Meringata alla frutta di Sal De Riso del 27/04/2013.

Si chiude sempre con un dolce, ma noi chiudiamo con un dolce di un grande maestro“; Sal De Riso, “eccellenza della pasticceria“, prepara una meringata alla frutta.

Cominciamo preparando la meringa: montiamo 200 gr di albume con mezzo Kg di zucchero, che uniamo in 2 o 3 tempi, l’ultima quando l’albume è ormai ben montato. All’interno di un cerchio d’acciaio, con il fondo foderato di carta forno, realizziamo il nostro disco di meringa, che cuociamo a 150° per 5 minuti e a 110° per 2 ore. Intanto, frulliamo, con un mixer ad immersione, la frutta, ovvero le prugne, i lamponi, le pesche, le fragole e il succo d’arancio. Uniamo la gelatina (10 gr per 400 gr di frutta) e 75 gr di zucchero. Riponiamo in freezer. Prepariamo una crema chantilly, alleggerendo la crema pasticcera con la panna montata e della meringa all’italiana (1 parte di albume, 1 e mezza di zucchero).  Quindi, componiamo il dolce: mettiamo sul fondo il disco di meringa, quindi uno strato di crema chantilly, il disco di polpa di frutta congelata, ancora crema e, sopra, un altro disco di meringa. Riponiamo in freezer. Una volta congelata, la copriamo con dell’altra crema chantilly e decoriamo con granella di meringa e della frutta.

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