La prova del cuoco – Puntata del 30/11/2013 – Rosa di pappardelle e nuvolette di formaggio tra le ricette.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 30 novembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani e la gara.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Sal De Riso, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale con Iva Zanicchi ai fornelli. Sigla ed ecco Antonella raggiungere il maestro Casamento e Marco, che come al solito fa il pagliaccio, dopo essersi esibito, nell’anteprima, in una prova recitativa davvero raccapricciante, in cui un qualsiasi attore principiante si sentirebbe da premio Oscar al confronto, qualche battuta e la nostra Anto raggiunge subito Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca.

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Questa volta Beppe parla delle castagne, prezioso frutto di stagione grande alleato del nostro benessere fisico, con il quale si possono preparare una infinità di ricette sia dolci che salate, tutte molto gustose.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli alunni dell’Istituto “Federico Enriques” di Castelfiorentino (Firenze) e quelli dell’Istituto “Michelangelo Buonarroti” di Fiuggi. Abbiamo quindi Simone Capellaccio e Alexandra Boldi  che propongono gli gnudi di ricotta con fecola e parmigiano e tartufo bianco, contrapposti a  Andrea Capasso e Francesca Fiorini che preparano il raviolo con ricotta e turolo d’uova crudo e tortino di alici e scarola, A seguire i ragazzi tra i fornelli, giudicando anche come si propongono al pubblico, c’è Paolo Lauciani che ha apprezzato la naturalità e la genuinità di entrambi. Assegna 8 agli studenti fiorentini e 8,5 a quelli di Fiuggi, che quindi passano il turno. Bravissimi entrambi in ogni modo.

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Ed ora tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella della rosa di pappardelle. Lessiamo per pochissimi minuti delle pappardelle, comprate o fatte artigianalmente in casa (in questo caso vanno cotte pochissimo, essendo pasta fresca). In una ciotola, mettiamo la ricotta, un uovo intero e un rosso, uniamo un po’ di mandorle, che prima tostiamo e frantumiamo, gli scalogni rosolati in padella e amalgamiamo il tutto. Scoliamo le pappardelle, le condiamo con un goccio di olio, ungiamo di olio una teglia, prendiamo le pappardelle a cucchiaiate e aiutandoci con le mani formiamo delle rose che mettiamo nella teglia una vicino all’altra.

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Al centro di ogni rosa mettiamo una fetta di salame arrotolata, in cui all’interno mettiamo un cucchiaio di composto di ricotta. Spolveriamo con un po’ di granella di mandorle, un po’ di panna fresca e inforniamo a 180° fino a che sono belle gratinate. Buon appetito!

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Il ‘re delle torte‘, Sal De Riso, quest’oggi delizia il palato di Antonella, quindi ingolosisce gli spettatori de La prova del cuoco, con una torta ‘di stagione‘, perchè al profumo d’arancia: la torta all’arancia e cioccolato.

Preparare la meringa morbida alle mandorle, con: mandorle in polvere G 280; zucchero a velo G 480; albume G 200.

Per la bagna all’arancia: succo arancia G 200; zucchero G 200; liquore arancia G 60; Sciogliere lo zucchero nel succo d’arancia tiepido. Aggiungere il liquore e filtrare.

Veniamo alla bavarese al cioccolato: latte G 300; panna G 300; zucchero G 60; gelatina G 20; cioccolato fondente 70% G 400; crema pasticcera G 400; panna semimontata G 750.

Quindi, la gelatina d’arancia: Buccia arancia N.1; Succo arancia G. 500; Zucchero G. 150; Pectina G 10; Gelatina G 15.

Per la bavarese all’arancia: latte fresco A.Q. G 250; Panna Fresca 36% G 250; Buccia Di Arance N.3 Zucchero G 65; Bacca vaniglia bourbon ½; Tuorli G 120 (6); Gelatina G 14; Panna semimontata G 350; Zucchero G 35.

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Per la meringa morbida alle mandorle: montare gli albumi con la metà dello zucchero, quando diventerà lucido incorporare il rimanente zucchero miscelato con la polvere di mandorle. Con un sacchetto da pasticceria, modellare in una fascia d’acciaio di uno spessore di circa 5 mm. Cuocere a 250° per 5 minuti e continuare ancora ad una temperatura di 180°per altri 6/7 minuti circa.

Per la bavare al cioccolato: riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

Componiamo: un primo strato di meringa alla nocciola, quindi uno strato di bavarese e mettiamo in freezer. Facciamo un altro strato della nostra torta, con la bavarese al cioccolato ottenuta. Mettiamo in freezer. Continuiamo mettendo un disco sottile di pan di Spagna, continuiamo con uno strato di marmellata di arance leggermente amara. Mettiamo in freezer. Glassiamo con dell’altra bavarese (semplice): sulla superficie e sui lati. E ancora in freezer. Facciamo congelare la gelatina d’arance in degli stampi a forma di mezza sfera. Disponiamo le sfere ottenute sulla torta, quindi decoriamo a piacere.

Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono le nuvolette di formaggio.

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In una ciotola mettiamo 200 gr di stracchino, due uova, amalgamiamo usando la frusta, uniamo mezzo cucchiaino di lievito, la farina e mescoliamo: otteniamo l’impasto base. Da questo, otteniamo le varianti, unendo formaggio, mortadella (oppure speck, spinaci, provola affumicata, concentrato di pomodoro, pomodorini). Friggiamo il composto a cucchiaiate nell’olio di semi oppure, per renderle più leggere, le cuociamo in forno. Buon appetito!

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Per la gara finale dietro ai fornelli del Pomodoro Rosso e del Peperone Verde, due grandi cantanti del panorama della musica leggera italiana: Iva Zanicchi e Sergio Caputo coadiuvati dagligli chef fissi del programma: Riccardo Facchini e Lorenzo Santi.A vincere è stata la Zanicchi, quindi il pomdoro, con il 60% di preferenze.

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