La prova del cuoco – Puntata del 14/12/2013 – Ricette e rubriche.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 14 dicembre 2013, con Antonella Clerici. La scuola del cuoco, ricetta della domenica, Beppe Bigazzi, Branchetti/Cattelani e…

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Quest’oggi, la linea ci arriva da Elisa Isoardi, che ha condotto lo show di Telethon, questa mattina. Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Luca Montersino, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Di rosso vestita, Antonella fa il suo ingresso e ricorda l’appuntamento con la ricerca, con Telethon. Beppe Bigazzi ci porta in giro per l’Italia, alla ricerca dei migliori torroni della penisola.

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La cucina delle stelle di Oliver Glowing, chef, 2 stelle Michelin, di The Aldrovandi, ristorante all’interno di Villa Borghese, a Roma. Il principe della pasticceria, quest’oggi, ci prepara il suo cannolo con nocciole mandorle con profumo di limone.

Partiamo dalla pasta choux: in un pentolino, mettiamo acqua, latte, sale e zucchero, quindi il burro. Quando il latte bolle, aggiungiamo, tutta in una volta, la farina. Togliamo dal pentolino ed incorporiamo, una per volta, 3-4 uova (3 se più grandi, 4 se più piccole). Dunque, con il composto ottenuto, riempiamo una sacca da pasticciere e, su una teglia foderata di carta forno, formiamo delle lingue. Sopra, mettiamo un rettangolo di pasta frolla (farina, zucchero di canna e burro). Inforniamo per 15 minuti a 200°. Intanto, prepariamo la farcitura: prendiamo una pasta di nocciole e mandorle (pralinato); in un pentolino, mettiamo a scaldare della panna liquida. Quando sfiora il bollore, la uniamo al pralinato. Alleggeriamo con della panna semimontata. Tagliamo a metà i bignè raffreddati e farciamo con la crema ottenuta.

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Non è una stella, come Glowing, ma una matriarca, per questo, propone la sua ricetta della domenica. Anna Moroni prepara il pan brioche e patè.

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Partiamo dal pan brioche: misceliamo la farina manitoba con la farina 0, aggiungiamo lo zucchero ed il panetto di lievito (potete decidere di ridurre il lievito, ma fare, impastiamo con il latte, le uova ed il tuorlo tuorlo, infine, uniamo il burro ed il sale. Facciamo fare una prima lievitazione, quindi lo trasferiamo all’interno dello stampo scelto e facciamo lievitare nuovamente. Spennelliamo con dell’uomo, spolveriamo con semi di papavero ed inforniamo a 200° per 20 minuti.

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Per il patè al salmone, nel mixer, mettiamo il formaggio spalmabile, il burro, la panna, il salmone, l’aneto, succo di limone, sale e pepe.

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Per il patè al prosciutto cotto: nel mixer, mettiamo ricotta, prosciutto cotto, panna, brandy e pinoli.

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Infine, per li patè di avocado e pistacchi: mettiamo nel mixer il formaggio cremoso, l’avocado, l’aglio ed il cipollotto, il limone, i pistacchi e la paprika.

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Luca Montersino apre la sua pasticceria… salata! L’abile pasticcere prepara un delizioso antipasto, per il nostro Natale, il tronchetto salato.

Montiamo 200 g di albume d’uovo con 50 g di maltitolo (una sorta di zucchero meno dolce del tradizionale); uniamo il tuorlo (200 g), quindi la farina di noci (150 g) e la farina di frumento (150 g). Versiamo il composto in una teglia, foderata di carta forno; lo stendiamo dello spessore di 1 cm e inforniamo a 230°.

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Per la farcitura, in un pentolino, facciamo un soffritto di porri e burro; mettiamo 200 g di panna e 200 g di gorgonzola. Frulliamo, una volta sciolto il formaggio, e trasferiamo in una sac à pochè, quando si è freddata. Mettiamo la nostra crema sopra al pan di Spagna, mettiamo la granella di noci, il sedano sbollentato (passato in acqua bollente e, subito dopo, in acqua e ghiaccio). Arrotoliamo il pan di Spagna e lasciamo indurire in frezeer. Rivestiamo con una crema chantilly salata (panna montata e crema pasticcera salata).

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Dunque, Lorenzo Branchetti, Natalia Cattelani e Tata Francesca ci accolgono in famiglia. Ospite di Lorenzo, quest’oggi, una giovane ricercatrice, Eleonora Policicchio, attuale dottoranda presso il Dipartimento di Fisiopatologia delle malattie genetiche dell’Istituto Superiore di Sanità di Roma. Eleonora, che ha grande interesse per tutto ciò che riguarda il cibo mangiato e cucinato, realizzerà un divertente esperimento di facile esecuzione per spiegare ai più piccoli il Dna e come si possa estrarre dalla frutta che mangiamo ogni giorno. Natalia, invece, prepara dei deliziosi tortini di tagliolini gamberetti e salmone.

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Facciamo appassire, in padella, lo scalogno con un filo d’olio per 5-10 minuti; sfumiamo con il vino bianco. Scottiamo, con il fondo di cottura degli scalogni, gamberetti e salmone; aggiungiamo succo e scorza d’arancia; uniamo la panna; saliamo e pepiamo, quindi lasciamo rapprendere. Mettiamo a cuocere i tagliolini in acqua bollente. Separiamo i tuorli dagli albumi; lavoriamo i tuorli con la robiola e l’erba cipollina; montiamo i bianchi a neve. Mettiamo metà della salsa ai gamberetti e salmone nel composto di tuorli e robiola. Scoliamo i tagliolini, uniamo l’albume a neve e condiamo con il composto di tuorli. Formiamo dei nidi, che mettiamo all’interno di crepes o di semplicemente di stampini. Inforniamo 10-15 minuti. Condiamo i tortini con la salsa ai gamberetti e salmone che abbiamo tenuto da parte.

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Protagonisti della gara tra cuochi, Fabrizio Frizzi e la giovane ricercatrice Stefania Brignone, borsista presso il Dipartimento di Biologia Cellulare e Neuroscienze (Reparto Malattie Infiammatorie e Demielinizzanti del Sistema Nervoso) Istituto Superiore di Sanità di Roma.

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