La prova del cuoco – Puntata del 08/02/2014 – Rubrica di Beppe, scuola del cuoco e ricette.

_Ernest Ev_

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 8 febbraio 2014, con Antonella Clerici.

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Menu ricco di golose portate, questo sabato: il torneo dedicato agli studenti dell’alberghiero, la ricetta della domenica di Anna Moroni, la rubrica di Beppe Bigazzi, le prelibatezze di Sal De Riso, la cucina in famiglia di Natalia Cattelani, Lorenzo Branchetti e Tata Francesca e, infine, la gara finale. Sigla ed ecco Antonella raggiungere Marco ed il maestro Casamento per i saluti e qualche canzoncina iniziale, poi Anto ricorda l’appuntamento di stasera con Ti lascio, spiegando che questo sabato e il prossimo ci saranno solo canzoni sanremesi, poi va da Beppe Bigazzi per la sua rubrica de L’acquolina in bocca.

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Beppe, quest’oggi, parla della Ventricina, un tipico salume dell’Abruzzo e del Molise. Si ottiene con  pezzi di carne pregiata tagliati a coltello, poi c’è una parte macinata e una di grasso di prosicutto mescolati insieme, il tutto mescolato con sale, pepe, finocchio e dei peperoni essiccati, poi si insacca il tutto.

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Suona la campanela, è tempo di lezioni, di scuola, di esami, è infatti il momento de La scuola del cuoco, il torneo riservato agli studenti dell’ultimo anno di Istituti Alberghieri di tutta Italia che permetterà ai primi tre classificati di fare uno stage durante la prossima edizione del cuoco. Oggi la sfida è tra gli allievi dell’Istituto Norberto Bobbio di Carignano, Torino, con Alessandro Lupo e Barbara Baiotto che propongono gli agnolotti ripieni di raschera saltati con burro, pinoli timo e uva passa, contro gli allevi dell’istituto Meloni di Oristano, Sardegna con Antonello Nali e Francesca Azza che invece presentano una tipica ricetta sarda, i macarones de busa con arselle.

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A giudicare il sommeliere, nonchè professore, Paolo Lauciani che dopo aver osservato sia la realizzazione dei piatti che come si sono proposti, assegna 6+ ai primi e  7 con due meno ai secondi, che quindi passano il turno, premiati per le spiegazioni eloquenti.

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Tutti da Anna Moroni, che propone la sua ricetta della domenica, ovvero quella del rotolo di vitello con funghi e carciofi. Puliamo e tagliamo a spicchietti i carciofi, facciamo lo stesso con i funghi champignon, mentre quelli secchi li metttiamo a bagno nell’acqua tiepida. Poi li scoliamo dall’acqua strizzandoli, e tutti i carciofi e vari funghi li mettiamo in padella con unn goccio di olio e li facciamo ben insaporire.

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Prepariamo il ripieno per la carne mettendo in una ciotola il pane sbriciolato, la ricotta, un po’ di timo, i gherigli di noci e un po’ di grana e amalgamiamo tutto unendo anche un po’ di scorza di limone grattugiato. Saliamo la fesa di carne, riempiamo la tasca (che facciamo fare dal macellaio) con il composto di ricotta e con parte del composto di funghi e carciofi, chiudiamo bene cucendo col filo e sigiliiamo il tutto in padella con un goccio di olio, sfumando anche con il vino bianco.  Trasferiamo il tutto in una pirofila e inforniamo a 100° per circa un’ora e mezza, anche due, poi alziamo il forno e cuociamo un altro po’. Tagliamo a fette e serviamo con il resto di composto di carciofi e funghi. Buon appetito!

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Lorenzo Branchetti e Natalia Cattelani, per la rubrica della cucina in famiglia, coadiuvati da Tata Francesca,che intrattiene i bambini, propongono una ricetta vegetariana, quella della torta di pasta.

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Lessiamo i bucatini in acqua bollente e salata, poi li scoliamo al dente. Tagliamo a fettine la salsiccia affumicata, i pomodorini a fettini e li mettiamo in una ciotola con la salsiccia e condiamo con olio e sale. Tagliamo a dadini piccolini il formaggio caciocavallo e lo mettiamo in una ciotola amalgamandolo con 2 uova intere.

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Foderiamo una tortiera con carta da forno, mettiamo uno strato di bucatini, sopra un po’ di composto di pomodori e salsiccia, un po’di composto di uova e formaggio, un altro strato di bucatini e altro composto di salsiccia e pomodori e di uova e formaggio. Inforniamo per 15 minuti a 180°. Buon appetito!

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Momento dedicato alla pasticceria, quindi al dolce; Antonella raggiunge il celebre pasticcere siciliano Sante Palazzolo, la cui famiglia gestisce una pasticceria sin dal 1920. Oggi Sante propone una vera e propria lezione di pasticceria, insegnandoci a fare i celebri cannoli siciliani. Per fare la pasta dei cannoli, amalgamiamo farina, uova, zucchero, Marsala, cacao e caffè, sale, strutto e vaniglia; impastiamo tutto ottenendo un composto duro, per cui si consiglia di farlo in macchina, nell’impastatrice.

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Dall’impasto ricaviamo quindi dei dischetti, che tiriamo con il mattarello fino a dare una forma leggermente ovale. Ne inumidiamo una parte con l’uovo e li avvolgiamo nei cilindri appositi di acciaio; schiacciamo bene l’estremità, facciamo riposare circa 30 minuti e friggiamo il tutto in profondo olio di semi bollente.

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Immediatamente, si gonfieranno, perdendo poi il ferro sui quali li abbiamo avvolti. Per la farcia, in una ciotola amalgamiamo 1 kg ricotta di pecora, 300/350 gr di zucchero, gocce di cioccolato. Mettiamo il composto in un sacco a poche e riempiamo i cannoli una volta ben freddi. Spolveriamo con zucchero a velo, decoriamo con una scorza di arancia candita e una classica ciliegia. Buon appetito!

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  1. renzo biancalani scrive:

    vorrei la ricetta della sacca di vitella di anna moroni
    e il vino abbinato da paolo luciani VERDICCHIO DI QUALE CANTINA.
    Grzie