La prova del cuoco – Puntata del 19/11/2013 – La rivincita di Anna, Barzetti e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 19 novembre 2013, con Antonella Clerici.

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Anteprima con Marco Di Buono, che illustra il menu della puntata odierna, insieme a Carlo Cambi: la rivincita di Anna, Sergio Barzetti, le pizze di Gabriele Bonci, i consigli di Carlo Cambi, la ricetta di Antonella e ovviamente la gara. Antonella, in apertura di puntata, abbraccia la popolazione sarda, duramente provata dagli eventi metereologici delle ultime ore, poi, consapevole della mission del programma che conduce ormai da anni, ovvero divertire, introduce la rivincita di Anna Moroni sulla sfidante, Paola Pennese, che quest’oggi ha come soggetto il tacchino.

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Anna prepara dei bauletti di tacchino al cavolo nero. Occorrono: 4 fette di fesa di tacchino, 8 fette di prosciutto crudo, 200 g di cavolo nero lessato, 50 g di scamorza a filetti, prezzemolo tritato, un bicchiere di marsala, un bicchiere di panna, olio extra vergine d’oliva, una noce di burro, sale e pepe, farina bianca q.b.

Riempire le tasche di tacchino con il cavolo nero lessato e ripassato in padella con olio e aglio. Aggiungere la scamorza tagliata a filetti, chiudete i bauletti avvolti nella fette di prosciutto crudo, infarinarli e soffriggere nel burro spumeggiante. Sfumare con il marsala e unire la panna e far cuocere girandole, regolare di sale e servire scaloppate con la riduzione della salsa.

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Paola Pennese propone il tacchino ripieno tartufato. Occorrono: ¼ di petto di tacchino, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 noce di burro, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 carciofi, 1 fungo porcino, 2 salsicce, 1 cucchiaino di capperi, 50 g di olive nere denocciolate, 1 rametto di prezzemolo, 500 ml di vino bianco, 250 ml di acqua, 1 tartufo, sale e pepe q.b.

Aprire il petto di tacchino e fare una tasca. Mettere in una padella l’aglio e l’olio, aggiungere i carciofi tagliati a fettine e farli cuocere. A metà cottura aggiungere il prezzemolo, i funghi porcini a dadini , le olive, le salsicce sbriciolata e i capperi. Far cuocere il tutto per 10′ e aggiungere il sale. Inserire il ripieno nella tasca di tacchino e cucirne l’estremità. Mettere in un tegame il burro e il ½ bicchiere di olio, adagiarvi la tasca di tacchino, condirla con sale e pepe e farla rosolare per un pò. Aggiungere vino e acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.Tenere da parte il sughetto. A cottura ultimata far freddare l’arrosto, tagliarlo a fette coprirlo con il sughetto riscaldato. Aggiungere il tartufo a scaglie.

Carlo Cambi, quest’oggi, si contorna di cipolle e porri. Quest’ultimo, in particolare, invita ad usarlo in gran quantità, perchè “fa bene e costa poco“. Sergio Barzetti coglie al volo il consiglio di Carlo e, utilizzando i porri, prepara una crema di patate e porri con piccoli toast golosi.

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Ingredienti per 4 persone: 700 g di patate, 3 porri, 300 ml di latte, 30 g di burro, 50 g di grana grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe. Per i piccoli toast: 4 fette di pane in cassetta, 50 g di prosciutto cotto affettato, 50 g di provolone dolce, 20 g di spinaci freschi.

Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarli e tagliarli a rondelle, pelare le carote , nettarle e tagliarle a rondelle finemente. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini; lavare il prezzemolo e tritarlo. Mettere in una casseruola 30 g di burro, aggiungere i porri e farli rosolare per qualche minuto mescolandoli con un cucchiaio di legno; unire le patate, farle rosolare brevemente, coprirle d’acqua e insaporire con un pizzico di sale e pepe. Portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti circa; togliere dal fuoco, passare il composto al passaverdura; unire il latte scaldato a parte e portare a ebollizione; aggiungerne ancora un poco se necessario per ottenere una crema di giusta consistenza. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungervi il burro rimasto a pezzetti, amalgamarlo, unire una spolverata di parmigiano e versare la crema di patate e porri in una zuppiera, cospargerla con il trito di prezzemolo. Preparare i toast con il prosciutto cotto, gli spinaci e il formaggio grattugiato, tostarli in una padella o alla piastra e tagliarli a cubetti. Servire la crema calda accompagnandola con i piccoli toast.

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Dal toastino di Barzetti, alla focaccia di Gabriele Bonci, che prepara, in particolare, la focaccia di cavolo.

Sbianchiamo il cavolo romano in acqua. Quindi, impastiamo la focaccia, con 1 Kg di farina, 3,5 gr di lievito di birra, 500 gr di fondo di cottura del cavolo, il cavolo sbollentato, che schiacciamo leggermente con il cucchiaio ed uniamo al composto, ed il sale (15 gr). Facciamo lievitare, quindi stendiamo la focaccia in una teglia oliata (con abbondante olio evo); lasciamo lievitare ancora. Inforniamo a 240° per 30-35 minuti; abbassiamo a 180° dopo pochi minuti dall’inizio della cottura. Farciamo con i cavoli misti stufati.

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Antonella anticipa una ricetta del nuovo libro de La prova del cuoco, in uscita la prossima settimana, quella dei fusilli con radicchio, salsa di taleggio e noci.

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Lessiamo i fusilli in acqua bollente e salata. Facciamo sciogliere il taleggio, in un pentolino, con il latte. Uniamo le noci ed il pane raffermo tritati insieme. In padella, facciamo appassire il radicchio, con un filo d’olio. Mescoliamo il radicchio alla crema di taleggio, quindi scoliamo la pasta e mantechiamola in padella, con la salsa. Completiamo con una spolverata abbondante di pecorino.

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