La prova del cuoco – Puntata del 21/01/2014 – I panini di Milone, la ricetta di Barzetti, la rivincita di Anna.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 21 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Anteprima con Marco Di Buono, che rivela il menu della puntata odierna: Anna contro tutte, i consigli di Carlo Cambi, la ricetta di Sergio Barzetti, i panini di Cristian Milone e la gara finale. Antonella ringrazia il pubblico, che arriva in studio da tutta Italia: “è la prova dell’affetto che ci vogliono!“. Poi, si incupisce, pensando a ciò che l’attende… Annina Moroni è “già arrabbiata, perchè ieri ha perso“; oggi, pretende la rivincita dalla signora Giuseppina, che ieri l’ha ‘stracciata‘, con gli anellini. Il piatto del contendere, quest’oggi, sono le alici. A giudicare, come sempre, Federico Quaranta, che già si lecca i baffi: “adoro le alici!“.

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Occorrono, per entrambi i piatti, delle alici fresche e già spinate. Anna prepara le alici ripiene di coppa: prende due alici, già pulite e spinate, mette in mezzo la coppa ed un filino d’arancia; le infarina, le passa nell’uovo, nel pangrattato e le frigge. Ne propone un’altra variante, sostituendo la coppa con della mortadella ed un tocchetto di mozzarella; quindi impana le alici e le tuffa in olio bollente.

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Giuseppina propone le alici in rosso: frigge il peperone corno d’oro secco (tipico dell’Abruzzo), quindi lo lascia raffreddare e lo passa al mortaio. In padella, soffrigge la cipolla in abbondante olio. Unisce, dopo pochi minuti, il peperone ridotto in polvere.

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Intanto, infarina le alici e le frigge in olio bollente e profondo. Infine, compone il piatto: in una pirofila, prepara un fondo di olio, cipolla e peperoncino, uno strato di alici fritte, ancora olio rosso, alici e così via, fino ad esaurire gli ingredienti. Completa con una spruzzata di aceto. Giuseppina consiglia di mangiarle fredde.

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Federico ha assaggiato, o meglio, divorato le due proposte, quindi ha deciso che a vincere sia… ancora Giuseppina! 2 a 0… qualcuno assista Annina Moroni!

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Antonella fugge via dall’Anna furiosa, per rifugiarsi nel ‘mondo delle meraviglie‘ di Carlo Cambi, oggi intento ad enunciare le virtù degli agrumi. Carica di qualche mandarancio, Antonella raggiunge il guru della cucina innovativa, che quest’oggi prepara la faraona all’arancia e marmellata.

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Ingredienti per 6 persone: 1 faraona da circa 1,5 kg, 4 arance non trattate, 6 clementine, 3 cucchiai di marmellata all’arancia, 2 cipolle bianche, 60 g di pancetta a cubetti, 1 bicchiere di vino bianco aromatico, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di farina “00”, 1 cucchiaio di burro chiarificato, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, sale.

Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati. Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente. Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo. Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente. Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte. Tenere da parte. Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente, infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato. Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero. Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti, i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro. Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti. Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia.

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Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo. A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata, il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate. Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.

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Un gradito ritorno, quello del paninaro Cristian Milone, che costringe, con le sue golose proposte, Antonella ad indossare la bavaglia… Il 1° panino: prosciutto crudo, stracchino e marmellato di mele cotogne: oliamo la base del panino, spalmiamo con dello stracchino, disponiamo le fette di prosciutto crudo; sull’altra metà del panino, spalmiamo la marmellata di mele cotogne e spolveriamo con del sesamo; chiudiamo il panino e lo passiamo nella piastra.

Per il panino alla carbonara: sbattiamo 3 rossi ed un uovo intero, insaporiamo con del pecorino romano grattugiato; uniamo delle patatine a cubetti, passate in padella, con olio e sale, e rese croccanti; sulla base del panino, mettiamo il guanciale saltato in padella, quindi la crema d’uovo con le patate; ancora del guanciale ed una generosa spolverata di pecorino; passiamo ancora in forno.

Per ultima, la proposta di Antonella, che nella sua cucina, di Casa Clerici, prepara la pasta casareccia.

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Ingredienti per 6 persone: 500 g di casarecce, 300 g di radicchio di Chioggia, 4 salsicce, 200 g di taleggio, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino rosso, 20 g di grana, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe.

Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Fare appassire la cipolla affettata con un filo d’olio evo. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolare il tutto qualche minuto. Aggiungere il radicchio, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il vino rosso. Cuocere fino a che il radicchio non sarà stufato. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nella padella con il condimento, aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti e il grana grattugiato.

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