Sformato di asparagi con maionese di pomodoro di Andrea Ribaldone del 25/04/2013.

Andrea Ribaldone accoglie Antonella, che si dice pronta a carpire i segreti dello chef. Il cuoco, quest’oggi, utilizzando degli ingredienti di stagione, prepara uno sformato di asparagi con maionese di pomodoro.

Cominciamo pulendo gli asparagi: li priviamo della parte inferiore, quella più dura, quindi li peliamo (primo segreto: mai lasciarli con la parte verde, o risulteranno ‘filosi‘) e li sbollentiamo per qualche secondo, passandoli subito dopo in acqua ghiacciata. Tagliamo gli asparagi a ‘becco di flauto’, ovvero in diagonale, ed affettiamo il cipollotto; mettiamo le due verdure, con un filo d’olio, in padella. Nel caso dovessero asciugare troppo, aggiungiamo un po’ d’acqua. Sbattiamo le uova e le uniamo alle verdure lessate, aggiungiamo del parmigiano grattugiato, un goccio di latte e della rucola. Imburriamo gli stampini (quelli di alluminio, per i tortini), vi trasferiamo il composto ed inforniamo a 180° per 15 minuti. Passiamo alla maionese di pomodoro: incidiamo i pomodori, mantenendo il picciolo; li passiamo per qualche secondo in acqua bollente, quindi in acqua fredda, in modo che la pelle si stacchi facilmente. Secondo segreto: friggiamo la pelle dei pomodori in olio di semi. Frulliamo i pomodori, parte verde compresa, con un mixer ad immersione, con dell’olio di semi ed un pizzico di sale. Montiamo la nostra maionese. Componiamo il piatto, servendo il nostro tortino su un letto di maionese. La sommelier consiglia un vino bianco laziale, il Maturano.

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