La prova del cuoco – Puntata del 04/01/2014 – Il menu delle feste.

_Marco Magnani_

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 4 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Nell’anteprima, Marco Di Buono ricordando l’appuntamento del 6 gennaio oltre che con la tradizionale puntata di day time anche con lo speciale di prime time, annuncia il menu della puntata di oggi: un menu delle feste con le ricette più belle di questo periodo natalizio, una collezione di ricette da conservare!

torta fritta

L’Istituto Alberghiero di Caserta affolla gli spalti ed accoglie festosamente Antonella, che annuncia una “puntata piena, piena, piena di cose“. La prima ‘cosa‘ è Anna contro tutte, che vede la veterana delle maestre in cucina, Annina Moroni, impegnata in una sfida all’ultimo gnocco fritto con Natalia Cattelani, anch’ella amatissima protagonista de La prova del cuoco. A Federico Quaranta, indeciso sul privilegiare lo gnocco, il gnocco o la gnocca (!), il compito di giudicare le due proposte. Anna propone una variante, utilizzando lo stesso impasto: la torta fritta di Cremona.

Impasta, allo stesso modo di Natalia, la farina con lo strutto, l’acqua, lo zucchero ed il lievito di birra (non usa il latte, a differenza della rivale). Stendiamo l’impasto, aiutandoci con la farina. Ricaviamo dei quadratoni e li tuffiamo nello strutto già a temperatura. Anna, in particolare, tra due sfoglie di gnocco, prima di friggerle, mette del prosciutto cotto. Saliamo gli gnocchi una volta cotti. Accompagniamo a salumi e formaggi morbidi, ma anche con la nutella.

gnocco fritto

 Natalia propone la ricetta tradizionale del gnocco fritto. Impastiamo la farina con il latte, poca acqua e 2 noci di strutto. Stendiamo l’impasto, aiutandoci con la farina. Ricaviamo dei quadratoni e li tuffiamo nello strutto già a temperatura. Saliamo gli gnocchi una volta cotti. Accompagniamo a salumi e formaggi morbidi, ma anche con la nutella.

Passo a due tra Antonella e Sergio Barzetti, che preparano una delle ricette contenute nel nuovo libro de La prova del cuoco, Tutti a tavola!, a pagina 24 (“come i miei anni“, ironizza Mister Alloro), quella del fetta di risotto giallo con salamella croccante. Preparare il brodo vegetale. Tagliare la zucca a dadini. Tritare finemente la cipolla. Rosolare la zucca con una noce di burro ed una foglia di alloro. Salare, incoperchiare e cuocere mescolando di tanto in tanto per almeno 8 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo per 4 minuti. sfumare con mezzo bicchiere di vino e bagnare con il brodo, Cuocere mescolando, fino ad ottenere un risotto leggermente asciutto ed al dente. Regolare di sale, mantecare con parmigiano.

Disporre il risotto in stampi da plum cake leggermente unti e riporre in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo sbriciolare la salamella dopo averla privata del budello (pellicola contenitiva). Rosolarla in una padella antiaderente con una foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco. Sformare e tagliare il risotto a fette, rosolarle in padella con una noce di burro fino a rendere croccanti in superficie. Servire le fette di risotto con una generosa cucchiaiata di salamella croccante ed una spolverata di parmigiano.

La cucina della pasta fresca della regina delle sfogline, Alessandra Spisni, che lamenta, dopo il consueto passo di danza: “mi vestono come se fossi imbalsamata!“. La cuoca, quest’oggi, prepara un classico del Natale: i tortellini in brodo. Per il ripieno far scottare 100 g di lombo con 1 noce di burro ed un po’ di vino. Passare tutto nel tritacarne con il sugo di cottura, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di sale e di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

 Preparare una sfoglia secondo la ricetta classica con 4 uova e 400 g di farina. Stendere la sfoglia molto sottile. Confezionare i tortellini aggiungendo il ripieno e cuocerli nel brodo bollente. Spegnere il fuoco quando vengono a galla. Lasciarli riposare nella zuppiera prima di servirli.

Dopo il secondo di carne facciamo adesso un bel timballo con la regina della cucina del casale,la rossa Luisanna Messeri, che propone il timballo alla fiorentina. Lessiamo la pasta (dei ditalini da minestra) tenendoli al dente. Prepariamo la pasta frolla impastando farina,burro, due uova e un pochino di zucchero, otteniamo il panetto e quindi la stendiamo. Facciamo il sugo mettendo in una padella un goccio di olio, il trito di sedano,carota e cipolla e facciamo soffriggere,aggiungiamo la carne a pezzi, la facciamo rosolare, saliamo e pepiamo e facciamo cuocere 40 minuti.

