La prova del cuoco – Puntata del 26/04/2013 – “Caccia al cuoco” e Alessandra Spisni, aspettando “La terra dei cuochi”…

E’ arrivato il giorno!“, esordisce Antonella, riferendosi al debutto del suo nuovo programma, La terra dei cuochi; “non lasciatemi lì da sola, almeno tutto il pubblico della Prova del cuoco“, aggiunge, invitando il pubblico a seguirla. Caccia al cuoco 9, ancora “provini in diretta“. Quest’oggi, si propongono al pubblico: Francesca Marsetti, dalla provincia di Brescia, cucina il branzino in crosta di sesamo con burrata e caramello alle arance; Alessio Favaro, dalla provincia Venezia, propone un saccottino di crepe con ripieno di cozze e vongole, su vellutata di asparagi. A giudicare, Paola Ricas, Alessandra Spisni e la sommelier Roberta Begossi.

Alessio lavora nel ristorante di famiglia: una grossa struttura, una villa, capace di servire fino a 400 clienti. Ha un bambino di 12 anni ed è fidanzato. Francesca gestisce un bistrot, impartisce lezioni di cucina ed è single. Si arriva rapidamente ai giudizi. Ricas: “bravissimi tutti e due, parlano bene, spiegano bene le ricette“, ma preferisce il piatto di Francesca. Begossi: “veramente bravi, come personalità brillano entrambi“, ma premia il piatto di Francesca. Anche la Spisni premia Francesca. Un plebiscito.

Alessandro, il ballerino, sulle note di una scatenata polka delle sfogline, conduce Alessandra Spisni ai fornelli. Quest’oggi un classico, che troverete anche nel libro de La prova del cuoco, a pagina 40, le melanzane alla parmigiana.

Tagliamo le melanzane a fette spesse 1 cm. Immergiamo in acqua fredda e salata per almeno 30 minuti. Una volta spurgate, le asciughiamo con cura. Quindi le infariniamo e le friggiamo nello strutto. Infine, le facciamo sgocciolare su carta assorbente. Prepariamo il sugo: rosoliamo l’aglio nell’olio, quindi lo togliamo ed aggiungiamo la passata ed il basilico tritato; regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per circa 10 minuti (se necessario allunghiamo con un po’ d’acqua). In una pirofila, componiamo la parmigiana: facciamo un fondo di sugo, uno strato di melanzane, ancora salsa, quindi il prosciutto cotto, ancora sugo, il parmigiano grattugiato e la mozzarella a cubetti. Formiamo 2 strati e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Gabriele Bonci, quest’oggi, si accompagna al mugnaio, il giovane Fulvio Marino. Quest’ultimo ci parla del cereale monococco, il primo coltivato dall’uomo, il più digeribile ed il meno calorico. Impastiamo 1 Kg di monococco, 600 gr di acqua, 3,5 gr di lievito e lasciamo riposare, rimestando ogni 10 minuti, circa. Dopo 4 ore, abbiamo il composto lievitato. Lo stendiamo su una teglia lunga ed oliata. lo lasciamo lievitare almeno altre due ore, quindi inforniamo a 200° per 25 minuti. “Sembra quasi pasta frolla!“, osserva Bonci, che farcisce la focaccia con delle fette di vitello arrosto, ma andrebbe bene anche la porchetta, degli spinacini lessati e delle scaglie di parmigiano.

Un po’ più sobrio, ma…“, Gianfranco Pascucci propone il suo piatto di pesce. Antonella ricorda l’appuntamento con La terra dei cuochi. Lo chef stellato prepara un “pesce bruttarello“, il San Pietro con le mandorle e la melissa ed una maionese di San Pietro. Scottiamo i filetti di pesce in padella, con un filo d’olio e del sale, facendo attenzione a rivolgere la parte della pelle verso la piastra. In una pentola, mettiamo il finocchio, la cipolla, il sedano e l’aglio affettati, aspettiamo che appassisca ed aggiungiamo le carcasse del pesce. Lasciamo ‘sudare‘ per 10 minuti, quindi aggiungiamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere per 20 minuti. Otteniamo un brodo di pesce, che possiamo addensare facendolo restringere sul fuoco ulteriormente, fino ad ottenere una sorta di gelatina. In una teglia, mettiamo mandorle e melissa, un filo d’olio e, sopra, disponiamo i filetti di pesce passati in padella; inforniamo a 180° per minuti. Saltiamo la rucola in padella e la frulliamo. Quindi, in un mixer, mettiamo il brodo di pesce addensato con la rucola frullata, dell’olio di mandorle ed un po’ di senape; montiamo ed otteniamo la maionese. In una padella, scottiamo l’aglio fresco, con le foglie, con un filo d’olio, sale e lime. Impiattiamo: mettiamo i filetti, insieme alle mandorle, la melissa, l’aglio agrumato e la maionese.