La prova del cuoco – Puntata del 01/02/2014 – Scuola del cuoco, rubrica di Beppe, ricette di Moroni, Cattelani/Branchetti ed il dolce.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 1 febbraio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le prelibatezze di Sal De Riso, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Marco (inutile presenza, la sua) e il maestro Casamento per i saluti e qualche canzoncina iniziale, poi Anto va da Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca. Beppe, quest’oggi, parla della Ventricina, un tipico salume abruzzese e molisano realizzato grazie a due componenti essenziali: la carne di maiale ed il peperone.

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Suona la campanella… è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli allievi Emanuele Traballoni e Thomas Dominici dell’Istituto alberghiero Assisi di Assisi che propongono i ravioli ripieni di cipolla rossa e Riccardo Vanzini e Giorgia Vicentini dell’I.P.S.S.A.R. “Luigi Carnacina” di Bardolino e Valeggio sul Mincio che invece preparano i tortelloni al radicchio.

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A decretare la migliore ricetta è il sommelier Luciano Mallozzi che ha osservato e assaggiato tutto, asegna 7,5 ai primi e 7+ ai secondi.

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E’ il momento del grande piatto della domenica, quindi andiamo da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero  la lasagna di carciofi ai formaggi.

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Prepariamo la sfoglia impastando la farina con le uova, la tiriamo col mattarello, la tagliamo a rettangoli ottenendo così la sfoglia che sbollentiamo in acqua bollente e salata. Puliamo, tagliamo a pezzetti i carciofi e li stufiamo in padella con olio e aglio. Tagliamo a pezzetti il prosciutto crudo, la mozzarella e i formaggi.

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Componiamo la lasagna mettendo in una teglia leggermente unta con l’olio uno strato di pasta sfoglia, sopra un po’ di carciofi, pezzetti di prosciutto e formaggi e una spolverata di grana e così via ricominciando con uno strato di pasta, carciofi, prosciutto e formaggi per 4 o 5 strati ultimando con una spolverata di grana. Inforniamo a 180° per circa 20 minuti. Buon appetito.

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca che intrattiene i bambini, propongono una ricetta vegetariana, quella dei morbidoni di pollo.

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Tagliamo a pezzetti la carne di pollo e la mettiamo nel mixer con un 1 albume, 3 cucchiai di grana, sale e senape e frulliamo il tutto fino ad ottenere una polpa bella omogenea.  Col composto facciamo come delle polpettine che appiattiamo su della carta da forno. Sopra ad ogni fettina mettiamo sopra una fettina di formaggio, un pochino di spinaci ripassati in padella, una fetta di prosciutto cotto e chiudiamo il tutto mettendo sopra un altro composto di carne, appiattiamo quindi bene tutto.

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Sbattiamo 2 tuorli e un albume con un pochino di grana in modo da ottenere il composto per la panatura. Impaniamo i cordon bleau nel composto di uova, passiamo nei fiocchi di cereali tritati grossolanamente, mettiamo in una teglia e inforniamo a 180° per 20 minuti, girandole a metà cottura.Serviamo con insalatina mista. Buon appetito.

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Lorenzo si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro pasticcere Sal De Riso, che propone il Dolce dolce, una torta dedicata a tutti i nonni. Prepariamo la classica crema pasticcera con 18 tuorli d’uovo, 80 gr di amido e 300 gr di zucchero, la bacca di vaniglia, a parte bolliamo 850 gr di latte e 150 gr di panna fresca, uniamo quindi i due composti e facciamo cuocere fino ad ottenere la crema, che poi lasciamo raffreddare. La dividiamo a metà e in una parte, quando è ancora bollente, mettiamo dentro 150 gr di gocce di cioccolato, per trasformarla appunto al cioccolato, mentre all’altra uniamo delle scorze  di arancia.

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Facciamo ora la classica pasta frolla, con 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, 6 uova. Formiamo due dischi di frolla, spalmiamo sopra ad uno la crema pasticcera normale, sull’altro quella al cioccolato, sopra a quest’ultima un po’ di arance candite, copriamo con un altro strato di frolla e chiudiamo come fosse un raviolo grande, spennelliamo con un uovo zuccherato e decoriamo, quella bianca con pinoli, mentre con le mandorle quella al cioccolato. Una spolverata di zucchero di canna sulla prima, di zucchero a velo sulla seconda e inforniamo a 170° per 25/30 minuti. Ed ecco due ottime torte, buon appetito!

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