La prova del cuoco – Puntata del 28/12/2013 – Dolci di Sal De Riso e Guido Castagna, ricette di Moroni e Cattelani, rubriche di Beppe e Rita.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 28 dicembre 2013, con Antonella Clerici. Dolci e tante idee per Capodanno.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: la ricetta delle stelle di Sal De Riso, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Guido Castagna, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca, la tavola di Rita Iannarelli e, infine, la gara. Sigla ed ecco Antonella raggiungere il maestro Casamento e Marco, che come al solito fa il pagliaccio, qualche battuta, canzoncine natalizie, nonostante il Natale sia ormai passato, e la nostra Anto raggiunge subito Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca.

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Oggi Beppe in compagnia di Michele, un concorrente che ha partecipato al campanile, ci parla di formaggi, veri capolavori della nostra agricoltura: il bagos di Bagolino (che si trova nell’incontro tra tre valli bresciane), il taleggio bergamasco e altri formaggi tipici della zona.

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Ed ora per la rubrica de La cucina delle stelle c’è il pasticcere per eccellenza, Sal De Riso, fresco vincitore della sesta edizione di Re Panettone italiano. Sal ha vinto sia lo scorso anno con il panettone al limoncello che quest’anno proponendo il panettone tradizionale. Ci propone quindi oggi la sua ricetta. Prepara uno sciroppo di acqua e zucchero,, aggiunge del malto e 200/250 gr di lievito madre per ogni kg di farina utilizzata. La farina da usare deve essere ricchissima di glutine, uniamo quindi 1 kg di farina e si inizia ad impastare il tutto (l’ideale è farlo nella macchina apposita) e si impasta per 30/25 minuti, poi uniamo dei tuorli d’uovo, circa 700 gr di burro.

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Con 1 kg di farina si fanno circa 3 panettoni e mezzo. Il burro viene messo pian piano perchè il panettone ha più fasi di lievitazione che durano 36 ore, quindi come sottolinea Antonella questa non è una ricetta da fare a casa, ma un esercizio di stile in cui Sal presenta suoi capolavori.. La pasta una volta lievitata va messa nella macchina e si aggiungono altri ingredienti: altro zucchero, altri tuorli e i canditi, mandorle, buccia d’arancia, cedro e così via.

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Si fa quindi lievitare ancora il tutto ancora un’ora, poi si fa una seconda pirlatura, si mette quindi nel classico pirottino da panettone e si mette in camera di lievitazione a 27/28° per 7 ore, si fa poi la scarpatura ossia la famosa croce sopra e si fa lievitare ancora, un po’ di burro al centro e si inforna. Quando è cotto si toglie a testa in giù. E il panettone è pronto.

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Ed ora tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella delle cornucopie augurali.

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Lessiamo i carciofi, mettiamo nel mixer la molica di pane, il prosciutto di Praga tagliato a pezzetti, il prosciutto crudo, i carciofi lessati, i 3 rossi di uova, il grana, sale, pepe e noce moscata e frulliamo il tutto. Facciamo la pasta sfoglia impastando 3 uova con 300 gr di farina, tiriamo la sfoglia, ne ritagliamo dei quadrati 8×8 cm, chiudiamo due lati opposti e appiattiamo la base formando così le cornucopie che lessiamo. Mettiamo il composto frullato nel mixer dentro ad un sacco a poche e riempiamo le cornucopie.

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Prepariamo la besciamella facendo il roux con burro fuso e farina, uniamo poi la panna fresca (anzichè il classico latte) e infine un po’ di pomodori pelati, facciamo bollire mescolando e otteniamo così la besciamella. Mettiamo le cornucopie in una teglia imburrata, mettiamo sopra la besciamella, il prosciutto tagliato a julienne e inforniamo a 180° per 20 minuti. Buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono i segnaposti augurali.

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Facciamo rosolare in una padella senza condimenti cipolla e pancetta tritate, mettiamo poi in una ciotola la farina, il lievito, l’olio, l’acqua e iniziamo ad amalgamare bene, uniamo il composto di cipolla e pancetta, le noci e impastiamo tutto. Facciamo lievitare per circa due ore. Stendiamo quindi l’impasto e ne ricaviamo delle formine, ad esempio delle lettere con  le iniziali dei nomi dei nostri cari. Mettiamo in una teglia foderata con carta da forno e inforniamo a 180° per 15/20 minuti, poi li lasciamo dentro al forno spento. Buon appetito!

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Il momento dedicato al dolce da pasticceria vede oggi protagonista il maestro del cioccolato Guido Castagna che propone il concerto di Capodanno al cioccolato. In una ciotola mettiamo 25 gr di cioccolato al latte fuso, uniamo 50 gr di pasta di nocciola, amalgamiamo, uniamo 25 gr di nocciole, 5 gr di mandorle, un pochino di albicocche naturali e 100 gr di crumble di biscotto e amalgamiamo tutto. Mettiamo il tutto in uno stampo quadrato e lasciamo riposare.

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Prepariamo una mousse al cioccolato amalgamando un pochino di panna, aggiungiamo della crema pasticcera e amalgamiamo facendo una sorta di crema inglese, aggiungiamo un po’ di buccia di arancia grattugiata e uniamo il tutto a del cioccolato bianco fuso ottenendo una sorta di ganache. Facciamo rapprendere la crema nel congelatore e la mettiamo poi sopra al biscotto fatto nel quasdrato, mettiamo sopra un classico biscotto al cioccolato (tipo pan di Spagna). Mettiamo sopra una crema fatta con cioccolato, panna fresca e panna montata, lisciamo e glassiamo con cioccolato fondente fuso. Guarniamo con pezzetti di cioccolato a piacere e …buon appetito!

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