La prova del cuoco – Puntata del 3/12/2013 – Le follie di Barzetti, le pizze di Bonci e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 3 dicembre 2013, con Antonella Clerici.

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Anteprima con Marco Di Buono, che illustra il menu della puntata odierna: la rivincita di Anna, Sergio Barzetti, le pizze di Gabriele Bonci, i consigli di Carlo Cambi, la ricetta di Antonella e ovviamente la gara. “Ieri ha perso… uh…“; Antonella raggiunge Anna Moroni, che coglie l’opportunità di sfidare nuovamente la signora Floriana, la stessa che ieri l’ha ‘stracciata‘, partecipando al torneo Anna contro tutte. Il piatto del contendere, oggi, è il bollito: Anna lo prepara alla picchiapò, Floriana alla straniera.

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Veniamo al bollito di Anna: rosoliamo in padella la cipolla bianca tagliata finemente con il brodo di cottura del bollito o con un po’ di latte. Lasciate appassire, quindi aggiungete il pomodoro e, infine, il bollito tagliato a fette. Anna accompagna a delle patate bollite, che mette in padella ad insaporire con il bollito, poco prima di servire.

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Veniamo al bollito di Floriana: tagliamo il bollito a fette spesse; mettiamo quest’ultime a rosolare in padella, con il burro; saliamo, pepiamo e spolveriamo con del grana grattugiato. Per la salsina, in un ciotola, sbattiamo l’uovo con il latte e la farina.

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Versiamo la salsa sulla carne, in padella, ed aspettiamo che si rapprenda. Floriana consiglia di accompagnare della verdura cotta o un purè di patate.

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Al termine dell’esecuzione, Federico assaggia e proclama la vincitrice: Anna Moroni, poichè “il piatto di Floriana era eccezionale, ma da questa parte c’era tutta la tradizione…“.

Antonella raggiunge Carlo Cambi, che oggi si circonda di patate. E, proprio con le patate, Sergio Barzetti prepara una golosa pietanza, la cui ricetta potrete trovare a pagina 62 del nuovo libro de La prova del cuoco, Tutti a tavola!: i quadrotti di mortadella e patate.

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Ingredienti per la pasta: 400 g farina, 4 uova + 1 uovo per spennellare, 1 mazzetto di prezzemolo. Per il ripieno: 200 g di mortadella affettata, 4 patate medie, 60 g di grana grattugiato. Per la Salsa: 80 g di burro, 60 g di pistacchi, grana grattugiato q.b., 2 foglie di alloro, sale.

Frullare 4 uova con 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato. Disporre la farina a fontana ed impastare con le uova “verdi”. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta oppure passarle allo schiaccia patate e lasciare raffreddare. Frullare la mortadella e amalgamare con il parmigiano e la patata schiacciata. Tenere da parte il ripieno. Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta. Spennellare con poco uovo sbattuto con una goccia di acqua, disporre cucchiaiate di ripieno a distanze regolari, richiudere sovrapponendo un’altra sfoglia di pasta. Ritagliare a quadrati con una rotella taglia pasta e schiacciare con cura i bordi per sigillare ciascun quadrotto. Lessare i quadrotti in abbondante acqua bollente salata e profumata con due foglie di alloro. Scaldare il burro in una padella, unire i pistacchi tritati e usare questo intingolo per condire i quadrotti prima di servire con parmigiano a piacere.

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E’ il turno del Boncione, Gabriele Bonci, di cui abbiamo scoperto le ‘origini‘, oggi: “l’ha scoperto Anna, noi non lo conoscevamo“, racconta Antonella. Quest’oggi, l’imponente panettiere, in compagnia di un coltivatore di cereali antichi, prepara una goduriosa focaccia con i carciofi.

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Partiamo dall’impasto: misceliamo 60% di farina di grano, integrale o non integrale, con 40% di farina di grano saraceno; impastiamo aggiungendo il 55% d’acqua, 3 g di lievito, 15 g di sale e 15 g di olio d’oliva. Lasciamo leivitare in una ciotola unta d’olio.

Quindi, una volta lievitato, stendiamo su una teglia, oliandola ulteriormente. Per sapere quanto impasto vi occorre per una teglia, vi basterà moltiplicare base x altezza della teglia, e moltiplicare il risultato per 0,6. Otterrete i grammi necessari a coprire alla perfezione la superficie della teglia.

Trifoliamo i carciofi in padella; li lasciamo raffreddare e li disponiamo sulla focaccia. Inforniamo, mettendo il forno al massimo: teniamo la nostra focaccia 10 minuti nella parte superiore del forno, altri 10 in quella inferiore.

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Ultimo step della puntata odierna: Casa Clerici. A pagina 227 di Tutti a tavola!, c’è la ricetta degli straccetti di manzo all’uva e brandy, la stessa che Antonella oggi prepara alla presenza di un “pubblico d’intenditori“, tra cui Imma, una delle concorrenti di Masterchef.

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Ingredienti: 100 g di uva bianca, 400 g di straccetti di manzo, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino raso di farina, ½ cipolla, ¼ di bicchiere di brandy, sale e pepe, olio extravergine d’oliva.

Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere gli acini d’uva tagliati a metà e farli cuocere a fuoco vivace. Sfumare con il brandy e aggiungere il cucchiaino di miele e quello di farina. Aggiungere gli straccetti e far rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare, portare a cottura e servire.

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