La prova del cuoco – Puntata del 16/11/2013 – La scuola del cuoco, Bigazzi e ricette di Moroni, De Riso e Branchetti/Cattelani.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 16 novembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani e la gara.

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Marco Di Buono, nella breve anteprima, si destreggia, nelle quinte del programma, tra produttori e budget, facendo una specie di teatrino e dando dimostrazione di scarse abilità recitative Prima di iniziare, vi sveliamo il menu di puntata: il nuovo torneo dedicato a giovani chef dell’ultimo anno delle scuole alberghiere, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la nuova rubrica con Beppe Bigazzi, le golosità di Sal De Riso, la cucina in famiglia con Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e infine la gara finale.

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Sigla ed ecco Antonella che raggiunge Andrea al pianoforte, dove c’è anche Marco; i saluti iniziali e qualche canzoncina. Antonella raggiunge Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Questa volta Beppe parla di un prodotto di altissima qualità, vanto della gastronomia italiana: il prosciutto di Bassiano, un piccolo e romantico paese il provincia di Latina, dove ogni anno vengono lavorate, con metodi tradizionali, solo poche centinaia di salumi che hanno il pregio di avere un sapore unico.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli alunni dell’Istituto “Ippolito Cavalcanti” di San Giovanni a Teduccio (Napoli) e quelli dell’Istituto “Pellegrino Artusi”  di Forlimpopoli (Forlì-Cesena).

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Abbiamo quindi da una parte Salvatore Cossolino e Desdemona  Giordano che propongono delle chitarrine di pasta fresca con pesto di noci e provolone e dall’altra Camilla Pini e Martina Farvegoli che invece presentano una spuma di squacquerone con le pere volpine. Il giudice di gara Paolo Lauciani, apprezzando entrame le preparazioni e le manualità; premia l’amalgama del gruppo assegnando 6,5 ai primi e 6 ai secondi.

Ed ora tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella della faraona ripiena all’uva.

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Mettiamo a bagno la faraona in acqua e aceto, in modo da eliminarne tutti gli odori; poi la laviamo e la asciughiamo bene. In una padella antiaderente, facciamo appassire una cipolla tagliata a fettine, unendo la salvia ed il rosmarino. Trasferiamo tutto in una ciotola, uniamo il prosciutto cotto tagliato finemente, il formaggio grana e un uovo; amalgamiamo tutto.

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Saliamo la faraona sia internamente che esternamente, mettendo anche un po’ di pepe, e la riempiamo con questo composto e con qualche acino d’uva sgranato. Chiudiamo con gli stuzzicadenti e la facciamo rosolare per 10 minuti, su tutti i lati, in una padella antiaderente, unendo il cognac e un po’ di succo di uva. Trasferiamo il tutto in una pentola dai bordi alti, aggiungendo ancora un po’ di cipolla rosolata; mettiamo sopra, sul dorso, la pancetta a fette e inforniamo per un’ora a 180°, oppure ad una temperatura un po’ più bassa per un’ora e mezza. Buon appetito!

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Per la gioia di Antonella, che ha già gli occhi lucidi per l’emozione, il Re della pasticceria made in Campania, Sal De Riso, quest’oggi prepara un sontuoso dessert, il cioccolato in tazza. Temperiamo del cioccolato fondente per ottenere dei gusci di cioccolato, riempiendo dei contenitori cilindrici e ottenendo così delle mezze sfere, che lasciamo asciugare su un tagliere foderato con carta da forno. Portiamo alla temperatura di 60° 500 gr di panna fresca: ne aggiungiamo 250 gr a 250 gr di cioccolato al latte fuso a 35° e gli altri 250 gr a 250 gr di cioccolato bianco, anch’esso fuso a 35°. Emulsioniamo i due composti con due cucchiai di legno ottenendo così due creme che vanno lasciate raffreddare per almeno 12 ore in frigorifero.

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Farciamo i gusci di cioccolato: uno col cremoso bianco, l’altro con quello al latte e li chiudiamo, ottenendo così delle sfere di cioccolato che mettiamo nell’abbattitore di temperature. Prepariamo dei biscotti usando burro, tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, zucchero, una bacca di vaniglia, farina di mais piemontese e amalgamiamo. Mettiamo in un sacco a poche, su una teglia foderata con carta forno formiamo i biscotti, dandogli le forme a piacere (Sal prepara tra gli altri i famosi krumiri) e inforniamo a 180° fino a quando saranno belli dorati. Prepariamo la cioccolata con 400 ml di latte bollente, uniamo 30 gr di zucchero vanigliato che misceliamo con del cacao in polvere fondente al 70% e formiamo così la cioccolata, che facciamo bollire qualche secondo. Serviamo la cioccolata con le sfere di cioccolato e i biscotti. Buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani  per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono le pizzette di cavolfiore. Si tratta di una ricetta vegetariana, senza glutine. Laviamo bene i cavolfiori, li tagliamo a cimette e cuociamo a vapore o nel microonde, mettendoli in una boulle di vetro con pochissima acqua, copriamo con pellicola trasparente e cuociamo alla massima potenza per 7/10 minuti, lasciamo raffreddare e poi tritiamo o col mixer o con la forchetta.

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Uniamo l’origano, metà dose di mozzarella, che prima tritiamo, un pizzico di sale, un uovo e amalgamiamo tutto. Con il composto, aiutandoci con un coppapasta, formiamo la base delle pizzette, mettiamo su una teglia con carta da forno e inforniamo a 180° per 15 minuti. Mettiamo sopra la passata di pomodoro, mozzarella, olive e acciughe a piacere e inforniamo altri 15 minuti. Buon appetito!

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