La prova del cuoco – Puntata del 25/04/2013 – Campanile italiano, Andrea Ribaldone e…

Nell’anteprima, Annina Moroni si intrattiene con Marco, che le ricorda: “fammi gli auguri, oggi è San Marco!“. Anna consiglia un’insalatona con la feta; occorrono: soncino, mele, pane tostato, olive taggiasche, ricotta o mascarpone, olio, sale, pepe e prosciutto crudo. “E’ arrivata l’estate!”, esordisce Antonella, che ricorda l’appuntamento con La terra dei cuochi, domani: “un programma particolare, è un’Antonella diversa“. “Sentiamo già le campane!“, si parte, infatti, con uno speciale del Campanile italiano. Una sfida interregionale quest’oggi, a confrontarsi, infatti, sono l’Emilia, quindi le sorelle Giovanna e Franca, che preparano uno sformato di parmigiano su vellutata di piselli e l’insalata di coniglio su uova di qauglia, e la Romagna, rappresentata da Alessandra e Roberto, moglie e marito, che presentano i tagliolini fritti e le uova di quaglia con funghi.

Franco Martinetti ed Antonella Clerici ci raccontano l’Emilia Romagna, attraverso gli usi e le tradizioni gastronomiche. Il televoto, come consuetudine, decide l’esito del confronto: con il 57% delle preferenze, vince l’Emilia.

Andrea Ribaldone accoglie Antonella, che si dice pronta a carpire i segreti dello chef. Il cuoco, quest’oggi, utilizzando degli ingredienti di stagione, prepara uno sformato di asparagi con maionese di pomodoro.

Cominciamo pulendo gli asparagi: li priviamo della parte inferiore, quella più dura, quindi li peliamo (primo segreto: mai lasciarli con la parte verde, o risulteranno ‘filosi‘) e li sbollentiamo per qualche secondo, passandoli subito dopo in acqua ghiacciata. Tagliamo gli asparagi a ‘becco di flauto’, ovvero in diagonale, ed affettiamo il cipollotto; mettiamo le due verdure, con un filo d’olio, in padella. Nel caso dovessero asciugare troppo, aggiungiamo un po’ d’acqua. Sbattiamo le uova e le uniamo alle verdure lessate, aggiungiamo del parmigiano grattugiato, un goccio di latte e della rucola. Imburriamo gli stampini (quelli di alluminio, per i tortini), vi trasferiamo il composto ed inforniamo a 180° per 15 minuti. Passiamo alla maionese di pomodoro: incidiamo i pomodori, mantenendo il picciolo; li passiamo per qualche secondo in acqua bollente, quindi in acqua fredda, in modo che la pelle si stacchi facilmente. Secondo segreto: friggiamo la pelle dei pomodori in olio di semi. Frulliamo i pomodori, parte verde compresa, con un mixer ad immersione, con dell’olio di semi ed un pizzico di sale. Montiamo la nostra maionese. Componiamo il piatto, servendo il nostro tortino su un letto di maionese. La sommelier consiglia un vino bianco laziale, il Maturano.

Conosciamo una nuova maestra di cucina, bergamasca e single convinta: Giuliana D’Ambrosio. La cuoca gestisce una trattoria a Bergamo bassa ed ama il calcio; quest’oggi prepara dei casoncelli alla bergamasca.

Giuliana mette al lavoro Antonella: “ho capito perchè gli uomini scappano: sei comandina!“. Per il ripieno, uniamo alla pasta di salame il prosciutto cotto, l’uvetta frullata, il pangrattato, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, sale e pepe. La pasta, invece, la prepariamo nel classico modo; quindi la stendiamo, ricaviamo dei dischi, che farciamo con il nostro ripieno, richiudiamo e lessiamo, in acqua bollente e salata, per 15 minuti circa. Intanto, rosoliamo la pancetta in padella, senza l’aggiunta di null’altro. In un’altra padella, facciamo sciogliere il burro che aromatizziamo con qualche foglia di salvia. Scolati i casoncelli, li spolveriamo con del formaggio grattugiato e li condiamo con la pancetta abbrustolita ed il burro.

Dopo la cascata di burro di Giuliana, arriva Annina che, con tono perentorio, anticipa: “oggi dobbiamo metterci a dieta!“. La cuoca prepara una insalata di farro alla genovese.

Antonella invita Annina a guardare La terra dei cuochi e, soprattutto, lo chef stellato, Scabin, “un bell’uomo…“. Cuociamo il farro in acqua bollente, ma non salata, per 20-30 minuti. Lessiamo anche i fagiolini, in acqua bollente e salata (li passiamo nell’acqua fredda, subito dopo la cottura). Prepariamo il pesto, con basilico, aglio, pinoli, olio ed un goccio d’acqua fredda, per conservare il colore brillante. Uniamo al pesto la ricotta (o lo yogurt greco) e diamo un’ultima frullata. Mescoliamo i fagiolini al farro, quindi condiamo con la salsa al pesto. Aggiustiamo di sale. Aggiungiamo dei gamberetti sbollentati e conditi con un filo d’olio (o, in alternativa, del tonno sott’olio) e, se vogliamo, dei pomodorini.