La prova del cuoco – Puntata del 23/04/2013 – La rivincita di Anna Moroni; la ricetta di Barzetti e…

Nell’anteprima, Sergio Barzetti risponde alla domanda di un telespettatore, indicando un’alternativa alle uova nella preparazione di salse; Sergio consiglia di preparare delle emulsioni, se si vogliono evitare le uova, e spiega come prepararne una: aromatizziamo lo yogurt con della curcuma, del sedano e del sale. Antonella raggiunge, di corsa, il maestro e racconta: “saluto Maellina, che è a casa con la varicella oggi“, per poi auto-bacchettarsi: “questo è uso privato del mezzo pubblico!“. Torna al martedì, Annina Moroni, pronta a giocarsi la sua seconda chance contro la temibile Maria Grazia Rocchi, in un nuovo match di Anna contro tutte. Le due cuoche-casalinghe si confrontano sulla preparazione dei cannelloni.

Maria Grazia prepara i cannelloni emiliani: comincia dalla besciamella, che prepara nel modo classico: roux, burro, farina e, successivamente, latte caldo. La sfoglia, invece, è caratterizzata dall’aggiunta di semola e zafferano. La casalinga, trita il prosciutto crudo con la mortadella e la lonza di maiale già scottata, infine aggiunge il parmigiano grattugiato e l’uovo. Maria Grazia aggiunge del taleggio alla besciamella ancora calda.

Quindi farcisce i cannelloni con il composto di carne, li dispone in una pirofila, li affoga nella besciamella e li passa in forno a 180° per 20 minuti, non prima di aver spolverato con abbondante parmigiano grattugiato.

Annina prepara i cannelloni alle erbe amare. La cuoca ha usato la farina normale nella preparazione della sfoglia; per il ripieno, invece, ha amalgamato la ricotta con un uovo, il grana grattugiato, del sale e del pepe. Farciamo i cannelloni (precedentemente lessati) con il composto di ricotta, li passiamo in forno a gratinare, con dei fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato, e su un letto di erbe amare lessate e, successivamente, passate in padella con della pancetta affumicata ed un filo d’olio.

Arriviamo alle votazioni, Renatone e Domenico giudicano le due pietanze. Per Maria Grazia, 5 – 7; per Anna, 7 – 8. Annina, quindi, ha avuto la sua rivincita!

Vado dal mio maestro dell’alloro“; Sergio Barzetti attende Antonella, promettendo un dolce, “una torta importante”. Il cuoco preparara la delicatezza di mele e ricotta, una ricetta contenuta anche nel libro de La prova del cuoco, a pagina 239.

Aiutandoci con le fruste elettrice, montiamo il burro con 135 gr di zucchero, i tuorli d’uovo, il Calvados, un pizzico di sale e una grattatina di scorza di arancia. Una volta montato, incorporiamo al composto la ricotta, la farina di mandorle, la farina 00, l’amido di mais ed il bicarbonato. Incorporiamo delicatamente gli albumi, precedentemente montati a neve ferma. Peliamo ed affettiamo le mele a spicchi. Quindi trasferiamo l’impasto in una tortiera, disponiamo sulla superficie le mele a raggiera, spolveriamo con lo zucchero e cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti. Serviamo con un velo di zucchero al velo e delle gocce di marmellata di albicocche. Sergio accompagna anche un frullato di mirtilli e lamponi; Mallozzi, invece, consiglia un Moscato d’Asti.

In studio c’è uno gnomo… Augusto Tocci! Antonella è sconvolta: scopre che anche lo gnometto è su Facebook. Quest’oggi, Augusto prepara la marmellata con i fiori del rosmarino. Come fare: pestiamo i fiori del rosmarino; in 200 gr di acqua bollente, mettiamo 300 gr di zucchero semolato; mettiamo i fiori pestati nello sciroppo di zucchero e facciamo cuocere per 20 minuti circa. La marmellata è pronta.

Il re della pizza“, Gino Sorbillo, è diventato papà! A lui gli auguri di Antonella, del pubblico ed i nostri. Al piccolo Salvatore, Gino ha dedicato una pizza, a noi, invece, l’abile pizzaiolo offre delle frittatine di pasta. Usiamo della pasta del tipo bucatino (500 gr): la lessiamo, quindi la stendiamo su un piano, aspettando che si raffreddi. Prepariamo 1 Kg di besciamella, con 80 gr di burro, 160 gr di farina e 800 gr di latte. Insaporiamo la besciamella con del prezzemolo, del pepe e della noce moscata, quindi la impastiamo con i bucatini. In padella, rosoliamo la carne macinata con dei piselli e della cipolla. Prepariamo delle sfere di impasto, ricaviamo al centro un incavo, che riempiamo con il composto di macinato e piselli; le richiudiamo, come fossero delle arancine, le appiattiamo leggermente, le passiamo in una pastella ottenuta con acqua gassata (200 gr), farina (100 gr) e sale (10 gr) e, infine, le friggiamo.

Infine, la dolce Molly ci dà una lezioncina di cake design. Quest’oggi vedremo come preparare una torta prima di coprirla con la pasta di zucchero. Farciamo il pan di Spagna a piacere, quindi la copriamo di panna vegetale, ganache al cioccolato o crema a burro, infine la avvolgiamo in una sorta di coperta di pasta di zucchero.