La prova del cuoco – Puntata del 09/11/2013 – La scuola del cuoco, Bigazzi e ricette di Moroni, Montersino e Branchetti/Cattelani.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 9 novembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani e la gara.

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Marco Di Buono, nella breve anteprima, si destreggia, nelle quinte del programma, tra produttori e budget, spiegando ai primi che si sente sprecato in uno spazio così piccolo; i produttori lo accontentano, mettendolo a lavare i vetri… Prima di iniziare, vi sveliamo il menu di puntata: il nuovo torneo dedicato a giovani chef dell’ultimo anno delle scuole alberghiere, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la nuova rubrica con Beppe Bigazzi, le golosità di Luca Montersino, la cucina in famiglia con Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e infine la gara finale.

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Sigla ed ecco Antonella che raggiunge Andrea al pianoforte, dove c’è anche Marco; i saluti iniziali e qualche canzoncina. Antonella ricorda la raccolta fondi per l’AIRC e raggiunge Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Dopoo aver consigliato di mangiare aglio e cipolla a crudo, che sono una farmacia ambulante, il gastronomo parla della peta: un tipo di salume prodotto nelle Valli del Pordenonese con carne di selvaggina, o più spesso, di pecora o montone.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli allievi dell’Istituto  ”Calogero Amato Vetrano”  di Sciacca (Agrigento) e gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Bonaldo Stringher” di Udine.

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Abbiamo quindi Luca Rizzo e Gaetano Lucia, propongono un involtino di spatola al pane saporito con miele saporito e cous cous alle erbe; a cui sono contrapposti Manuel Giovitto e Francesca Breda che invece propongono della pasta con petto d’oca affumicato. Il giudice di gara Paolo Lauciani ha trovato entrambi molto bravi ma la differenza è stata l’equilibrio nella coppia. Assegna quindi 7 alla scuola di Udine e 6 a quella di Sciacca. PAssano quindi gli studenti del Friuli.

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Ed ora tutti da  Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella dei ravioli di magro con pinoli e noci.

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Per il ripieno dei ravioli, in una ciotola amalgamiamo la maggiorana, la ricotta e il grana. Facciamo la pasta, impastando farina e uova, quindi tiriamo la sfoglia. Ne ricaviamo dei quadratini, li riempiamo con il composto amalgamato nella ciotola, li chiudiamo a triangolo e li cuociamo in acqua bollente e salata. Per la salsa, lessiamo e sbollentiamo le noci, le mettiamo nel mixer unendo i pinoli, un pochino di olio, prezzemolo e aglio e frulliamo tutto. Scoliamo i ravioli, li condiamo con la salsa fatta e buon appetito!

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Luca Montersino, per la rubrica dedicata alla pasticceria, propone un’altra variente al dolce, una torta salata ossia una crostata con gelatina di verdure: prepariamo una gelatina di verdure, tagliando a pezzetti carote, peperoni, barbabietola e quante verdure si vogliono; trasferiamo le verdure  in una boulle (ogni tipo di verdura in una diversa), aggiungiamo due-tre cucchiai di acqua, copriamo con della pellicola trasparente e mettiamo a cuocere nel microonde per 5 minuti alla massima temperatura. Luca aggiunge della garagar, un goccio di olio, un pizzico di sale e frulla tutto ad immersione. Fa bollire il tutto sul fuoco o nel microonde. Mette poi all’interno di ciotoline e lascia rassodare in frigorifero.

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Prepara la crema pasticcera salata, amalgamando in 1 litro di  latte bollente una pastella di amido (70 gr) e panna (200 gr), quindi facendola raddensare; poi, fuori dal fuoco, unisce un tuorlo d’uovo. Riporta sul fuoco giusto il tempo di far addensare tutto. Manteca fuori dal fuoco con parmigiano, curry e una noce di burro e la fa raffreddare. Su un fondo di pasta brisè o pasta frolla, spalma un po’ di crema pasticcera salata, mette sopra del comune pan di Spagna (però salato, aggiungendo del parmigian), mette sopra un altro strato di crema pasticcera salata, decora il tutto alternando fettine e pezzetti di gelatina di verdure.  Buon appetito!

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Se Montersino ha preparato una torta salata, a proporre il dolce ci pensano Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani che, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono la torta di ricotta e visciole.

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Prepariamo la pasta frolla, amalgamando i tuorli delle uova in una ciotola con lo zucchero a velo, uniamo il burro, amalgamiamo formando una bella crema, uniamo anche la farina e amalgamiamo bene, formando una palla che mettiamo a riposare nel frigorifero. Imburriamo bene una tortiera da 24 cm di diametro, tagliamo il panetto di frolla a fettine e le mettiamo nella tortiera facendo un puzzle e formando quindi la base, appiattiamo e congiungiamo i bordi aiutandoci con le mani. Setacciamo la ricotta, la mettiamo in una ciotola, uniamo lo zucchero a velo e mescoliamo bene. Mettiamo sopra alla frolla la marmellata di visciole, spalmiamo bene, mettiamo sopra il composto di ricotta. Ricopriamo la torta con la restante frolla, che sbricioliamo sopra; inforniamo a 180° per 1 ora. Buon appetito!

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