La prova del cuoco – Puntata del 16/01/2014 – Il secondo di Ribaldone, il dolce di Annina e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 16 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Marco Di Buono siede tra gli spettatori, quest’oggi: rivela il menu della puntata: il Campanile italiano con Beppe Bigazzi, la ricetta a base di carne di Andrea Ribaldone, l’impiattamento della sorelle Landra, il dolce di Anna Moroni e ovviamente la gara finale. Antonella accoglie una telespattatrice di Berlino, in studio per festeggiare il suo compleanno: “stiamo diventanto un regalo di compleanno!“, osserva Marco. La conduttrice taglia corto: non vuole spazientire Beppe Bigazzi, che l’attende e ricorda il suo compleanno, lunedì. Nuovo match di Campanile Italiano, che vede confrontarsi le campionesse del Trentino Alto Adige, madre e figlia, con i kraphen al papavero e la bistecca viennese, ed Alfredo e Giuseppina, marito e moglie del Friuli Venezia Giulia, che cucinano zuppa di orzo e ravioli di pere secche.

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Al termine dell’esecuzione, Antonella interroga il pubblico, che ha potuto esprimere il proprio parere attraverso il televoto: con il 73% delle preferenze, vincono i concorrenti del Friuli, che la prossima settimana dovranno vedersela con la Basilicata.

Giovedì carne. Andrea Ribaldone, anche quest’oggi, è pronto a proporre un sontuoso secondo piatto, a base di carne; un piatto che gli ricorda la Puglia, “che un po’ mi manca già“: è il giambonetto di galletto con cime di rapa e caciocavallo.

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Ingredienti: 1 galletto ruspante, 200 g di cime di rapa, 200 g di caciocavallo, 200 g di farina di mais, 50 g di farina di grano saraceno, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Disossare il galletto, separare il petto dalle cosce avendo cura di mantenere integra l’ultima parte di osso delle cosce. Tritare grossolanamente la carne del petto e i ritagli delle cosce, unirvi il caciocavallo tagliato a dadini e parte delle cime di rapa. Chiudere con la carta da forno e conferire la classica forma a giambonetto. Cuocere in forno per circa 40’ a 180°. Sbollentare le restanti cime di rapa, frullare con un filo d’olio extravergine e poca acqua. Miscelare le due farine e cuocerle in acqua bollente salata per circa 45’. Servire il giambonetto sopra la polenta integrale, rifinire con la salsa di cime di rapa.

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I dolci di casa sua“; di chi? Di Anna Moroni, ovviamente, che già promette un “dolce buonissimo“, ovvero la zuppa inglese rollè.

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Ingredienti per il rollè: 120 g di farina 00, 30 g di fecola, 90 g di zucchero, 3 uova, 1 limone non trattato, ½ bicchiere di alchermes, ½ bustina di lievito per dolci, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di latte intero, 150 g di crema pasticciera, 20 g di zucchero a velo.

Montate le uova con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica; aggiungete al composto anche la farina, setacciata in precedenza con il lievito, il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Lavorate a lungo l’impasto, fino a che non sarà liscio e privo di grumi. Foderate con la carta da forno una teglia a bordo basso di 40×25 cm. Versatevi il composto, livellatelo a un’altezza di circa 1 cm e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare completamente, quindi capovolgete la teglia su un telo di cotone e staccate delicatamente la carta dalla base preparata. Nel frattempo, fate fondere il cioccolato grattugiato nel latte, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate la pasta con l’alchermes, quindi spalmatevi uno strato di cioccolato e uno di crema pasticciera, infine, formate un rotolo, avvolgendo l’impasto su se stesso. Coprite il rotolo con carta da forno (o con un foglio di pellicola trasparente) e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Spolverizzate il rollè con lo zucchero a velo solo al momento di servirlo tagliato a fette.

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In cucina arriva la “terza sorella Landra“; Antonella si ‘landrizza‘ e raggiunge le due sorelle, che anticipano: “oggi, una cosa piuttosto complessa, un po’ da chef“. Le cuoche preparano una terrina di branzino ai carciofi.

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Ingredienti: 1 kg di branzino a filetti, 100 g di fumetto di pesce, 5 cucchiai di maionese, 10 g di colla di pesce, 4 carciofi di Albenga, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Per guarnire: un carciofo d’Albenga, olio extra vergine d’oliva, 3 fette di pane da tramezzini, 1 noce di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

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In una padella mettete un filo d’olio e poi fate cuocere a calore non troppo alto i filetti di branzino in modo che si mantengano morbidi. Rigirateli delicatamente e completate la cottura. Salateli e pepateli leggermente. Eliminate la pelle e le eventuali lische. Lasciateli raffreddare, poi frullateli fino ad ottenere una bella purea. Pulite i carciofi e metteteli affettati a bagno in acqua acidulata con del limone. Sbucciate lo scalogno e affettatelo,poi fatelo stufare in una padella piuttosto piccola con dell’olio. Unite i carciofi tagliati a pezzetti e fateli cuocere a calore moderato per una decina di minuti. Lasciateli raffreddare nella loro padella in modo che rimangano ancora consistenti. Salateli,pepateli. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Una volta che si sarà ammorbidita strizzatela ed eliminate l’acqua. Fatela poi sciogliere sul fuoco con il fumetto di pesce. Una volta sciolta unitevi la purea di branzino e frullate per avere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete pure la maionese e rimescolate. Assaggiate e correggete eventualmente di sale e di pepe. Mettete sul fondo di uno stampo che contenga circa un litro i carciofi a pezzetti. Coprite con il composto a base di branzino. Date dei colpetti allo stampo in modo che il composto di branzino si assesti bene e non ci siano vuoti d’aria. Passate in frigorifero per un paio d’ore. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al burro. Con un tagliapasta ritagliate dei crostini che spalmerete con il burro al prezzemolo. Fateli tostare in forno già caldo a 180° per circa cinque minuti. Sformate la terrina e guarnitela con il carciofo crudo e affettato finemente e condito con olio sale e pepe e coni i crostini caldi.

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