La prova del cuoco – Puntata del 18/01/2014 – Scuola del cuoco, rubrica di Beppe, ricette di Moroni, Cattelani/Branchetti ed il dolce.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 18 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Guido Castagna, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Accanto a Marco c’è Natalia, che rispondendo ad una mail precisa che è possibile fare la pasta fresca utilizzando la farina integrale, aggiungendo anche una piccola percentuale di farina normale. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Marco e il maestro Casamento per i saluti e qualche canzoncina iniziale, poi Anto va da Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Beppe parla dello speck,

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Siamo grossomodo nel 300-200 a.c. in Gallia (per Lauciani , l’attuale Francia, e Giulio Cesare dovette fronteggiare una ribellione dei propri soldati perchè erano stati a mangiare carne che doveva essere trasportata nel tempo e da un luogo all’altro, per cui la salavano o l’affumicavano o la essicavano per ridurne il peso e per non farla marcire. Passarono gli anni e i secoli fino al 1300 quando si ridiffuse questa cultura ed ora a distanza dei secoli ecco ancora lo speck, ossia carne di maiale affumicata, poi salata e arricchita di aromi. Beppe però già si lamenta perchè secondo lui lo speck attuale non è più quello eccelso che c’era quando lui era ragazzo.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli alunni dell’ultimo anno dell’Istituto Colombiatto di Torino con Carola Capello e Francesco Mascarino che presentano i tajarin con verdure a julienne e trota salmonata, contro l’istituto alberghiero Ferdinandfo Martini di Montecatini Terme con Fabio Raugge e Francesco Bocciardi che invece propongono il baccalà confit con olio toscano e popcorn di baccalà.

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A giudicara gli studenti delle due scuole come sempre il sommelier nonchè insegnante di lettere in un liceo classico, Paolo Lauciani che, oltre a valutare le due proposte valuta anche come i ragazzi si propongono e destreggiano sia ai fornelli che nella proprietà di linguaggio. E decide di assegnare 6,5 ai primi e 7+ ai secondi. Passano quindi Fabio e Francesco e la scuola di Montecatini.

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Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella delle fettuccine di polenta con ragù di salsiccia.

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Prepariamo la pasta mettendo nel mixer la farina 00, la farina di mais, le uova e frulliamo il tutto. Lasciamo riposare l’impasto poi lo stendiamo e ritagliamo le fettuccine Per il sugo in una padella antiaderente mettiamo un goccio di olio, il trito di sedano, carota e cipola e facciamo soffriggere tutto, uniamo poi le salsicce sbriciolate, le facciamo ben rosolare.

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Sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare a fuoco alto, uniamo poi il concentrato di pomodoro e il succo di pomodoro e una foglia di alloro, saliamo, pepiamo a piacere e facciamo cuocere per circa un’ora. Lessiamo le fettuccine in acqua bollente e salata, le scoliamo, le condiamo col sugo, spolveriamo di parmigiano e pecorino e….buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono una ricetta vegetariana, quella dell‘erbazzone reggiano.

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Mettiamo la pancetta tritata (ne teniamo da parte un cucchiaio) in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio schiacciato, uniamo i cipollotti talgiati finemente (teniamo anche i gambi), facciamo ben appassire tutto, uniamo poi gli spinaci e le bietole pulite, lavate e precedentemente lessati e facciamo cuocere tutto qualche minuto. Trasferiamo quindi in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, sale, pepe e amalgamiamo tutto.

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Prepariamo una pasta azzima con farina e strutto o in alternativa 4/5 cucchiai di olio extravergine e l’acqua e impastiamo tutto lasciando poi riposare 30 minuti. Dividiamo la pasta in due parti, stendiamo, mettiamo in una teglia alla base il primo strato di pasta, mettiamo sopra il composto di erbe, chiudiamo mettendo sopra l’altro strato di pasta, chiudiamo i bordi, bucherelliamo con la forchetta e inforniamo a 200° per 20 minuti. Splamiamo sopra il cucchiaio di pancetta tenuta da parte e inforniamo altri 10 minuti. Tagliamo a rettangoli e …buon appetito!

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Lorenzo si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone il tiramisu al mandarino. Partiamo dalla base, che sono i savoiardi: montiamo 4 uova, 1 tuorlo, uniamo 185 gr di farina, 185 gr di zucchero e 200 gr di fecola e amalgamiamo tutto. Stendiamo tutto su una placca foderata con carta da forno, spolveriamo di farina per fare la crosticina e inforniamo a 170° per 15 minuti. Prepariamo la crema mettendo nel latte caldo la colla di pesce, facciamo sciogliere e versiamo il tutto nel cioccolato bianco fuso e amalgamiamo, ottenendo una ganache, profumiamo con una grattugiata di buccia di lime e di mandarino. Stemperiamo del mascarpone con un pochino di panna fresca e uniamo il tutto alla ganache, amalgamiamo e otteniamo la crema, che facciamo riposare 30 minuti in frigorifero.

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Prepariamo una gelatina di mandarino cuocendo 125 gr di mandarino, uniamo 50 gr di zucchero e 3 gr di colla di pesce, lasciamo poi raffreddare e otteniamo la gelatina. Componiamo il dolce mettendo nelle coppe, alla base, un po’ di gelatina di mandarino, sopra un po’ di crema, infine i savoiardi tagliati a pezzetti rotondi, guarniamo con uno sciroppo di mandarino e zucchero, chiudiamo con un altro pochino di crema, un po’ di cioccolato fondente fuso e amalgamato con della panna. Decoriamo con riccioli di cioccolato e …buon appetito!

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