda, per la frolla, amalgama 500 gr di farina, 200 gr di burro o di strutto, 180 gr di zucchero a velo, 4 tuorli, un pizzico di cannella, di sale e della buccia grattugiata di un limone. Spolveriamo un stampo con burro e farina e foderiamo con la frolla;

per il ripieno, mettiamo un barattolo di grano precotto (600 gr) in un pentolino, copriamo col latte, mettiamo una noce di burro (o strutto), la buccia grattugiata di un’arancia, un pizzico di sale e facciamo cuocere a fuoco lento, fino a quando non si asciuga il latte e si ottiene una crema.

Prendiamo la ricotta, la mettiamo in una ciotola, lavorandola con lo zucchero; montiamo i rossi con lo zucchero e, a parte, i bianchi. Uniamo il grano alla crema di ricotta ed incorporiamo le uova. Profumiamo con la fialetta di aromi ed uniamo i canditi. Farciamo il guscio di frolla e cuociamo in forno a 170° per un’ora e mezza.

Anna cuoce il grano con il latte, buccia di arancio, burro e sale, proprio come ha fatto la rivale. Mette in una ciotola la ricotta di pecora, la amalgamiamo con lo zucchero e il limone grattugiato e lascia che riposi per una notte.

Prepara la crema pasticcera con 250 gr di latte, 100 gr di zucchero, 2 uova e della farina. Uniamo la ricotta alla crema pasticcera ed al grano, profumiamo con la fialetta dell’aroma all’arancia, 4 cucchiai di liquore all’arancia,  arancia candita, e ancora 3 rossi e un uovo intero. Per la frolla, Anna amalgama 500 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 5 rossi d’uovo, 200 gr di burro, arancio e limone grattugiato.  Foderiamo con la frolla una tortiera, farciamo con il composto di ricotta, orzo e crema pasticcera e inforniamo 160° circa un’ora e mezza.

Siamo al momento dei giudizi: Vanda ottiene 8 -7, mentre Anna totalizza 7 – 10. Dunque, vince ancora Annina Moroni!

L’appetito vien mangiando” è la canzoncina che introduce Sergio Barzetti, il maestro in cucina di oggi, che, prima di presentare le quenelles di spianci con crema leggera allo zafferano, porge ad Antonella una ricetta che la figlioletta ha voluto mandarle.

Cuociamo gli spinaci freschi per due minuti, con un dito di acqua e una foglia di alloro; li strizziamo e li battiamo al coltello, quindi li rosoliamo in padella con burro e salvia, trasferiamo in una ciotola e, una volta raffreddati, uniamo la ricotta, il formaggio grana, un tuorlo d’uovo ed amalgamiamo. Facciamo riposare dieci minuti, facciamo addensare aggiungendo della farina e formiamo delle quenelles, ossia delle polpette morbide, fatte usando due cucchiai bagnati. Le cuociamo nell’acqua in ebollizione. A parte, scaldiamo del latte con un pizzico di sale e dello zafferano, uniamo l’amido di mais e otteniamo una specie di besciamella. Imburriamo una pirofila, mettiamo le quenelles, spolveriamo di grana e mettiamo in forno a gratinare. Infine guarniamo con la salsina di latte e zafferano e… buon appetito!

Ancora Pasqua, ancora Napoli, con il re dei pizzaioli partenopei, Gino Sorbillo, che quest’oggi propone una torta rustica pasquale, il casatiello napoletano.

Cominciamo dall’impasto: in una bacinella, mettiamo 550 gr di acqua, nella quale sciogliamo 25 gr di lievito, un pizzico di pepe e 8-9 gr di lievito di birra in polvere, incorporiamo 1 Kg di farina. 150 gr di strutto ed amalgamiamo per bene gli ingredienti. Quindi, lasciamo riposare l’impasto coperto, magari da pellicola da cucina. Una volta lievitato, stendiamo l’impasto, ottenendo un ovale. Spennelliamo con dello strutto, quindi farciamo con cubettini di prosciutto crudo, cotto, formaggi (grana, parmigiano, provolone ed altri), salame ed uova sode pepate. Arrotoliamo, formiamo una corona e riponiamo all’interno di uno stampo (quello per il ciambellone). Spennelliamo con uovo sbattuto, incastoniamo le uova sode. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare addirittura per un giorno. Infine, inforniamo e lasciamo cuocere finchè non sarà dorato.

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  1. patrizia riano scrive:

    mi spiace,ma la vera pastiera napoletana è senza crema pasticciera, poi la ricotta deve essere di pecora,e non solo misogna mischiarla la sera prima con lo zucchero ma soprattutto se ha troppo siero bisogna darle perdere acqua mettendola in un colapasta. La frolla va fatta con lo strutto, solo le menoesperte la faranno con il burro in quanto meno friabile e più facilmente stendibile usare possibilmente oli essenziali e scorzette fatte in casa. La pastiera deve riposare almeno due giorni prima di mangiarla. VERA NAPOLETANA D.O.C.

  2. ginevra scrive:

    Anna Moroni, antipatica e presuntuosa….!!!!

    • sono daccordo con ginevra …anna è sempre molto antipatica e presuntuosa .sarebbe ora che lasci il posto ad alre piu ..umane…

  3. Marianna scrive:

    concordo con Ginevra,Anna non può fare le sfide perchè si mette si mette in ridicolo,la cosa che più non sopporto è la sua presunzione di saper fare tutto anche meglio di chi è superiore a lei…Moroni ma quanti anni hai?? 5 per caso??? Accetta le sconfitte e impara da queste,ma soprattutto impara che non SEI LA MIGLIORE! Comunque amo la pastiera,ma la tradizionale quindi quoto Patrizia ^_^

  4. Pingback: Le ricette della prova del cuoco: casatiello napoletano di Gino Sorbillo.

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  6. Patrizia Wheatley scrive:

    Sono daccordo anch’io. Anna e’ molto antipatica. E’ ora che lasci la RAI…Io abito in America e a nessuno piace Anna Moroni….Ciao…

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