La prova del cuoco – Puntata del 18/12/2013 – Barzetti e Messeri in cucina; Moroni pensa al Natale.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 18 dicembre 2013, con Antonella Clerici.

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Marco Di Buono snocciola le portate del menu odierno: una nuova sfida di Chi batterà lo chef?, le ricette di Sergio Barzetti e Luisanna Messeri, il piatto di Natale di Anna Moroni e la gara. Solare ed infiocchettata, Antonella raggiunge Marco, ricordando l’appuntamento speciale, dedicato alla Lotteria Italia, de La prova del cuoco, il 6 gennaio. Anzichè 5mln, sono 5mila gli euro in palio quest’oggi, nel nuovo match di Chi batterà lo chef?, che vede nonno e nipote, Gianni e Nicola da Mestre, impegnati a sfidare l’agguerrito chef, Gilberto Rossi. Il merluzzo è protagonista, in cucina: merluzzo con pinzimonio invernale vs variazione di merluzzo.

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Al termine dell’esecuzione, Andrea Amadei assaggia, senza conoscere gli autori delle due portate, quindi proclama il vincitore della partita: lo chef, Gilberto Rossi.

Luisanna Messeri ci ospita nella ‘cucina del casale’; Antonella la supplica: “non facciamo brocionate oggi!“. Un sontuoso piatto di Natale, quest’oggi: tacchino ripieno con mele e castagne.

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Ingredienti: un petto di tacchino, 200 g di lardo di Colonnata, 500 g di castagne lessate, 3 mele renette, 2 uova, 1 mazzetto di prezzemolo, ginepro q.b., brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. Per decorare: insalatina misticanza.

Aprire a libro il petto e battere con il batticarne, sistemandolo fra due fogli di carta forno. Spolverare di sale e pepe e metterlo da una parte. Mettere sul fuoco il brodo vegetale. Lessare le castagne in una pentola con acqua, un pizzico di sale grosso e uno di semi di finocchio per un’ora. Passarle al passaverdura e sistemarle in una ciotola. Aggungere le due uova intere, le fettine di mela, una macinata di ginepro, qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe. Lavorare delicatamente l’impasto e, dandogli una forma cilindrica, disporlo sulla carne e arrotolate il petto su sé stesso. Disporre le fette di lardo su un tagliere a rettangolo, una sopra l’altra e adagiare sopra il tacchino, rivestirlo e legarlo a salame. Rosolare con un filo d’olio il vostro rotolo per una decina di minuti e poi finire di cuocerlo, tirandolo su col brodo e coprendo il tegame. Tirare fuori e avvolgere nella carta d’argento. Quando sarà intiepidito tagliare a fette, e nappare col fondo di cottura che avrete filtrato e scaldato, allungandolo, con un po’ di brodo.

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Annina Moroni, a Pasqua, ha preparato la sua colomba sciuè sciuè; oggi, in vista del Natale, spiega come preparare dei deliziosi pandorini casalinghi.

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Ingredienti per 6 pandorini: 75 g di burro + un po’ per gli stampi, 100 g di zucchero, 3 uova + 2 albumi, 120 g di farina 00, 80 g di fecola di patate, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di Cognac, 1 bustina di vanillina, 12 g di lievito per dolci (3/4 di bustina), 1 pizzico di bicarbonato di sodio, zucchero a velo vanigliato.

Montare a crema il burro morbido con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta (conservare gli albumi), quindi unire la farina setacciata con la fecola e, successivamente, il latte, il liquore e la vanillina. A parte montare a neve gli albumi insieme al lievito e al bicarbonato setacciati e incorporarli al composto. Trasferire il composto all’interno degli stampini imburrati, riempiendoli per 3/4. Infornare a 170° per 30 minuti (ma è meglio fare la prova stecchino). Estrarre i pandorini dagli stampi quando sono ancora caldi. Completare con una spolverata di zucchero a velo.

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Passo a due con Sergio Barzetti. La nostra conduttrice, insieme a Mister Alloro, propone la ricetta che potrete trovare anche a pagina 77 di Tutti a tavola!, il nuovo libro de La prova del cuoco, ovvero quella delle rosette di crespelle con crema leggera ai carciofi.

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Ingredienti per le crêpes: 200 g di farina 00, 3 uova, 500 ml di latte, olio extravergine d’oliva oppure burro, 300 g di ricotta vaccina, 100 g di grana grattugiato, 150 g di speck affettato, 2 rametti di timo, burro e farina. Per la crema di latte: 400 ml di latte, 30 g di amido di mais, 2 carciofi, 2 foglie di alloro, olio extravergine di oliva, sale.

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In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora. Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con un filo di olio (oppure con una noce di burro fuso) e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere la crêpe da ambo i lati a fiamma moderata, girandola con una spatola. Far raffreddare le crêpe adagiandole l’una sopra l’altra su un piatto rovesciato. Tagliare lo speck a listarelle, passarlo in una padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante. Imburrare ed infarinare 12 pirottini. Farcire ciascuna crespella con una generosa spalmata di ricotta, lo speck croccante ed una spolverata di grana. Arrotolare, ripiegare le crespelle in due e disporle nei pirottini. Pulire i carciofi e sminuzzarli. Cuocerli in padella con un filo di olio e una foglia di alloro. Se occorre bagnare con una goccia di acqua e proseguire fino a completa cottura. Portare a bollore il latte salato e profumato con una foglia di alloro. Aggiungere l’amido di mais Precedentemente stemperato con poca acqua o latte freddo. Cuocere per circa 1 minuto. Aggiungere i carciofi. Frullare il tutto e filtrare con l’aiuto di un colino. Passare in forno caldo le rose di crespella per circa 6 minuti e servire accompagnando con gocce di crema di latte ai carciofi.

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