La prova del cuoco – Puntata del 11/01/2014 – Scuola del cuoco, rubrica di Beppe, ricette di Moroni, De Riso, Cattelani/Branchetti.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 11 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Sal De Riso, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara final. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Questa volta, Beppe parla delle “paste d’eccellenza” prodotte ancora oggi artigianalmente, mantenendo un perfetto equilibrio tra tradizione, innovazione e ottimi prodotti.

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Inizia a parlare della farina di polenta, in particolare il granoturco di Storo, coltivato in Italia dal lontano 1500 dapprima solo per il bestiame e poi anche per le persone, tanto da diventare nel corso dei secoli un prodotto pregiato. Dal chicco di granturco si ottengono tre prodotti pregiati: la farina di granturco quella bramata, il fioretto e il fumetto, farine con cui si confezionano anche ottimi biscotti oltre che a polente varie.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli alunni dell’ultimo anno dell’Istituto Cesare Rizz, di Merano, Bolzano e quelli dell’Istituto Desenzano del Garda, Brescia. Per i primi abbiamo Kustrim e Kuman che propongono i canederli al porro e speck con insalata tipieda di cavolo cappuccio, indivia greca alla senape e semi di cumino, contrapposti a Cristina Botturi e Marco Carasi che preparano i tortelloni ripieni di coregone affumicato e salsa ai carciofi con riduzione di liquirizia.

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Giudice della sfida Paolo Lauciani che questa volta ha molto apprezzato entrambe le squadre sia per come si sono proposte, sia nella bravura esplicativa che per il risutato finale. Assegna 8 ai concorrenti di Merano e 7 ai lombardi.

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Ed ora tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella della quiche di patate con coste e finocchiona.

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Lessiamo le patate con la buccia in acqua fredda, poi una volta cotte le sbucciamo e le schicciamo e aggiungiamo il burro fuso e due uova, il grana, la noce moscata e amalgamiamo tutto. Lessiamo le costole della bieta, le tagliamo finemente e le ripassiamo in padella con una noce di burro, aggiungiamo la panna fresca, lasciamo insaporire e uniamo un cucchiaio di farina e due uova e facciamo cuocere qualche minuto. Imburriamo e spolveriamo col pangrattato una tortiera con cerniera, foderiamo la base e i lati con il composto di patate, mettiamo sopra il composto di bieta, il salame finocchiona tagliato a pezzetti. Inforniamo a 180° per 30 – 35 minuti. Buon appetito!

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Il ‘re delle torte‘, Sal De Riso, quest’oggi delizia il palato di Antonella, quindi ingolosisce gli spettatori de La prova del cuoco, con una deliziosa torta, precisamente la torta di mele e frutta secca. Sbucciamo e tagliamo a pezzetti delle mele (300 gr)  Annurca, mettiamo in una ciotola e aggiungiamo un po’ di succo di limone, 100 gr  di zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia.

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Avvolgiamo con la pellicola trasparente, chiudendo molto bene, e mettiamo a cuocere nel microonde al massimo della potenza per 6 minuti (cottura in sottovuoto) e, poi, le frulliamo ad immersione. In una ciotola mettiamo 4 tuorli d’uovo, 100 gr di zucchero, 80 gr di amido, 300 ml di latte bollente (acqua in alternativa, per i non tolleranti) e misceliamo tutto. Mettiamo quindi sul fuoco facendo raddensare unendo un goccio di passito. Uniamo quindi anche la purea di mele e proseguiamo con la cottura come fosse una normalissima crema pasticcera, in questo caso una crema alla mela ma in generale può essere fatta con qualsiasi frutta.

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Prepariamo la torta, mettendo alla base della classica frolla, mettiamo sopra della frutta secca (arachidi, mandorle, pinoli, noci, pistacchi, ecc), versiamo sopra la crema una volta che è ben fredda, sopra altra frutta secca mista per decorazione, spolveriamo con lo zucchero di canna e inforniamo a 175% per 35/40 minuti. Spolveriamo con zucchero a velo e…buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono una ricetta vegetariana, l‘arrosto Veggy alla ricotta e spinaci.

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In una padella antiaderente facciamo soffriggere la cipolla tagliata finemente con un goccio di olio, uniamo poi ad insaporire gli spinaci che prima lessiamo e strizziamo. Prepariamo il sugo facendo insaporire in un’altra padella uno spicchio di aglio con un goccio di olio e uniamo la passata di pomodoro, saliamo e pepiamo e lasciamo cuocere qualche minuto (il sugo lo possiamo fare a piacere unendo verdure o funghi). In una ciotola mettiamo la ricotta di pecora, il formaggio grana e amalgamiamo, uniamo un pizzico di sale e di pepe, le uova, un po’ di pane grattugiato e amalgamiamo tutto fino ad ottenere un composto bello liscio.

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Prendiamo un foglio di carta d’alluminio, mettiamo sopra un foglio di carta da forno, lo ungiamo leggermente con l’olio, mettiamo sopra un pochino di pistacchi tritati, sopra a cucchiaiate il composto di ricotta e allineiamo, ma senza trascinare, con il cucchiaio. Mettiamo sopra gli spinaci ripassati in padella e fatti raffreddare (a piacere si possono usare altre verdure), la scamorza tagliata a fettine e chiudiamo il tutto formando un rotolo che chiudiamo come fosse una caramella. Mettiamo in una teglia e inforniamo a 170° per 45/50 minuti. Tagliamo a fette e serviamo con il sugo di pomodoro. Buon appetito!

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