La prova del cuoco – Puntata del 8/10/2013 – Ricette e rubriche.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 8 ottobre 2013, con Antonella Clerici.

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Anteprima con Marco Di Buono, che illustra il menu di puntata: la rivincita di Anna, Sergio Barzetti, lo gnomo Augusto Tocci, Gabriele Bonci, i consigli di Carlo Cambi e ovviamente la gara. Antonella introduce il tema della puntata, il radicchio: esperti e chef declineranno lo stesso, seguendo le proprie inclinazioni. Ma si parte dalla guerra… La signora Anna Maria concede la rivincita ad Anna, che ieri ha battuto, nella sfida culinaria di Anna contro tutte. Le due signore, si confrontano su un piatto scelto da Annina, la frittata soufflè, ovvero una frittata cotta al forno.

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Anna salta le patate, tagliate a cubetti, in padella, con un tocchetto di burro ed un filo d’olio. Una volta dorate, uniamo il porro tagliato finemente (un cucchiaio a patata), i cubetti di prosciutto, la groviera tagliata a cubetti. Battiamo le uova, con un pizzico di sale, quindi le uniamo agli altri ingredienti. Trasferiamo in uno stampo ed inforniamo in forno ventilato. Una volta rappreso l’uovo, mettiamo sopra la panna fresca.

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Anna Maria, che prepara una frittata soufflè ai funghi, taglia i funghi e li salta in padella, con un filo d’olio, sale e prezzemolo tritato. Separa gli albumi dai tuorli; quindi monta i primi e lavora i secondi con del parmigiano grattugiato e del latte. Frulliamo i funghi trifolati (tenendone da parte qualcuno), quindi uniamo la purea ai tuorli. Incorporiamo i bianchi montati a neve ed i funghi ancora interi. Trasferiamo all’interno di uno stampo foderato da carta forno, quindi inforniamo a 180° per 35 minuti, senza mai aprire il forno. La cuoca serve con una crema al gorgonzola (gorgonzola, burro e panna).

Ad aggiudicarsi la vittoria, quest’oggi, è la nostra cuoca, Annina Moroni: Federico Quaranta ha preferito la sua portata, per via della crema al gorgonzola di Anna Maria, che a suo dire ha coperto ogni sapore.

Carlo Cambi esalta le virtù del radicchio, che è l’ingredienti principe del piatto proposto dal nostro Mister Alloro, Sergio Barzetti. Quest’oggi, il cuoco prepara il filetto alle noci con misto di radicchio caramellato.

Ingredienti per 4 persone: 600g di filetto di maiale, 2 cespi di radicchio tardivo, 100g di aceto balsamico, 70g di zucchero, 50g di noci sgusciate, 1 albume, 200 ml di acqua, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Lavare il radicchio e ridurlo a tocchetti. Sistemarlo in una ciotola di vetro. Portare a bollore 200 ml di acqua con lo zucchero ed un pizzico di sale e a fuoco vivo fare ridurre della metà, unire l’aceto balsamico scaldato in un padellino a parte e fare bollire qualche minuto quindi versare la riduzione sul radicchio e coprire con pellicola trasparente e lasciare intiepidire. Spennellare il filetto di maiale con l’albume leggermente sbattuto. “Impanare” il filetto con le noci tritate grossolanamente facendole aderire in modo uniforme. Sistemare il filetto su una teglia ricoperta con carta da forno, condire con un filo di olio e coprire con carta di alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. Scoprirlo e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti a 190°C. Aggiungere il radicchio scolato dallo sciroppo e servire.

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Dopo la Lotteria Italia, un salto nel bosco, con lo gnomo Augusto Tocci. Infine, le pizze di Gabriele Bonci, che presenta una “pizza straordinariamente autunnale“. Partiamo dall’impasto: 1 kg d farina, 5 g di lievito di birra secco, 600 gr di acqua, 10 – 15 gr di sale. Oliamo un disco di carta forno, saliamo e disponiamo sopra i funghi porcini affettati; ancora un filo d’olio e, sopra, copriamo con il nostro impasto, che abbiamo steso con i polpastrelli. Inforniamo a 250° e lasciamo in forno finchè non sarà dorata in superficie. Quindi, la rigiriamo e spolveriamo con granella di nocciole. Accompagniamo con della misticanza condita con sale grosso.

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