La prova del cuoco – Puntata del 4/11/2013 – Partenza anticipata, con Spisni, Mainardi e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 4 novembre 2013, con Antonella Clerici.

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Partenza anticipata, quest’oggi. Dopo la festa delle forze armate, celebrata in Quirinale, alla presenza del Capo dello Stato, Giorgio Napolitano, Antonella introduce una nuova puntata de La prova del cuoco, la prima di questa nuova settimana di programmazione. Luisanna Messeri, per la rubrica C’era una volta, prepara una ricetta messa a punto dall’Artusi, quella del soufflè di pollo.

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Ingredienti: 120 g di fettine di pollo, 30 g di farina, 30 g di burro, 20 g di grana grattugiato, 250 ml di latte, 4 uova, sale q.b.

Luisanna prepara la besciamella, al modo dell’Artusi, ovvero, nel modo classico, anzichè in quello “sprint” da lei elaborato. Cuociamo il pollo in padella con un filo d’olio, quindi lo tritiamo finemente, servendoci della mezzaluna. Separiamo i bianchi dai rossi dell’uovo; quindi montiamo le chiare a neve ferma. Misceliamo la besciamella ai tuorli ed uniamo il pollo tritato ed il grana grattugiato. Imburriamo una teglia da soufflè di porcellana, la spolveriamo con del pangrattato. Incorporiamo i bianchi montati a neve al composto di rossi. Riempiamo i 2/3 dello stampo con il composto ottenuto. Prima di infornare, passiamo l’indice tra il bordo ed il soufflè. Quindi, inforniamo a 220°, poi a 180°, a forno statico per 30-40 minuti.

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Antonella ci porta a casa sua, a Casa Clerici. Ad attenderla, Tata Francesca. Le due preparano dei tagliolini al salmone affumicato con profumo di arancia, una ricetta offerta ad Antonella dal suo commercialista, Davide.

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Ingredienti: 250 g di tagliolini all’uovo secchi, 100 g di salmone affumicato, 100 ml di panna fresca, 1 arancia non trattata, 20g. di burro, erba cipollina q.b., sale e pepe nero q.b..

Lessiamo i tagliolini all’uovo in acqua salata. Tagliamo a listarelle sottili la buccia d’arancia, che mettiamo in un pentolino, con un po’ d’acqua, per 2 minuti. Quindi, le togliamo e cambiamo l’acqua, mettendole nuovamente sul fuoco: in questo modo, cambiando l’acqua, priviamo le bucce del sapore amarognolo che le caratterizza. Facciamo sciogliere del burro in padella. Mettiamo il salmone affumicato, quindi le scorze d’arancia sbollentate, il succo d’arancia e la panna. Aspettiamo che si addensi. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella. Completiamo con dell’erba cipollina, sale e pepe.

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La parola passa a Marco di Buono, che dà voce, a sua volta, agli utenti del web. Quindi, arriva la sigla e, con questa, Antonella, che raggiunge il suo Beppe. Bigazzi, all’interno della sua rubrica La conoscenza fa la differenza, parla delle verdure, che oramai vengono vendute già pulite e tagliate. Beppe è “schifato“.

Anche oggi, Anna è “contro tutte“. In particolare, contro la signora Silvana Mori, della provincia di Alessandria. Il piatto del contendere sono i corzetti. A giudicare, come sempre, Federico Quaranta.

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La signora prepara i corzetti con sugo di funghi e salciccia. Prepara l’impasto, dapprima, con farina, uova, vino, noce moscata e sale. Stende l’impasto e ricava i corzetti. Per il sugo, cominciamo dal trito di sedano, carote e cipolla; aggiungiamo la salsiccia, quindi i funghi secchi ed ammollati; infine, quando sono ben rosolati, uniamo la passata di pomodoro.

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Il tutto, in totale, deve cuocere per 1 ora circa. Una volta cotti, saltiamo i corzetti in padella con il sugo. Anna condisce i corzetti con tonno di coniglio e olive taggiasche.

