La prova del cuoco – Puntata del 7/12/2013 – Bruno Vespa ai fornelli.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 7 dicembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani, Guido Castagna e…

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Guido Castagna, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale con Bruno Vespa e il figlio ai fornelli. L’entusiasmo dei bambini travolge Antonella, all’ingresso in studio: la conduttrice chiede al maestro una canzoncina natalizia, che potrete trovare anche nel cd di Natale de La prova del cuoco. Ad aprire la puntata odierna, dedicata ai giovani, è l’eterno ragazzaccio, Beppe Bigazzi, che dedica la rubrica L’acquolina in bocca alla “carne salada” e  la “carne fumada”, due salumi tipici della Val di Cembra in Trentino, ottenuti dalla lavorazione di tagli pregiati di bovino.

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Ed eccoci al torneo dedicato alle giovani promesse della cucina nostrana, ovvero gli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia. Quest’oggi, i protagonisti della gara sono gli allievi dell’Istituto Alberghiero “Arzachena” di Arzachena (Olbia), Cecilia ed Alessandro, che preparano i chiusoni al ragù d’agnello, e dell’Istituto “Felice Cavallotti” di Città di Castello (Perugia), Mattia & Mattia, che propongono la zuppa di ceci e castagne. A giudicare il sommelier Lauciani, che dopo aver assaggiato le due proposte, dà i voti: 5 e 1/2 per Perugia, 6 per Olbia. Eliminati, dunque, i due Mattia. Il torneo, informa Antonella, è sospeso: riprenderà nel 2014.

Oggi tre arrosti!“; Annina Moroni si prepara al Natale, preparando non uno, ma tre arrosti! Partiamo dall’arrosto di vitello a modo mio o arrosto morto.

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Saliamo il vitello e lo facciamo rosolare in una tegame, con olio, salvia ed uno spicchio d’aglio in camicia. Una volta rosolato, lo sfumiamo con il vino bianco, il prosecco o lo champagne; allunghiamo con del brodo, copriamo e lasciamo cuocere almeno 1 ora. Accompagniamo ad un purè di broccoli e patate.

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Proseguiamo con un filetto in crosta di pasta strudel. Prepariamo la pasta strudel, impastando gli ingredienti indicati:

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farina, olio o strutto ed uovo. Rosoliamo il filetto in padella, con olio, salvia ed uno spicchio d’aglio, per 20 minuti circa. Per la salsa di accompagnamento: sciogliamo in padella il burro, mettiamo parte delle prugne, che abbiamo ammollato nella grappa e che ora strizziamo, mezzo bicchiere di panna e lasciamo rapprendere sul fuoco; uniamo infine il fondo di cottura del filetto. Stendiamo la pasta strudel e disponiamo sulla superficie mandorle a scaglie, pinoli e prugne a pezzetti; quindi, mettiamo sopra il nostro filetto, che intanto si è freddato, avvolgiamo con la pasta, mettiamo in una teglia oliata e inforniamo a 180° per 30-40 minuti. Serviamo con la salsa di accompagnamento.

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Finiamo con l’arrosto di maiale ripieno alle castagne. Rosoliamo le castagne in padella, con olio, salvia ed uno spicchio d’aglio in camicia. In una ciotola, mischiamo la mollica di pane con il mascarpone, le uova ed il parmigiano grattugiato.

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Uniamo le castagne rosolate e farciamo con questo composto la tasca di arista di maiale, che abbiamo precedentemente rosolato in padella, con un filo d’olio, sale, salvia ed aglio. Avvolgiamo nella pancetta e inforniamo per 20 minuto coperto, con un foglio di alluminio, quindi scopriamo e facciamo dorare per bene.

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Scuola di pasticceria con Guido Castagna, che già armeggia con il cioccolato… d’altronde, “questa è la stagione del cioccolato!“, ricorda Antonella. Il maestro cioccolatiere prepara delle Pere Martin al cioccolato & cioccolato.

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Mettiamo sul fuoco, in un pentolino, 1 litro di vino con 200 g di zucchero, anice stellato, cannella, buccia d’arancia, mettiamo a bagno le pere e le lasciamo cuocere. Per il biscotto: a 170 g di cioccolato fondente fuso uniamo 60 g di burro, 70 g di tuorli (2 e mezzo); alleggeriamo con l’albume montato. Mettiamo il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno: inforniamo a 170° per 10-12 minuti.

Per la mousse: uniamo al cioccolato fuso la crema pasticcera e la panna liquida (90 g); uniamo, quindi, della panna semimontata. Mettiamo in frigorifero, a riposare, per 1 ora. Componiamo il dolce: mettiamo il biscotto alla base, dei dadini di pere cotte, dei ciuffi di mousse al cioccolato e, infine, una ganache di cioccolato bianco. Decoriamo a piacere.

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Il Natale si passa in famiglia, quindi, ci torneranno utili i consigli di Natalia Cattelani, titolare della rubrica dedicata alla Cucina in famiglia. Anche oggi, Tata Francesca intrattiene i piccoli commensali, impegnati ad addobbare l’albero di Natale con dei biscotti. Natalia, dal canto suo, propone un’altra ricetta vegetaria, quella delle crepes di ceci con zucca scalogni e rosmarino.

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Prepariamo la pastella: mescoliamo, aiutandoci con una frusta manuale, la farina di ceci con il latte e l’uovo. Lasciamo riposare per almeno mezz’ora, a temperatura ambiente. Prepariamo il ripieno: mettiamo la zucca mantovana nel microonde per 4-5 minuti, in modo da ammorbidire la buccia. La sbucciamo e la tagliamo a dadini; tagliamo gli scalogni a metà. Scaldiamo un filo d’olio in padella e mettiamo a rosolare zucca e scalogni; saliamo e profumiamo con un ramoscello di rosmarino; lasciamo sul fuoco per circa mezz’ora. Prepariamo, dunque, le crepes, versando in una padella antiaderente l’impasto a cucchiaiate. Le farciamo, disponendo del formaggio grattugiato ed un po’ del nostro ripieno di zucca. Richiudiamo le crepes dando la forma di fagottini. Le mettiamo all’interno di una pirofila imburrata; spolveriamo con dell’altro formaggio grattugiato, un filo d’olio ed inforniamo per mezz’oretta ancora.

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La gara, quest’oggi, è animata da Bruno Vespa, che insieme al figlio Federico, ed ai cuochi Simone Loi e Luigi Gandola, danno vita ad una sfida in cui l’estro, la fantasia e l’abilità tra pentole e fornelli, avranno un ruolo decisivo per il verdetto finale, decretato dal pubblico in studio.

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