 Uniamo il prosciutto crudo tagliato a pezzetti, sfumiamo con il Marsala, facciamo evaporare poi uniamo i piselli surgelati e facciamo cuocere. Prepariamo la besciamella espressa mettendo in un pentolino la maizena, uniamo quindi il latte,noce moscata e sale cuociamo ottenendo la besciamella. Al sugo di carne cotto uniamo i ditalini lessati e scolati,il burro a pezzi, parmigiano, un po’di besciamella e amalgamiamo tutto.

Foderiamo una tortiera con cerniera con la pasta frolla,versiamo tutto il composto, chiudiamo con un altro strato di pasta frolla e inforniamo (indicativamente a 180° per 30/35 minuti) fino a quando la sfoglia diventa bella colorata.Buon appetito!

Antonella raggiunge Andrea Ribaldone, pronto per il suo classico piatto a base di carne del giovedì. Questa volta il cuoco propone il bollito misto con le salse.La carne è molto semplice, perchè basta farla bollire, la cosa importante è la scelta dei tagli che non devono essere molto magri, quindi scegliamo del manzo o vitellone, carcasse, gallina e cotechino (questo cotto a parte) e per fare i lessi cuociamo in acqua già calda (fredda di partenza si usa solo per i brodi) per circa due ore.

Prepariamo la salsa senape mettendo nel bicchiere di un mixer i semi di senape, i miele, lo zucchero,l’aceto,un pochino di acqua e frulliamo tutto ad immersione fino ad ottenere la densità desiderata. Per la salsa verde mettiamo nelbicchiere del mixer prezzemolo lavato prima, le uova già bollite, del pane tagliato a pezzi, l’aceto di vino bianco,olio e sale e frulliamo il tutto.

Per la salsa rossa mettiamo in una padella un goccio di olio, la cipolla tagliata grossolanamente,una mela renetta tagliata a fettine con la buccia, una carota tagliata a pezzetti,un pochino di peperoncino, passata di pomodoro,un pochino di zucchero,aceto di vino bianco, facciamo cuocere il tutto sobbollendo piano piano e una volta ben cotta frulliamo ad immersione.Impiattiamo servendo il vario bollito con le salse. Buon appetito!

Antonella, con un po’ d’apprensione, raggiunge il suo angolo di studio: “non sono una grande cuoca, ma me la cavo…“. La conduttrice prepara la ricetta contenuta a pagina 328 di Tutti a tavola!, la dedica a Roberto Bolle, l’étoile, che ha mostrato di apprezzare questo piatto… quale? Tartare di tonno con sedano e agrumi. Tagliamo il tonno a cubettini, insieme al sedano; tritiamo il prezzemolo ed il timo.

Tartare di tonno con sedano e agrumi

Ricaviamo il succo dall’arancia e da metà limone. Antonella consiglia di tenere il tonno in freezer per almeno 36 ore, prima di utilizzarlo. Condiamo il tonno con il succo degli agrumi, sale, pepe ed olio. Uniamo sedano, prezzemolo e timo. Possiamo arricchire con un goccio di senape. Guarniamo a piacere con spinaci crudi, timo e quant’altro è di nostro gusto.

Un bel balletto introduce le scatenate sorelle Landra, come sempre addobbate a festa e pimpanti e pronte a proporre il cappone arrosto alla malvasia con pistacchi. Rosoliamo in una padella con un po’ di olio un cappone intero e legato, facciamo un trito di aglio, salvia e rosmarino e mischiamo con un po’ di burro. Versiamo la Malvasia di Lipari, facciamo evaporare, saliamo, uniamo la crema ottenuta al cappone, facciamo cuocere a fuoco basso per un paio di ore, altrimenti inforniamo a 180° per 2 ore. Prepariamo il ripieno mettendo nel mixer il prosciutto potto e le cosce di cappone disossato e frulliamo tutto, aggiungiamo un uovo, la ricotta e frulliamo ancora.

 Pestiamo poi al mortaio i pistacchi di Bronte. Amalgamiamo quindi i pistacchi alla salsa fatta. Imburriamo uno stampo da pluncake, foderiamo la base con carta forno, riempiamo col composto fatto e inforniamo per 40 minuti a 180°. A fine cottura tagliamo a pezzi il cappone cotto.

In una pentola mettiamo dell’acqua, la coloriamo con lo zafferano, sbucciamo le patate, le tagliamo a forma di stelle o a pezzetti e le lessiamo in acqua e zafferano. Tagliamo a fettine lo sformato di ripieno e serviamo con i pezzi di cappone. Decoriamo con le stelle di patate, guarniamo con della mostarda e ….buon appetito!

