La prova del cuoco – Puntata del 20/01/2014 – La guerra di Anna, il dolce di Ambra, la ricetta di Alessandra e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 20 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Nell’anteprima, Marco si contorna di due cuoche formidabili: Anna Moroni ed Alessandra Spisni. Risponde alla domanda di una telespettatrice: c’è un modo di preparare a casa una cioccolata calda, densa e cremosa come quello del bar? Anna Moroni consiglia: facciamo bollire del latte intero, aggiungiamo del cioccolato in polvere amaro, della maizena per addensare e panna montata per servire. Alessandra, inoltre, aggiunge del cioccolato fuso alla ricetta. Antonella fa il suo ingresso: è un grande giorno, oggi, per Beppe Bigazzi: il suo 81esimo compleanno. Beppe per la sua rubrica La conoscenza fa la differenza parla questa volta della carne di bovino, raccomanda di mangiare poca carne a chi ha la sua età perchè non fa più bene, ma di nutrirsi di legumi almeno 6 o 7 volter alla settimana, parla poi dell’allevamento di questi animali.  Anna ha preparato un ciambellone per il suo storico rivale: “è fatto con olio e acqua!“. Beppe assaggerà e “ti farò sapere“. Anna Moroni, ora, ha ben altro a cui pensare, che a festeggiare Beppe: un nuovo match di Anna contro tutte l’attende. A sfidarla, quest’oggi, la signora Giuseppina della provincia di Pescara. Il piatto del contendere sono gli anellini.

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La signora comincia dalla pasta, impastando la farina con uova, olio, acqua e sale. Servendosi di straordinaria manualità, Giuseppina dà forma agli anellini. Prepara il sugo: dapprima mette a rosolare le tre carni in padella, con un trito di cipolla, un filo d’olio ed un pizzico di sale; quando la carne è rosolata, aggiunge la passata di pomodoro.

c9 Finita la cottura (dopo 45 minuti circa), dà corpo al sugo aggiungendo la ricotta. A parte, frigge (senza infarinarli) i peperoni, le melanzane e la zucchina. Lessa, infine, gli anellini e li condisce col sugo, accompagnando con le verdure fritte e la carne (che può anche essere servita come secondo).

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Anche Anna prepara la pasta, con una variante: usa la farina integrale, che lavora con uova, olio, acqua ed insaporisce con un pizzico di sale. Ha preso una coscia d’agnello disossata, l’ha salata e pepata, quindi l’ha legata e l’ha messa a cuocere, in una casseruola, con un trito di sedano, carote e cipolla, un filo d’olio, del vino rosso e l’estratto di pomodoro (in totale, deve cuocere per 1 ora e mezza circa). Ha passato, col passatutto, il fondo di cottura con le verdure, quindi ha tagliato a tocchetti l’agnello. Infine, Anna lessa in acqua bollente gli anellini e li passa in padella, con la salsina ottenuta frullando il fondo di cottura; li serve con i tocchetti di carne. Impreziosisce con una grattatina di ricotta affumicata.

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Federico assaggia le due proposte, Antonella nota il suo sorriso smagliante: come biasimarlo. Il giudice osserva “il piatto di Anna è stupendo, però, per la tradizione, vince la signora“; qualcosa mi dice che, domani, vincerà la Moroni…

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La regina delle sfogline, Alessandra Spisni, irrompe in studio, entusiasta per il risultato del Bologna sui campi di calcio: “ha pareggiato col Napoli“; e contenta per l’esaltazione della sua città nell’opera di Pupi Avati, Un matrimonio, la cuoca prepara la ‘sua‘ pasta fresca, in particolare, dei tortelli di bietoline con salsa di coniglio.

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Ingredienti per 6 persone: 400 g di farina “00”, 4 uova, 700 g di bietoline, 1 scalogno, 1 cucchiaio di lardo tritato, 300 g di robiola, 80 g di grana, 1 uovo, 2 cosce di coniglio, 1 trito grossolano di sedano carote e cipolla, 1 spicchio d’ aglio, 1 cucchiaino di aghi di timo, 300 g di pomodorini, 100 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d oliva, vino Bianco q.b., sale e pepe macinati.

