La prova del cuoco – Puntata del 25/01/2014 – Scuola del cuoco, rubrica di Beppe, ricette di Moroni, Cattelani/Branchetti ed il dolce.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 25 gennaio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le golosità di Guido Castagna, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Marco (inutile presenza, la sua) e il maestro Casamento per i saluti e qualche canzoncina iniziale, poi Anto va da Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Beppe, quest’oggi, parla delle mostarde.

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Il consiglio del gastronomo è di mangiarle soprattutto nelle fredde e piovose giornate davanti al fuoco, assaporandole con pane integrale e sorseggiando un buon “vendemmia tardiva” o un vinsanto. Un prodotto che ci arriva direttamente dal Rinascimento. All’epoca, non esistendo il frigorifero, i contadini usavano conservare la frutta e la verdura per il periodo invernale realizzando mostarde.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra  gli allievi Xhony Jaho e Alexandru Zarnitchii dell’Istituto alberghiero Trentino di Rovereto e Levico Terme (Rovereto) e gli allievi Johara Cappelli e Angelica Segatori dell’Istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Chianciano.

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I primi, nella cucina rossa, propongono la Lasagnetta di canederlo con porcini; mentre i secondi, nella cucina verde,realizzano i Pici alle briciole. Il giudice di gara Paolo Laucini tira fuori il professore di lettere che è in lui ed è veramente severo: non gradisce molto come si sono posti i due ragazzi e dà loro 5, mentre premia le ragazze assegnando 7.

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E’ il momento del grande piatto della domenica, quindi andiamo da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella del pollo alla valdostana.

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Battiamo bene le fette di petto di pollo per renderle sottili, le condiamo con sale e pepe e le impaniamo passandole nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Le cuociamo friggendole in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Una volta cotte le mettiamo in una teglia mettendo anche il fondo di cottura, mettiamo sopra delle fette di speck e la fontina tagliata a fettine. Inforniamo a 200° già caldo per circa 10/15 minuti fino a quando il formaggio si è ben sciolto. Buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono una ricetta vegetariana, quella dei dischi di riso e ricotta con verdure.

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In una ciotola amalgamiamo il riso lessato in acqua bollente e salata e raffreddato con la ricotta unendo anche un uovo. Mettiamo il tutto tra due fogli di carta da forno unti spennellandoli con un pochino di olio e appiattiamo il tutto aiutandoci con il mattarello. Con un coppapasta quindi ne ricaviamo dei dischetti.

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Prepariamo le verdure scaldando in una padella un goccio di olio, uniamo uno spicchio di aglio schiacciato, della zucca tagliata a dadini, la facciamo ben rosolare poi uniamo i funghi pioppini lavati e puliti e facciamo cuocere tutto qualche minuto. Mettiamo i dischi di riso in una pirofila, mettiamo sopra il condimento di verdure, qualche fiocchetto di burro e inforniamo a gratinare per 5/10 minuti. Buon appetito!

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Lorenzo si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone i cartocci di cioccolato candito. Facciamo l’arancia candita: tagliamo le punte del frutto, incidendole in modo da ottenere quattro spicchi; apriamo, il contenuto lo usiamo per un’ottima spremuta e la buccia la mettiamo a bagno nell’acqua, cambiandola più volte, quindi mettiamo sul fuoco, a bollire per 40/50 minuti. Scoliamo, facciamo uno sciroppo con 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero e 400 gr di glucosio, lo portiamo ad ebollizione ed uniamo la buccia dell’arancia; lasciamo a macerare tutto per 4/5 giorni: così diventano candite.

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Le mettiamo quindi in vasi sterilizzati o in frigorifero sempre chiuse e ben coperte. Fondiamo del cioccolato fondente al 60%, lo temperiamo facendolo raffreddarlo a circa 28°, dopo però averlo scaldato a 45°. Tagliamo la buccia candita a filetti, ne intingiamo metà nel cioccolato e la mettiamo a raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Col restante cioccolato, aiutandoci con un sacco a poche, formiamo dei dischetti su cui mettiamo la frutta candita e con frutta secca a piacere e facciamo raffreddare nel frigorifero. Buon appetito!

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