Scuola di pasticceria con Guido Castagna, che già armeggia con il cioccolato… d’altronde, “questa è la stagione del cioccolato!“, ricorda Antonella. Il maestro cioccolatiere prepara delle Pere Martin al cioccolato & cioccolato. Ingredienti: 1 l vino barbera 1000 g pere martin 200 g zucchero spezie. Biscotto morbido al cioccolato: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61%. Mousse cioccolato fondente 70%: 90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 70% 225 g panna semimontata.

Pere Martin al cioccolato

Mettiamo sul fuoco, in un pentolino, 1 litro di vino con 200 g di zucchero, anice stellato, cannella, buccia d’arancia, mettiamo a bagno le pere e le lasciamo cuocere. Per il biscotto: a 170 g di cioccolato fondente fuso uniamo 60 g di burro, 70 g di tuorli (2 e mezzo); alleggeriamo con l’albume montato. Mettiamo il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno: inforniamo a 170° per 10-12 minuti.

Per la mousse: uniamo al cioccolato fuso la crema pasticcera e la panna liquida (90 g); uniamo, quindi, della panna semimontata. Mettiamo in frigorifero, a riposare, per 1 ora. Componiamo il dolce: mettiamo il biscotto alla base, dei dadini di pere cotte, dei ciuffi di mousse al cioccolato e, infine, una ganache di cioccolato bianco. Decoriamo a piacere.

Annina Moroni, a Pasqua, ha preparato la sua colomba sciuè sciuè; oggi, in vista del Natale, spiega come preparare dei deliziosi pandorini casalinghi.

Ingredienti per 6 pandorini: 75 g di burro + un po’ per gli stampi, 100 g di zucchero, 3 uova + 2 albumi, 120 g di farina 00, 80 g di fecola di patate, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di Cognac, 1 bustina di vanillina, 12 g di lievito per dolci (3/4 di bustina), 1 pizzico di bicarbonato di sodio, zucchero a velo vanigliato.

Montare a crema il burro morbido con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta (conservare gli albumi), quindi unire la farina setacciata con la fecola e, successivamente, il latte, il liquore e la vanillina. A parte montare a neve gli albumi insieme al lievito e al bicarbonato setacciati e incorporarli al composto. Trasferire il composto all’interno degli stampini imburrati, riempiendoli per 3/4. Infornare a 170° per 30 minuti (ma è meglio fare la prova stecchino). Estrarre i pandorini dagli stampi quando sono ancora caldi. Completare con una spolverata di zucchero a velo.

Il ‘re delle torte‘, Sal De Riso, quest’oggi delizia il palato di Antonella, quindi ingolosisce gli spettatori de La prova del cuoco, con una torta di torrone con cuore di pistacchi.
Crema al torrone: MIELE MILLEFIORI G 225 ACQUA G 50 ALBUME G 75 PANNA G 500 NOCCIOLE TOSTATE G 100 MANDORLE TOSTATE G 150 PISTACCHI DI BRONTE G 150 GELATINA G 15 BACCA DI VANIGLIA N.1 BUCCIA GRATTUGIATA DI 1/4 DI LIMONE

Cuocete lo zucchero, il miele e l’acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta e la polpa della bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a 140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tuttele preparazioni sono pronte, miscelate la meringa con la panna, le mandorle, le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.

Cuore di pistacchio: PANNA FRESCA MONTATA G 250 CREMA PASTICCERA G 400 PASTA PISTACCHIO PURA G 70 GELATINA G 10

Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta. Miscelate con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata zuccherata.

Glassa al miele: GELATINA NEUTRA G 100 MIELE MILLEFIORI G 50

Fondo alle mandorle e cioccolato: BURRO G 350 ZUCCHERO A VELO G 350 CIOCCOLATO FONDENTE G 350 MANDORLE SGUSCIATE G 350 TUORLO G 180 ALBUME G 300 FECOLA G 88 CACAO G 30 SALE G 7

Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate.

Montiamo il dolce con la base di caprese, sopra il composto di pistacchi, sopra la crema di torrone. Mettiamo nell’abbattitore di temperatura e decoriamo con la gelatina aromatizzata con il miele in modo che risulti lucida. Infine mettiamo dei tronchetti di torrone, decoriamo con frutta secca a piacere, qualche spicchio di mandarino, un po’ di miele e …buon appetito!

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  1. Cara Antonella , il programma e’ bellissimo solo non mi place quando assaggi il cibo usi lo stesso cucchiaio e quando ti annodi I capelli non ti lavi le mani scusami ma non e’ igiene.Antonelle sei molto brava. Saluting Maria