Pulisci, lava e cuoci la bietolina per 5 minuti in acqua bollente salata. Tritala finemente. Metti la verdura ad asciugare in padella con il lardo e lo scalogno tritato. Insaporisci bene e trasporta in una terrina capiente. Appena tiepida la verdura, aggiungi il parmigiano, la robiola e l’uovo. Insaporisci con sale e pepe. Impasta, tira e taglia la sfoglia a quadrati. Poni un mucchietto di ripieno alle bietoline al centro del quadrato.Confeziona i tortelli unendo punta con punta il quadratino e gira la pasta intorno al dito unendo gli angoli. Lascia asciugare i tortelli per qualche minuto per far si che la punta rimanga ben in piedi. Prepara la salsa: disossa e taglia a piccoli cubetti la polpa di coniglio. Lava e taglia a spicchi i pomodorini. Prepara il trito di odori. In un tegame fai sciogliere il burro con l’olio e appena caldo fai rosolare il trito di odori insieme allo spicchio d’aglio intero pelato. Appena gli odori saranno dorati, aggiungi la carne. Regola con sale e pepe. Aggiungi il timo e sfuma con il vino bianco. Unisci i pomodorini e termina la cottura. Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata. Scola e versa nella terrina con la salsa. Eventualmente correggi di sale e pepe prima di spegnere.

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Giriamo il mondo con la cucina di Andrea Mainardi!“; il cuoco, sempre più scatenato e curioso, ci porta in Perù, quest’oggi, preparando le papas rellenas, semplicemente patate ripiene.

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Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 150 g di farina, 2 uova, 400 g di manzo tritato, 100 g di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 uovo sodo a cubetti, 1 cipolla, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di uvetta sultanina, 1 peperoncino fresco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 200 ml di panna acida, 1 l di olio di semi di arachide, sale fino q.b., pepe nero q.b.

Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e metterle in una casseruola con acqua fredda e sale. Cuocere fino a quando saranno diventate morbide. Scolarle e ridurle in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate o di una forchetta. Incorporare le uova sbattute e condire con sale e pepe. Tenere da parte e lasciar raffreddare. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e preparare un soffritto con la cipolla tritata, il peperoncino e l’aglio schiacciato; aggiungere il manzo tritato e continuare la cottura per 5’. Versare infine la passata di pomodoro e l’uovo sodo tagliato a cubetti; proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Profumare con il cumino e regolare di sale e pepe. Dall’impasto di patate ricavare 10 sfere grandi come una palla da tennis, schiacciarle in modo da poterne farcire il centro con il ripieno di carne, un oliva e l’uvetta. Richiudere bene, formare delle crocchette ovali, passarle nella farina e far riposare per 15’. Friggere per immersione nell’olio di semi di arachide e poi servire ben calde accompagnandole con la panna acida.

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Ambra Romani prepara uno dei suoi cavalli di battaglia: i cupcakes. “Li faceva ancora quando non erano di moda“, sottolinea Antonella, ricordando che è possibile trovare le ricette di Ambra nel nuovo libro de La prova del cuoco Tutti a tavola!. Dunque, ecco i cupcake alle carote.

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In una ciotola, amalgamate con una frusta a mano le carote sbucciate e grattugiate finemente, le uova a temperatura ambiente, il latticello, lo zucchero, l’olio, l’estratto di vaniglia e l’uva passa. In un’altra ciotola, miscelate la farina, il lievito, un pizzico di cannella, di zenzero e sale. Aggiungete man mano la miscela di farina a quella di carote, mescolando con un cucchiaio. Disponete 12 pirottini da muffin su una teglia, o usate la teglia da muffin, e riempiteli con l’impasto per 2/3. Cuocete in forno a 180° per 20 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Per il frosting al formaggio: lavorate il burro con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete poco per volta il formaggio a tocchetti; unite l’estratto di vaniglia e gradualmente lo zucchero a velo setacciato. Lasciate in frigorifero per 30 minuti circa. Guarnite con la crema ottenuta i cupcake raffreddati.

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