La prova del cuoco – Puntata del 17/01/2014 – Superchef, Spisni e Pascucci.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 17 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Nell’anteprima, Marco Di Buono rivela il menu della puntata odierna: il torneo riservato ai Superchef con Davide Scabin, la ricetta di Alessandra Spisni, il piatto a base di pesce di Gianfranco Pascucci, i consigli di Augusto Tocci e la gara finale. Pascucci, invece, ci spiega cosa vuol dire decongelato: è stato congelato e decongelato poco prima della vendita; dev’essere consumato entro 24 ore dall’acquisto. “Antonella ci mette di buonumore!“, Marco annuncia l’ingresso della conduttrice, che sin da subito ricorda: “oggi è venerdì 17…“. Saranno felici i concorrenti di Superchef, i due giovani chef che, quest’oggi, si sottopongono al severo giudizio di Davide Scabin. Antonella bacchetta Davide: “fa una vita che è al limite dell’umano, rilassati, goditi la vita!“. Poi, presenta i due ragazzi, che dovranno misurarsi su un tema spinoso: le verdure. Sono Marco Mondini, di Roma, che prepara una vellutata di zucca alla liquirizia con bieta e foglie di carciofo croccante, Alba Esteve Ruiz, spagnola trapiantata a Roma, cucina degli gnocchi di bieta, con zucca ed anatra.

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Al termine dell’esecuzione, Scabin si pronuncia: deluso “su quello che sono le idee“, lo chef esalta il gusto di uno dei piatti, “nettamente superiore“, quindi assegna un punteggio: 4 ad Alba, 3 a Marco.

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Vado dalla mia ballerina“; dopo tanta severità, la dolcezza e la simpatia di Alessandra Spisni. Antonella, prima di mettere le mani in pasta, ricorda la possibilità di sostenere Fondazione Theodora, la onlus che regala un sorriso, anzi, una valanga di sorrisi, ai bambini malati, che risiedono in ospedale: mandate un sms al 45502. La cuoca prepara un goduriosissimo pasticcio di maccheroncini e funghi.

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Ingredienti per la pasta: 250 g di farina, 100 g di strutto, 1 uovo, 1 pizzico di sale. Per il pasticcio: 500 g di maccheroncini, 400 g di funghi, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 200g. di macinato di manzo, doppio concentrato q.b., 50 g di grana. Per la besciamella: ½ l di latte, 45 g di burro, 30 g di farina, sale q.b., noce moscata q.b.

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Preparare la pasta per foderare la tortiera: lavora la farina, lo strutto ed un pizzico di sale, fino a ottenere delle grosse briciole e una volta fatta una montagna, al centro ricava un piccolo cratere dove mettere l’uovo. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Se la pasta tende a sbriciolarsi aggiungi poco acqua fredda. Coprire la pasta con il cellophane e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Dividere la pasta in due pezzi disuguali e tirarla con il matterello sottile ma non troppo: con quello più grande fodera lo stampo, quello più piccolo sarà il coperchio. Lessare i maccheroncini in acqua salata e condirli con il condimento di funghi. Prepara la besciamella. All’interno della tortiera foderata disporre a strati alternati i maccheroncini conditi, la besciamella, il grana. Per finire, coprire lo stampo con il disco di pasta piccolo e ribattere i bordi per sigillare il pasticcio all’interno. Bucherellare con una forchetta o la punta di coltello la superficie per far fuoriuscire il vapore. cuoci in forno a 180° per 40-45 minuti.

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Dal bosco, arriva lo gnomo contadino, Augusto Tocci, che omaggia Antonella di un pacchetto regalo: un manoscritto antico, il libro dell’Artusi del 1915, che fratel Michel ha voluto regalare ad Antonella. Oggi, ricorda Augusto, è Sant’Antonio Abate e tradizione vuole che in questa giornata si macelli il maiale. Tocci utilizza il lardo del maiale: lo sala.

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Strofina un contenitore con uno spicchio d’aglio, cosparge di sale grosso e posiziona all’interno il lardo. Passa al mortaio erbe aromatiche e pepe nero. Cosparge il lardo con il trito aromatico, ancora sale e copre con foglie di alloro, mette sopra un altro pezzo di lardo e continua in questo modo. Il contenitore va sigillato e dimenticato per almeno 3-4 mesi. Il pardo, prima di essere utilizzato, va lavato ed asciugato.

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Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Quest’oggi, al mercato del pesce, lo chef stellato ha raccattato la rana pescatrice, un pesce gradito ad Antonella, perchè “ha un po’ della bistecca“. Pascucci prepara un’insalata aromatica di pescatrice. Priva la rana pescatrice della colonna centrale, mantenendo il filetto, privandolo quindi della pelle; lo chef consiglia di far eseguire questa operazione al rivenditore di pesce. Cospargiamo i tocchetti di pescatrice col sale fino e la lasciamo insaporire 5 minuti, in frigorifero. Quindi, la sciacquiamo sotto l’acqua e prepariamo il cartoccio. Prendiamo un foglio di alluminio, sopra mettiamo un foglio di carta forno, quindi delle foglie di alloro e di rosmarino, dei dadini di patate saltate in padella con delle carote e la pescatrice; copriamo con una garza e mettiamo ancora delle erbe aromatiche: la melissa, il dragoncello, il finocchio selvatico, pochissimo timo, ginepro e quant’altro a piacere; copriamo con della carta forno e chiudiamo il cartoccio d’alluminio. Inforniamo, a 200°, per 15 minuti.

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Una volta cotta, serviamo la pescatrice irrorandola con un’emulsione di olio, limone, cipollotto e ginepro.

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