La prova del cuoco – Puntata del 26/12/2013 – Speciale Campanile, dolce di Anna, ricette di Barzetti e Messeri.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 26 dicembre 2013, con Antonella Clerici.

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Marco Di Buono, nella breve anteprima, rivela il menu della puntata: il Campanile italiano speciale di Santo Stefano con Beppe Bigazzi, la cucina innovativa di Sergio Barzetti, quella del casale di Luisanna Msseri, il dolce di Anna Moroni e la gara. La sigla, i saluti iniziali e Antonella raggiunge subito Beppe Bigazzi, pronto a narrare le gesta di uno speciale Santo Stefano del Campanile italiano.

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Nessuna gara oggi, nessun televoto (essendo la trasmissione come consuetudine registrata questa settimana) ma un esercizio di stile. Oggi vediamo i ristoratori di Palazzolo Acreide (Siracusa) e di Terranova di Pollino (Potenza) impegnati sulla preparazione del pranzo di Santo Stefano secondo le tradizioni del loro territorio. Zuppa di funghi cardoncelli con fagioli e salsiccia; scacce con senapi; cannolo mentre la Basilicata risponde con ferrazuoli alle nove cose; insalata di baccalà con peperoni cruschi; cuscinetti di Gesù Bambino. Il pubblico in studio decreta che prevale Siracusa con il 75% di preferenze.

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Sergio Barzetti aspetta la nostra Antonella per proporre un altro piatto della sua cucina innovativa. Mentre racconta come sta trascorrendo questi giorni di festa con la famiglia, il cuoco, tratto dall’ultimo libro del programma, propone l’arrosto di lonza in crosta di sale all’arancia.

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Puliamo bene la lonza, sbucciamo le arance. Nel mixer mettiamo il sale grosso, le scorze delle arance, il rosmarino e 3 foglie di alloro e frulliamo tutto ottenendo così un sale fine arancione, ne togliamo un cucchiaio di teniamo da parte e al resto uniamo gli albumi e frulliamo. In una pirofila mettiamo alla base uno strato di questo sale, mettiamo sopra la lonza e copriamo con altro sale. Inforniamo a 175° per 40/50 minuti.

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Sbucciamo e tagliamo a spicchi le patate e le cuociamo in acqua bollente a cui abbiamo unito un goccio di aceto. Quando bollono le scoliamo e le emttiamo in una teglia rivestita con carta da forno inumidita con succo di arancia e strizzata, saliamo col sale tenuto da parte, mettiamo sopra il succo di arancia e inforniamo a 175° per circa 45 minuti. Togliamo la lonza dalla crosta di sale, la affettiamo e la serviamo con le patate all’arancia. Buon appetito!

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Quanti di noi ieri hanno avanzato del pandoro. Come riutilizzarlo senza mangiarlo nel classico modo? A suggerirci un modo fantastico per utilizzare del pandoro avanzato ci pensa la nostra Annina Moroni, che ci propone un gustosissimo sformato di pandoro con mele e crema pasticcera.

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Facciamo la crema pasticcera facendo scaldare in un pentolino il latte con la stecca di vaniglia e metà dose di zucchero, in un altro pentolino amalgamiamo i tuorli con l’altra parte di zucchero, incorporiamo quindi il latte, amalgamiamo bene e mettiamo sul fuoco e facciamo cuocere ottenendo così la crema pasticcera e poi la lasciamo raffreddare. Sbucciamo e tagliamo a fettine sottili la mela. Foderiamo il fondo e i lati di uno stampo da plumcake con delle fette grandi di pandoro, metiamo quindi in orizzontale dei quadretti di pandoro alternando ad ogni quadretto qualche fettina di mela. Versiamo sopra la crema pasticcera e la spalmiamo bene. Spolveriamo con lo zucchero di canna, mettiamo qualche pezzettino di mela e inforniamo al grill per una decina di minuti. Buon appetito!

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La simpaticissima Luisanna Messeri ci riporta indietro nel tempo, facendoci riscoprire le tradizioni e i sapori di un tempo nella sua rubrica C’era una volta in cui ci propone ricette antiche che nel tempo sono diventate dei classici. Oggi è la volta di un invitante tortino di tagliolini in rosso.

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Lessiamo dei tagliolini all’uovo pronti oppure fatti in casa tenendoli bene al dente. Prepariamo un classico ragù mettendo in una padella un goccio di olio, sedano, carota e cipolla tritati, facciamo ben rosolare, uniamo la salsiccia sbriciolata, la carne trita macinata, facciamo rosolare, sfumiamo quindi con il vino bianco, quando il vino è ben evaporato aggiungiamo  il concentrato di pomodoro, i pelati, i piselli surgelati, i funghi secchi che prima ammolliamo nell’acqua calda e poi strizziamo, faccciamo quindi cuocere.

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Prepariamo una besciamella veloce facendo il classico roux con burro fuso e farina di mais, uniamo  il latte caldo aromatizzato con un po’ di cannella e facciamo cuocere ottenendo così la besciamella. Facciamo la pasta brisè impastando nel mixer la farina con il burro, un pizzico di sale e l’acqua fredda, otteniamo una palla, la facciamo riposare nel frigorifero e  poi la stendiamo.

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Al sugo di carne e verdure uniamo i tagliolini lessati e scolati, un goccio di olio e amalgamiamo bene, uniamo la besciamella e mescoliamo tutto. Foderiamo con la pasta brisè una tortiera, mettiamo sopra tutto il composto di tagliolini. Chiudiamo con un altro strato di pasta brisè e inforniamo a 180° per 30/40 minuti. Buon appetito!

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Chiude la puntata la classica gara con Renato Salvatori e Ivano Ricchebono assistiti da La Pina e il marito Emiliano Pepe. A vincere è il peperone con il 78% di voti del pubblico in studio.