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Per la pasta, mette nel mixer la farina, i rossi d’uovo, il vino e l’olio. Stendiamo l’impasto e ricaviamo i corzetti con gli appositi stampini. Prepariamo il brodo vegetale. Laviamo il coniglio, mettendolo a bagno con acqua ed aceto per 1 ora almeno, quindi lo cuociamo nel brodo vegetale per 1 ora. Poi, lasciamo che si raffreddi nel brodo, per 1 giorno intero. Sfilacciamo la carne di coniglio e lo mettiamo in una boccia con olio, aglio e foglie di salvia. In padella, mettiamo il tonno di coniglio e le olive taggiasche; scaldiamo leggermente. Saltiamo in padella i corzetti con il tonno. Completiamo con della mollica di pane secca e tritata miscelata a nocciole tritate, tostate insieme in padella, con l’odore del limone.

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Federico assaggia e proclama la vincitrice di questo match: la signora Silvana, “il piatto di Anna era un piatto di alta cucina; ma i funghi erano un’esplosione di gusto…“.

Arriva la “ballerina“, nonchè sfoglina, Alessandra Spisni, che quest’oggi, però, si atteggia a pasticcera, proponendo un dolce golosissimo, la torta del numero zero. Antonella ricorda l’opportunità di sostenere la ricerca dell’Airc.

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Ingredienti: 200 g di farina “00”, 100 g di crema di nocciola (Nutella), 50 g di zucchero, 1 bustina di lievito vanigliato, 2 uova medie, ½ l di latte, la scorza di ½ limone, 1 tuorlo d’uovo, 40 g di farina “00”, 150 g di zucchero, 250 g di mascarpone, 3 cucchiai di amarene sciroppate, zucchero a velo, sale.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne le uova, e mescolare fino ad ottenere delle grosse briciole di colore nocciola. A questo punto unire le uova e, lavorando con le mani, amalgamare l’impasto in maniera rapida, fino a formare un’unica palla. Dividere l’impasto in due parti. Una parte deve essere un poco più grande dell’altra. Con la parte più grande foderare una tortiera tonda a bordi alti di 26/28 cm di diametro. Stendere la pasta con il matterello, fra due strati di carta da forno. Mettere in frigo a riposare. Con la parte piccola fare la stessa cosa, fino ad avere una superficie uguale al fondo della tortiera, senza i bordi, questa volta. Mettere in frigo e lasciare raffreddare bene. Mettere a bollire il latte con la scorza del limone per insaporire. Nella terrina, mescolare la farina e lo zucchero ed un pizzichino di sale. Appena il latte prende il bollore, versarlo nella terrina con la farina e lo zucchero, mescolando con il cucchiaio o con la frusta, affinché non si formino grumi. Unire anche il tuorlo d’uovo e passare tutto attraverso il colino dentro il tegame da cottura. Cuocere a fuoco medio fino a fare addensare la crema, ed una volta spento il fuoco, continuare a mescolare almeno tre minuti per eliminare gli eventuali grumi di cottura. Sempre mescolando, fuori dal fuoco, unire il mascarpone fresco alla crema preparata. Prendere la base della torta e versarci dentro una parte della crema preparata. Aggiungere sulla crema 3 belle cucchiaiate di amarene sciroppate, terminare distribuendo la crema rimasta. Prendere anche il coperchio della torta, e adagiarlo sulla crema a coprire la tortiera. Ribattere i bordi della torta ed infornare a forno caldo 180° per 20 minuti. Appena cotta togliere dal forno e lasciare raffreddare. Una volta fredda passarla in frigo almeno due ore prima di servirla. Servire la torta rovesciata spolverata di zucchero a velo.

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Andrea Mainardi, quest’oggi, si specchia in Riccardo Facchini, che per l’occasione sfoggia una chioma ossigenata. Il cuoco, reinterpretando un piatto forte di Facchini, prepara il sushi di mortadella.

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Lessiamo in acqua bollente e salata le sfoglie di pasta all’uovo. Addensiamo della salsa di soia, con un goccio di miele, sul fuoco. Mescoliamo, in una ciotola, il caprino, il sale fino, pepe, olio e buccia di limone grattugiato; riempiamo con il composto ottenuto una sac à poche. Asciughiamo con un panno la sfoglia. Sovrapponiamo ad una fetta di mortadella un foglio di pasta. Farciamo con la sac à poche, quindi aggiungiamo erba cipollina tritata e paprika. Arrotoliamo, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un paio d’ore in frigorifero. Accompagniamo alla salsa di soia ridotta.

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