La prova del cuoco – Puntata del 23/11/2013 – La torta di mele di Guido Castagna, le ricette di Moroni e Cattelani.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 23 novembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani e la gara con Benedetta Parodi.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Guido Castagna, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale con Luca Barbareschi e consorte ai fornelli. Antonella raggiunge Marco ed il maestro: l’uno con gli occhiali a stella, l’altro con un look “stellare“: due matti! Ad aprire la puntata odierna, dedicata ai giovani, è l’eterno ragazzaccio, Beppe Bigazzi, che dedica la rubrica L’acquolina in bocca alle “paste d’eccellenza”, prodotte ancora oggi artigianalmente, mantenendo un perfetto equilibrio tra tradizione, innovazione e prodotti di grande qualità.

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Ed eccoci al torneo dedicato alle giovani promesse della cucina nostrana, ovvero gli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia. Quest’oggi, i protagonisti della gara sono gli allievi dell’Istituto “Velso Mucci” di Bra (Cuneo) e quelli dell’Istituto “Galileo Ferraris” di Caserta. A giudicare il sommelier Mallozzi, a cui Marco si propone di prestare qualche capello. La prima scuola è rappresentata da Ruben Mennel e Chiara Almerino che propongono il filetto di scamone in crosta di nocciole e salsa ai peperoni  e la seconda da Dennis Cucerenco e Biagio Conte che presentano la pasta di gragnano con verdure coriandolo , polpa di branzino e pomodorino del piendolo.  Al termine dell’esecuzione, il prof Mallozzi assaggia, quindi, per mezzo punto, 7 – contro 7 e mezzo, assegna la vittoria a Caserta.

Ma che domenica“, con Anna Moroni, che per la gioia di Beppe Bigazzi, prepara delle mezze maniche di pasta rossa ripiene.

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Mettiamo ad ammorbidire dei funghi secchi in acqua. Per la pasta, misceliamo la farina con la paprika, quindi impastiamo con le uova. Formiamo un panetto e lasciamo riposare per qualche minuto. Intanto, ci dedichiamo alla preparazione del ripieno: in un mixer, mettiamo i funghi ammollati e, successivamente, strizzati, il pane grattugiato, il grana grattugiato, le uova e, se occorre, un goccio di brodo. Tritiamo. Con l’impasto ottenuto, formiamo dei bigoli, come se facessi degli gnocchi. Stendiamo la pasta rossa, mettiamo sopra il bigolo di ripieno, che foderiamo con la pasta. Quindi, ottenuto un serpentello di pasta, tagliamo a tocchetti. Li sbollentiamo in acqua salata, per pochi minuti. In padella, sciogliamo il burro, che aromatizziamo con la salvia e lasciamo imbiondire. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella, col burro.

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Scuola di pasticceria“, annuncia Antonella, che raggiunge il maestro, Guido Castagna. Quest’oggi, il maestro cioccolatiere prepara una torta di mele, in chiave diversa: semifreddo.

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Peliamo le mele, le tagliamo a fettine, le disponiamo su una placca da forno, le spennelliamo con della panna, diamo una spolverata di zucchero a velo e le passiamo in forno, per 10 minuti a 200°. Prepariamo la base, di frolla o baci di dama: impastiamo 100 g di burro con 100 g di farina di riso o normale e 100 g di granella di mandorle o di nocciole. Stendiamo e cuociamo in forno, finchè non sarà dorata. Per lo zabaione, in un pentolino mettiamo 250 g di marsala con 40 g di zucchero; lasciamo bollire, aggiungiamo 4 g di colla di pesce (ammollata in acqua e strizzata); quando raggiunge il bollore, spegniamo il fuoco. Uniamo 40 g di cioccolato bianco fuso. Incorporiamo 200 g di panna montata. Per la mouse al gianduia, misceliamo del cioccolato gianduia con della panna liquida (le dosi saranno disponibili lunedì, nel pomeriggio), uniamo la colla di pesce (ammollata in acqua e strizzata), 40 g di crema pasticcera e panna montata.

Montiamo il dolce: alla base la frolla, già tostata; quindi, le fettine di mela caramellate; sopra, uno strato di zabaione; lasciamo riposare in freezer. Quindi, in un altro stampo, spalmiamo alla base parte della mousse al gianduia, sopra, mettiamo il disco di croccante, mele e zabaione preparato prima. Copriamo con dell’altra mousse al gianduia. Mettiamo in freezer. Glassiamo con una ganache al gianduia, ottenuta facendo bollire una parte di gianduia con una parte di panna. Un “dolce spaziale”, eccolo:

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Sabato in famiglia, con Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, che affidati i pargoli a Tata Francesca, preparano un piatto vegetariano, le lasagne di cavolo verza.

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Lessiamo le foglie di verza in acqua salata, per 4 minuti circa. Tagliamo a pezzettini le mozzarelle ed il prosciutto. Imburriamo una pirofila. Facciamo un primo strato di verza lessata, quindi del sugo di pomodoro, che abbiamo fatto asciugare per bene in padella; uno strato di prosciutto cotto, mozzarella, grana grattugiato e proseguiamo in questo modo, ricominciando dalle verze. Finiamo con sugo, prosciutto, mozzarella e grana. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

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La gara, quest’oggi, è animata da Luca Barbareschi, che insieme alla compagna Elena Monorchio, ed ai cuochi Gian Piero Fava e Cesare Marretti, danno vita ad una sfida in cui l’estro, la fantasia e l’abilità tra pentole e fornelli, avranno un ruolo decisivo per il verdetto finale, decretato dal pubblico in studio.

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