La prova del cuoco – Puntata del 30/05/2013 – Ultima settimana, con Luisanna Messeri, Andrea Ribaldone e…

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Le sorelle Landra, protagoniste dell’anteprima, ci introducono alla terzultima puntata di questa stagione de La prova del cuoco. “Oggi non cucineranno insieme“, anticipa Marco: saranno, infatti, avversaria ne “La gara dei cuochi“. Antonella fa il suo ingresso, ricorda i numeri per contattare la redazione ed introduce l’ultimo appuntamento con il Campanile Italiano. Un Campanile speciale: nessuna gara, solo un “esercizio di stile“. Franco Martinetti introduce i concorrenti: Fausto e Marco, dalla Liguria, preparano, tra le altre cose, uno zabaglione estivo di chinotto ed amaretti, Desirè e Maria, dal Trentino, propongono lo strauben con marmellata di mirtilli rossi e cucinano il capriolo.

Nessun vincitore, nessun vinto: è stato, come dicevamo in apertura, solamente un “esercizio di stile“.

Andrea Ribaldone rivela i suoi segreti, preparando un “primo per l’estate“, la pasta fredda dello chef.

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Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata; dopo 3 minuti, però, fermiamo il bollore, spegnendo il fuoco, mettiamo il coperchio e lasciamo per altri 9 o 10 minuti. Quindi, la scoliamo e la condiamo con olio e sale. Tagliamo a dadini le verdure: peperoni, sedano, fagiolini, carote e la cipolla. Con le parti di verdure avanzate, facciamo un brodo vegetale. Mettiamo a scaldare in padella un goccio d’olio; mettiamo a rosolare le verdure tagliate a dadini, per pochissimi minuti. Filtriamo il brodo vegetale, aggiungiamo 2 fogli di colla di pesce, che abbiamo ammollato in acqua fredda e strizzato. Riponiamo in frigorifero il brodo con la gelatina: otteniamo un composto con la consistenza di una granita. In un pentolino, mettiamo del latte; quando sobbolle lentamente, mettiamo del succo di limone e lasciamo sobbollire per 15 minuti. Poi filtriamo, ed otterremo la ricotta. Arrostiamo, in forno, un altro peperone, lo tagliamo insieme ai capperi ed alle acciughe. Componiamo il piatto: sul fondo, mettiamo la salsa di peperoni, capperi e acciughe; mescoliamo le verdure saltate con la gelatina di brodo vegetale, ci farciamo i conchiglioni, che mettiamo sopra la salsina di acciughe. Completiamo con la ricotta, che abbiamo ammorbidito al mixer.

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Antonella vola in Toscana, con Luisanna Messeri, che accompagna al primo di Andrea Ribaldone un sontuoso secondo, il lonzino ai peperoni.

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Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli nel forno caldo a 200° per una ventina di minuti, o almeno finché non saranno belli abbrustoliti. Tirateli fuori e sigillateli in una ciotola: quando saranno intiepiditi sarà possibile sbucciarli. Lavate, pulite i cipollotti e tagliateli a spicchi. Preparate con le uova una frittatina, aggiungendo il trito di erbette, sale e pepe, e cuocete per pochi minuti in un padellino antiaderente. Sistemate sulla carne, che insaporirete con un pizzico di sale e pepe, le falde di peperone pulite, la frittatina e la scamorza tagliata a fettine. Arrotolate la carne e legatela col filo da cucina. Mettete sul fuoco un tegame con un paio di cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco vivo, sempre girandolo, il rotolo. Aggiungete i cipollotti e il vino, lasciate evaporare. Versate nel tegame una tazza di acqua, cuocete per circa un’ora coperto. Spengete e lasciate intiepidire.  Un’insalatina mista accompagnerà questo arrosto saporito.

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Annina Moroni impartisce, per l’ultima volta, lezioni di cucina di base. Quest’oggi, prepara una sua “ricetta mitica“, quella del carpaccio di polpo verace.

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Lessate il polpo per circa 30 minuti in pentola a pressione, in abbondante acqua e con un bicchiere di vino, una cipolla, una costa di sedano, una carota, due spicchi di aglio, e qualche foglia di prezzemolo e alloro. Quando è pronto, sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire e, passandolo delicatamente con un coltellino, eliminate il più possibile la pelle scura, lasciando intatte le ventose. Staccate la sacca e dividete i tentacoli. Sistemate la sacca ed i tentacoli su un canovaccio (pulitissimo e inodore) cospargete di sale, zenzero e poche gocce di limone, quindi avvolgetelo, facendo in modo di formare un cilindro compatto e regolare; quindi, stringendo bene, avvolgere il canovaccio attorno al salame e chiudete le due estremità con lo spago, come una caramella. Tenete in frigorifero per almeno otto ore e, al momento di servirlo, tagliate il salame a fettine sottilissime e accomodatelo sul piatto da portata. Insaporite con sale, pepe, prezzemolo tritato e completate con un giro d’olio e, se lo gradite, qualche goccia di aceto balsamico. Tagliate i peperoni a dadolata e sbollentateli; sbollentate anche i fagiolini e servite accompagnando il carpaccio.

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